Eerste Pulled Pork mislukt?? Tips gevraagd

[Jeroen1975]

Sinds twee jaar ben ik in het bezit van een kleine offshore smoker. Veel bezig geweest met spareribs, kip en spek. Op zoek naar nieuwe recepten en mogelijkheden kwam ik bij de Pulled Pork uit. Dat wil ik onder de knie krijgen en vandaag de eerste dus gestart.

Bij de slager een mooi stuk varkensschouder gehaald van iets meer dan 1,6 kg.

Ik dacht dat dit een hoeveelheid was die in een uurtje of vijf helemaal klaar moet kunnen zijn. Helaas bleek dat niet het geval. Door allerlei omstandigheden en daarom ook graag tips. Wat heb ik gedaan:

Ik gebruik goedkope briketten van de Jumbo die ik via de minion methode in de smoker heb gelegd. Ondertussen heb ik al ecobrasa briketten besteld voor de volgende ronde.

Om 13.00 uur was de Smoker bovenin 150 graden. Ik heb nog alleen een anologe vleesthermometer maar de temperatuur op het rooster is dan ongeveer 100 graden. Ondertussen dus ook maar een Maverick thermometer aangeschaft omdat ik dit wel beter in de gaten wil houden.

Goed de temperaturen:

Om 15:15 uur meet ik de temperatuur in het vlees en dat geeft 55 graden aan. So far so good denk ik dan. Tot rond de klok van vier uur mijn briketten in kracht af beginnen te nemen en ik erachter kom dat ik geen voorraad meer heb. Snel naar de winkel maar voordat ik het geheel weer goed aan de praat heb is het rond de klok van vijf uur.

Temperatuur om half zes is rond de honderd graden en het vlees nog maar 56. Toen sloeg wel een beetje de paniek toe. Het vlees wordt maar heel langzaam warmer zelfs nadat ik hem in de folie heb gewikkeld.

Om 19:00 uur is het vlees 65 graden en om half acht geven ook de nieuwe briketten niet meer thuis en leg ik het vlees in de folie in de oven.

Om  20.20 uur heeft het vlees de benodigde 85 graden bereikt en haal ik het uit de oven om een half uurtje af te laten koelen. Waarschijnlijk veel te snel voor het fantastische resultaat maar goed.

De geur in huis is verrukkelijk dus we kunnen niet wachten en uiteindelijk is het met de zelfgemaakte coleslaw een meer dan aardig gerecht. Het vlees valt niet zo uit elkaar zoals anderen dan beschrijven en sommige stukken zijn bijna te droog.

Maar goed ik wil het helemaal uit de smoker halen, een een perfecte Pulled Pork van maken. Dus los van de zelf al bedachte verbeteringen wat voor tips kunnen jullie me nog geven?

PS: ik moet nog even zoeken hoe ik foto's toe kan voegen want die heb ik wel gemaakt!

 

[pa3fat]

uploaden naar photobucket oid.

 

[maroc]

Volgende keer iets meer tijd uittrekken zelfs met inpakken heeft het wel een uurtje of 8 a 10 nodig.
Ook met de ecobrassa zal je zien dat het een stuk makkelijker zal gaan.

De eerste paar uur gaan altijd relatief snel tot je in de " zone" terechtkomt. In het kort betekent dit dat het bindweefsel wordt omgezet in gelatine.

Af laten koelen is niet de juiste benaming je moeg hem in folie en een handoek  laten rusten en juist warm houden.
Mocht je in de toekomst te vroeg klaar zijn pak hem in folie en een handoek in en bewaar hem in een koelbox.

Het mooie hiervan is dat je erjuist van leert en dat je het nog een keer moet proberen

Succes ermee

 

[Danny77]

Volgende keer iets meer tijd uittrekken zelfs met inpakken heeft het wel een uurtje of 8 a 10 nodig.
Ook met de ecobrassa zal je zien dat het een stuk makkelijker zal gaan.

De eerste paar uur gaan altijd relatief snel tot je in de " zone" terechtkomt. In het kort betekent dit dat het bindweefsel wordt omgezet in gelatine.

Af laten koelen is niet de juiste benaming je moeg hem in folie en een handoek  laten rusten en juist warm houden.
Mocht je in de toekomst te vroeg klaar zijn pak hem in folie en een handoek in en bewaar hem in een koelbox.

Het mooie hiervan is dat je erjuist van leert en dat je het nog een keer moet proberen

Succes ermee

+1

 

[Ceriel]

Kijk hier eens voor het plaatsen van foto's: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/huishoudelijk/foto's-op-het-forum-plaatsen/

Ga bij het maken van PP altijd uit van een uur of 9 incl rusttijd, een stuk van 1 of 4 kilo maakt wat tijd betreft niet zo veel uit.
Verder denk ik dat het schommelen van de temperatuur het grootste probleem geweest is, probeer de temperatuur (op het rooster gemeten) zo stabiel mogelijk te houden.
Een goede leidraad voor een perfecte PP is het wedstrijdrecept van Noskos' bbq-nl.com (als de hacker gestopt is tenminste... X()

 

[dennis]

De eerste paar uur gaan altijd relatief snel tot je in de " zone" terechtkomt. In het kort betekent dit dat het bindweefsel wordt omgezet in gelatine.

En in het lang betekent het dat bovenstaande niet waar is .
Google op natte bol temperatuur; dat is ook de reden dat inpakken werkt zoals het werkt.

Maar, met andere briketten ga je een veel gemakkelijker volgende keer tegemoet.
Of een goede houtskool gebruiken. Ik heb daar -met mijn beperkte ervaring- nog steeds het beste gevoel bij.
Als je niet steeds je deksel open hoeft te doen om de temperatuur te meten, wordt het ook een stuk makkelijker!

 

[maroc]

De eerste paar uur gaan altijd relatief snel tot je in de " zone" terechtkomt. In het kort betekent dit dat het bindweefsel wordt omgezet in gelatine.

En in het lang betekent het dat bovenstaande niet waar is .
Google op natte bol temperatuur; dat is ook de reden dat inpakken werkt zoals het werkt.

Maar, met andere briketten ga je een veel gemakkelijker volgende keer tegemoet.
Of een goede houtskool gebruiken. Ik heb daar -met mijn beperkte ervaring- nog steeds het beste gevoel bij.
Als je niet steeds je deksel open hoeft te doen om de temperatuur te meten, wordt het ook een stuk makkelijker!

Tja en als je dat dan googelt kom je op iets waar jeroen niet veel aan heeft qua tips

 

[Frits]

Het type briket maakt eigenlijk niet zoveel uit. Het gaat erom hoe je ermee omgaat. Voorwaarde is dat je er genoeg van hebt . Gebruik je weber briketen doe veel as afgeven zal je geregeld tegen de kolenmand moeten tikken zodat de as de boel niet verstikt, ook zal je meer briketten moeten gebruiken dan bij Ecobrassa of Flamy, maar bij deze moet je de lucht toevoer erg moeten knijpen omdat het anders te heet wordt.
Je schrijft dat je een offshore smoker hebt, waarschijnlijk bedoel je wat we hier een offset smoker noemen? Een smoker met een vuurbox waar een smokekamer aan vast zit.
Dit zijn werk barbecues waar je goed bij moet blijven.
Thermometers zijn essentieel, je hoeft dan niet steeds te kijken wat veel temperatuurschommelingen scheelt en ook tijdsduur.
Je schrijft dat je bij 85c gestopt bent, dat is eigenlijk te laag, er zit dan nog teveel bindweefsel en het is niet makkelijk pullen. 88c is beter, maar ook dan even een test met sateh prikker doen, deze moet erin glijden, zo niet nog een kwartier laten liggen en dan nog eens proberen.
Het wedstrijd recept van noskos is ideaal om als leidraad te gebruiken.
Succes voor de volgende keer.

 

[ReneR]

Hey Jeroen, een offshore smoker ligt die voor ergens voor de kust in zee?

 

[dennis]

Tja en als je dat dan googelt kom je op iets waar jeroen niet veel aan heeft qua tips

Klopt helemaal, maar waarom driekwart van de barbecuende wereld krampachtig aan onwaarheden blijft vasthouden ?n dit ook zo op nieuwkomers (zoals mijzelf) probeert over te brengen ontgaat me volledig.

 

[Jeroen1975]

Dank allen voor jullie reactie's:

Wat betreft de offshore smoker. Wie weet lag het daar wel aan dat ik wat verder weg moest om te controleren met bootje op zee enzo....

Aanstaande zaterdag weer eens aan mijn spare ribs beginnen en de moink balles. Volgende week een nieuwe poging voor de Pulled Pork.

 

[Jeroen1975]

Ow ja en ik wist dat ik het ergens vandaan had

http://gaswinkel.com/catalogus/bbq_en_koken/ofshore_smokers

 

[pinoamigo]

een offset smoke is zeer moeilijk werken... en een PP neemt veel tijd in beslag. Mijn laatste 38 uur in de UDS gelegen. Dat was wel een stuk van 4.9 kilo.
inpakken ben ik mee gestopt, ik merk dat mijn PP stukken droger is als ik deze inpak en ook minder goed is van smaak.

 

[dennis]

een offset smoke is zeer moeilijk werken... en een PP neemt veel tijd in beslag. Mijn laatste 38 uur in de UDS gelegen. Dat was wel een stuk van 4.9 kilo.

38 uur?
Eerst het vlees erop gelegd en pas een dag daarna de uds aan of zo?

 

[mrwolf]

een offset smoke is zeer moeilijk werken... en een PP neemt veel tijd in beslag. Mijn laatste 38 uur in de UDS gelegen. Dat was wel een stuk van 4.9 kilo.

38 uur?
Eerst het vlees erop gelegd en pas een dag daarna de uds aan of zo?

=)) =))

 

[Marieken]

ook hier wel eens tussentijds naar de winkel moeten rennen omdat de bbq al een paar uur uit bleek, of een PP run afgebroken bij 70 graden en een hele nacht bij 90 graden in de oven gelegd (ingepakt) etc etc dus ik sluit me bij de mening dat alleen de eindtemperatuur wat te laag was!

niet weggegooid toch hoop ik, die schouder? gewoon nog een beetje verder tot het wel zacht is (al dan niet gepulled) en dan gewoon smikkelen!

http://www.plantandplate.com/how-to-rescue-tough-pulled-pork/

 

[pinoamigo]

Nop, 38uur lang op exact 107 graden. Duurt bijna altijd 24u en meer van mij...

een offset smoke is zeer moeilijk werken... en een PP neemt veel tijd in beslag. Mijn laatste 38 uur in de UDS gelegen. Dat was wel een stuk van 4.9 kilo.

38 uur?
Eerst het vlees erop gelegd en pas een dag daarna de uds aan of zo?

=)) =))

 

[Jeroen1975]

niet weggegooid toch hoop ik, die schouder? gewoon nog een beetje verder tot het wel zacht is (al dan niet gepulled) en dan gewoon smikkelen!

http://www.plantandplate.com/how-to-rescue-tough-pulled-pork/

O nee zeker niet twee avonden heerlijk van gegeten. Ik had het braadvocht bewaard en vandaag heel rustig in de pan warm laten worden. Heerlijk was het. De rooksmaak was fantastisch. Kortom, ik geef het een 5,5 op naar beter!