BasBQ
Beef en Steak

Dry Age Ribeye avontuur

Juicy Lucy

Vuurmaker
Berichten
98
Sinds nog niet zo lang zit hier een winkel van Beimer in de buurt, en daar hebben ze grote stukken ribeye, entrecote en picanha in de koeling met een "laat mij rijpen" sticker op de verpakking. Nou, uitdaging geaccepteerd dus heb ik een stuk ribeye van 3,5 kg in een tublin zak gehesen en onder in de koelkast op een half rooster van een go anywhere gelegd. Het vacuum trekken van zo'n zak is een absolute ramp, er gaat een aardig repertoire aan scheldwoorden overheen voor je denkt "het zal wel goed zijn zo".

IMG_20210922_170636.jpg


Voor wie het niet weet, Tublin zakken zijn de dry age membraam zakken die verkocht worden door, onder andere, de merken Umai dry en Drya. Oorspronkelijk uitgevonden door het Deense bedrijf Tub-ex en Tublin genaamd. Leve google! Ze maken het mogelijk om in je melk en eieren koelkast vlees te dry agen in plaats van dat je daar een droogkast van 2500 euro voor aan moet schaffen.

Goed, na een paar dagen werd het vlees vuurrood en het vet dieproze.
Na een week ontstond ook een milde, yoghurt en slagerij achtige geur in de koelkast, beetje Danoontje met rosbiefsmaak zeg maar
Vanaf dat moment heb ik de bonk elke week omgekeerd om het drogen gelijkmatiger te laten verlopen.
Nog een week later was die geur en de rode kleur weer weg en rook de koelkast weer naar... gewoon koelkast.

Dit is na 3,5 week rijpen, de korst is uitgehard en heel donker van kleur. Er komt amper geur vanaf maar als je je neus er bij houdt ruikt het een beetje naar rauwe ham, aangenaam. Er zijn geen gekke plekken te zien, afgezien van een paar bruine streepjes van het rooster. Tot zo ver wat het volgens het boekje moet zijn, maar deze ribeye had nog een verrassing in petto....

IMG_20211019_091509.jpg


Na precies een maand heb ik de ribeye geoogst. Het viel me op dat de korst weer wat zachter en lichter van kleur was geworden. Hoe kan dat? Bij het opensnijden van de zak kwam een volle fuet geur mij tegemoet. Blijkbaar heeft Penicilium nalgiovense hier huisgehouden. Een zeer aangename geur trouwens, ik ben gek op fuet.
Er zat amper een korst op het vlees, en die korst was ook een beetje plakkerig, eigenlijk precies zoals op een verse fuet (dus niet die uitgedroogde tentharingen van de Appie) Het vlees is ontzettend mooi en dooraderd.

IMG_20211023_102444.jpg

Vanavond de ga ik de eerste steak uit de pan eten en morgen een van de bbq. Ik heb al een kontje gebakken en de smaak daarvan is een beetje apart, de combinatie van de fuet- en rundsmaak is even wennen. Maar de steaks mogen eerst een paar uur met zout liggen en ik denk dat het geheel dan veel mooier op smaak gaat komen.
 
Laat maar weten als je zover bent.
ik ben gek op fuet! šŸ˜‹šŸ˜‹

maar zonder gekkigheid, ziet er erg goed uit.
mooi dooraderd stukje vlees.
 
Nou de steak is in de pan gegaan. De dry age smaak was apart, het is een soort gistachtige smaak die me doet denken aan een boerentaleggio. Ik ben er niet kapot van. Als het het maar een snufje van die smaak was dan zou het denk ik wel heel goed uit pakken maar dit was te dominant. Terwijl 30 dagen nog aan de korte kant zou zijn... ik vind het te lang.
 
Wellicht toch iets misgegaan? Ik ben zeer zeker niet ervaren met dry-agen noch met het eten ervan.
 
Leuk experiment. Helaas zelf ook geen expert maar ik heb in ieder geval meer genoten van jouw verhaal dan jij van het vlees šŸ˜…
 
Wellicht toch iets misgegaan? Ik ben zeer zeker niet ervaren met dry-agen noch met het eten ervan.
Ja misschien, maar er zat geen rare kleur op het vlees en het rook alleen maar lekker. Het ontbreken van een harde korst was wel opvallend, in de voorbeelden die ik heb gezien is het altijd net een blok plastic als het uit de zak komt.
 
Ik heb wel redelijk wat ervaring met het rijpen van dit soort stukken ribeye, ook van Beimer.
Bij mij is het ook 1 keer gebeurd dat de korst zacht bleef / weer zacht werd en dat was toen ik in 1x 6 ribeyes probeerde te drogen in een koelkast (waar verder niets in lag).
Het bleek achteraf dat de koelkast de hoeveelheid vocht niet kon afvoeren.
Deze steaks hadden ook zeker een andere, meer 'muffe' smaak dan de steaks uit de batch waarbij de korst wel hard was gebleven.

Had jij nog meer dingen in je koelkast liggen?
Heb je de koelkast een aantal maal per dag laten luchten?
En was de vochtafvoer niet verstopt bijvoorbeeld?

Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk
 
Ik heb wel redelijk wat ervaring met het rijpen van dit soort stukken ribeye, ook van Beimer.
Bij mij is het ook 1 keer gebeurd dat de korst zacht bleef / weer zacht werd en dat was toen ik in 1x 6 ribeyes probeerde te drogen in een koelkast (waar verder niets in lag).
Het bleek achteraf dat de koelkast de hoeveelheid vocht niet kon afvoeren.
Deze steaks hadden ook zeker een andere, meer 'muffe' smaak dan de steaks uit de batch waarbij de korst wel hard was gebleven.

Had jij nog meer dingen in je koelkast liggen?
Heb je de koelkast een aantal maal per dag laten luchten?
En was de vochtafvoer niet verstopt bijvoorbeeld?

Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk
Ja die koelkast ligt verder vol met andere zaken, is gewoon de dagelijkse keukenkoelkast. zou idd kunnen zijn dat die te vochtig blijft dan
 
Het blijft een soort middenweg, de Dry-age zakken en zakken voor Charcuterie. De ervaringen die ik hoor zijn vaak toch wel van het principe "enige teleurstelling".
De rijp mij sticker op het vlees van Beimer komt omdat het vers geslachte runderen zijn, en rundvlees heeft een rijptijd van 21 dagen of meer nodig. Op zich niets mis mee.

De Yoghurt geur die je rook is van de fermentatie door de melkzuur bacteriƫn, Lactobacillus Sakei en de kleur en smaak worden gevormd door bacterien uit de Micrococaceae familie, hoofdzakelijk staphylococci bacteriƫn. Deze hebben suikers nodig hun werk te doen, zijn de suikers op gaan ze dood.
De opmerking dat je Pencillium Nalgiovenese rook klopt in feite niet, aangezien dit een aerobe schimmel is en dus zuurstof nodig heeft, dit gaat niet lukken in een vacuum zak. (daarom mag je een droge worst met schimmel ook nooit vacumeren: de schimmel sterft en je krijgt kleffe laag op de worst.) Deze geeft wel wat smaak af maar wordt hoofdzakelijk gebruikt bij droge worst om de buitenkant te beschermen tegen de verkeerde schimmels.

In principe is een koelkast door zijn temperatuur bereik niet optimaal voor rijpen, waardoor de fermentatie niet goed op gang komt.
De "zachte" buitenkant kan komen door een te hoge luchtvochtigheid, of de bacteriƫn zijn gestorven door te weinig voedsel of een andere oorzaak
Eigenlijk zou je op basis van je smaaktest verwachten dat je PH niet goed was of dat je toch een verkeerde Micrococaceae bacterie op je vlees had zitten, die toch wat bederf heeft veroorzaakt.
 
Terug
Bovenaan Onderaan