BasBQ
Beef en Steak

Gerookte en gepocheerde ham in hooi (zomercursus Reitse 2012)

 
 
 
 

Frits

Administrator
Forumleiding
Berichten
19.965
grillacademyzomer2012-6.jpg


Dit is een van de recepten van de zomer bbq cursus bij Reitse Spanninga 2012, restaurant 't Plein te Joure, Weber Grill Academy.

Ingrediënten:

- 2 volle grote plukken hooi*)
- 500 gram speenvarkenbil of schouder liefst "getumbeld" = gepekeld
- Hicory houtsnippers
- Turf
- 8 lege eierdoosjes (van 10 eieren)
- 2 flesjes bier

*) probeer mooi natuurhooi te krijgen, van 1 maand oud. Natuur hooi is hooi wat in natuurgebieden gemaaid wordt, het vergt enige moeite maar het is absoluut het lekkerst!
Bij "oud" hooi of gewoon hooi voeg je kruiden toe zoals tijm, laurier, en rozemarijn om het op te pimpen.

Werkwijze:

Vraag om "getumbelde" varkensbil of schouder, is die niet verkrijgbaar dan moet de ham
4 a 5 dagen gepekeld worden. Strooi royaal zout, (500 gram op 1 kg) op het vlees, en dek het af. Bent u in het bezit van een vacu?m apparaat, dan geeft dat de voorkeur.

Na het pekelen de ham drogen.
Gebruik een royale pan, doe het hooi in de pan met het bier. Leg de ham in het hooi en voeg zoveel water toe totdat de ham net onder staat. Breng de inhoud met het deksel op de pan aan de kook en haal het daarna gelijk van het vuur. Lat de ham afkoelen en nagaren in het hooi.

Koud roken:

Neem een eierdoosje (10 eieren) en maak deze nat met behulp van een plantenspuit.
Leg in het doosje 10 hete briketten daarop de fijne in water geweekte houtsnippers van Weber (Hikory) en daarop een paar blokjes turf en vouw het eierdoosje dicht. De turf is meestal verkrijgbaar bij een slager die nog zelf zijn rookworst en spek rookt.
Leg het rekje onderin de smoker. De schuiven van de smoker allemaal open en de gepocheerde ham op de boven rek leggen. Deksel dicht en niet meer open doen! Pas als de rookton niet meer rookt een nieuw eierrekje plaatsen en oproken of nog een paar hete briketten toevoegen. Soms kan een reukloos aanmaakblokje ook alles weer laten roken.
Wees niet ongerust als de ham een nacht in de rookton is blijven liggen, het voordeel is dan dat de rook smaak goed in het vlees trekt
Na acht!! rooksessies van in totaal 8 uur de ham goed in plastic folie pakken en 24 uur in de koelkast laten koelen. Vraag de slager of hij voor jou de ham wil snijden op stand 3 a 4.

De salade:

Leg de gekookte asperges, en de kort gegrilde groene asperges op een koud bord. (zie bereiding asperges)
Maak de sla aan met de héérlijke groene kruiden dressing. (pagina 148 kookboek 4 seizoenen lekker ite mei Reitse) Dresseer de plakjes ham en garneer met roerei.
Als laatste een paar druppels dragon mayonaise. (zie recept mayonaise)

Lekker Ite!
 
lekker Ite
 
Terug
Bovenaan Onderaan