Door Paul van Trigt (is voor vleeswaren en worst wat Steven Raichlen is voor barbecue) omschreven als varkens dikke lende met spekrand en zwoerd.
Toevoegingen spuitpekel mix en diverse kruiden
Bereiding injecteren-rijpen-koken-gratineren.
Nu wil ik de ham maken zoals het vroeger ging voor het injecteren, hierdoor krijg je een wat vleziger ham doordat er geen bindmiddel wordt gebruikt.
De dikke lende hier al ingewreven met colorozozout vandaar de wat vreemde kleur eerst 2 dagen in de koelkast gezet. Door dit droogzouten wordt het stuk wat steviger werd mij verteld door mijn eerste leermeester dus dat doe ik nu ook.
Na 2 dagen werd het tijd om een pekel te maken
6 eetlepels colorozozout
1 eetlepel peperkorrels
laurierblad
wat knoflooktenen
1 ui
rozemarijn
thijm
1 liter water
het geheel aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot alle ingredienten zacht zijn geworden. Dan nog een liter koud water toevoegen en af laten koelen.
Daarna de ham in de afgekoelde pekel weer in de koelkast gezet voor 4 dagen
Na vier dagen de ham uit de pekel gehaald en afgespoeld met lauw water zodat er geen zout resten aan de buitenkant zitten die hard gaan worden. Daarna weer een nacht in de koelkast om te drogen.
En hier ligt hij dan. Klaar om gerookt te worden.
Voor het roken de Q wat anders ingericht omdat ik eerst een periode koude rook wil hebben die goed in de ham trekt. Normaal bij het koken van een ham moet de omgevingstemperatuur steeds 25 graden hoger zijn als de kern tot dat de kern 68 graden heeft bereikt. Dus laag beginnen met veel rook.
In de bbq een blikje met gaten aan de zijkant en in de bodem gezet. Er zat nog houtskool in van de vorige keer en dat moet genoeg zijn voor een uur of 5.
Drie briketten even heet gestookt met de looflighter, 2 in het blikje gedaan en 1 tussen de houtskool. Het blikje gevuld met Jack Daniels snippers en ook nog wat over de houtskool, ook nog 3 blokjes dennehout erbij.
En het feest kan beginnen
De gehele tijd de temperatuur laag gehouden op het eind de hoogste temperatuur was 105 graden. Na 6 uur was de kern 68 graden tussentijds niets meer bijgevuld of gedaan.
Nou ja 2 keer even gespiekt
Even een beetje af laten koelen en toen het zwoerd eraf gehaald. Het vet ingesneden in blokjes het geheel bestrooid met nog wat zwarte peper.
Daarna de peper goed in de inkepingen gewreven.
Nu moet de spekkant nog even nagebakken worden. Maar om nu de bbq eerst weer hoog op te stoken daar had ik geen geduld voor. Dus de looflighter er even opgezet, nou dat gaat als een speer. En het werkt ook nog goed.
Hierna moet het geheel eerst afkoelen om te zorgen dat de sappen er niet uitlopen. Dus toch weer wachten. De bbq maar weer even iets hoger gezet om het zwoerd even boven het vuur krokant te bakken
Dat vind ik lekker om op te kauwen zo'n uitgebakken zwoerdje
Zo gaat er niets verloren. Toen het zwoerd op was kon ik niet langer wachten dus de ham aansnijden. Ik vind hem helemaal top geworden.
Toevoegingen spuitpekel mix en diverse kruiden
Bereiding injecteren-rijpen-koken-gratineren.
Nu wil ik de ham maken zoals het vroeger ging voor het injecteren, hierdoor krijg je een wat vleziger ham doordat er geen bindmiddel wordt gebruikt.
De dikke lende hier al ingewreven met colorozozout vandaar de wat vreemde kleur eerst 2 dagen in de koelkast gezet. Door dit droogzouten wordt het stuk wat steviger werd mij verteld door mijn eerste leermeester dus dat doe ik nu ook.
Na 2 dagen werd het tijd om een pekel te maken
6 eetlepels colorozozout
1 eetlepel peperkorrels
laurierblad
wat knoflooktenen
1 ui
rozemarijn
thijm
1 liter water
het geheel aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot alle ingredienten zacht zijn geworden. Dan nog een liter koud water toevoegen en af laten koelen.
Daarna de ham in de afgekoelde pekel weer in de koelkast gezet voor 4 dagen
Na vier dagen de ham uit de pekel gehaald en afgespoeld met lauw water zodat er geen zout resten aan de buitenkant zitten die hard gaan worden. Daarna weer een nacht in de koelkast om te drogen.
En hier ligt hij dan. Klaar om gerookt te worden.
Voor het roken de Q wat anders ingericht omdat ik eerst een periode koude rook wil hebben die goed in de ham trekt. Normaal bij het koken van een ham moet de omgevingstemperatuur steeds 25 graden hoger zijn als de kern tot dat de kern 68 graden heeft bereikt. Dus laag beginnen met veel rook.
In de bbq een blikje met gaten aan de zijkant en in de bodem gezet. Er zat nog houtskool in van de vorige keer en dat moet genoeg zijn voor een uur of 5.
Drie briketten even heet gestookt met de looflighter, 2 in het blikje gedaan en 1 tussen de houtskool. Het blikje gevuld met Jack Daniels snippers en ook nog wat over de houtskool, ook nog 3 blokjes dennehout erbij.
En het feest kan beginnen
De gehele tijd de temperatuur laag gehouden op het eind de hoogste temperatuur was 105 graden. Na 6 uur was de kern 68 graden tussentijds niets meer bijgevuld of gedaan.
Nou ja 2 keer even gespiekt
Even een beetje af laten koelen en toen het zwoerd eraf gehaald. Het vet ingesneden in blokjes het geheel bestrooid met nog wat zwarte peper.
Daarna de peper goed in de inkepingen gewreven.
Nu moet de spekkant nog even nagebakken worden. Maar om nu de bbq eerst weer hoog op te stoken daar had ik geen geduld voor. Dus de looflighter er even opgezet, nou dat gaat als een speer. En het werkt ook nog goed.
Hierna moet het geheel eerst afkoelen om te zorgen dat de sappen er niet uitlopen. Dus toch weer wachten. De bbq maar weer even iets hoger gezet om het zwoerd even boven het vuur krokant te bakken
Dat vind ik lekker om op te kauwen zo'n uitgebakken zwoerdje
Zo gaat er niets verloren. Toen het zwoerd op was kon ik niet langer wachten dus de ham aansnijden. Ik vind hem helemaal top geworden.
