- Berichten
- 1.773
Ossobuco, kalfsschenkels in tomatensaus, een klassieker uit Italiaanse keuken, ooit geinspireerd door hert recept van Jappert hier op het forum en door onze Belgische vriend Jeroen Meus.
Het recept is daardoor zo aangepast dat het niet veel meer lijkt op het recept van Jappert. Maar wij vinden hem zo helemaal af.
Voor de bouillon gebruiken wij kippenbouillon, die past beter bij het delicate kalfsvlees dan runderbouillon.
Tip: Kalfsschenkels zijn over het algemeen goed verkrijgbaar bij de Turkse/Islamitische slager.
De Gremolata is een absolute must bij een lekkere Ossobuco.
Ingrediënten:
- Een paar mooie stukken van in totaal ruim 1 kilo Kalfsschenkels meestal (4 stuks) (of Runderschenkels)
- 2 uien zeer fijn gesneden
- 1 a 2 tenen knoflook fijngehakt
- 1 winterpeen zeer fijn gesneden (150 gr.)
- 2 grote bleekselderie stengels zeer fijn gesneden
- 250 ml sterke kippen bouillon (250 ml. Water en 1 bouillonblokje)
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel gedroogde Tijm
- 2 theelepels gedroogde Oregano
- 250 ml droge witte wijn (Pinot Grigio)
- 2 blikken gepelde tomaten (a 400 gram), gepureerd MUTTI San Marzano bij voorkeur
- ½ - 1 tl. Suiker (optioneel)
- ½ - 1 tl. Sambal Oelek
- 1 eetlepel tomaten puree uit tube MUTTI, hoeft niet ontzuurd te worden. Het merk PETTI is ook lekker
- 1 a 2 eetlepel bloem
- Zout en zwarte Peper uit de molen
- Slagerstouw, eventueel
- Pasta naar keuze, koken zoals je gewend bent (80-100 gram droog per persoon in ruim kokend water met wat zout)
Voor de Gremolata:
- Rasp van 1 citroen
- 1 teentje knoflook
- Flink wat (platte) peterselie 60-90 gram
Bereiding:
Bind eventueel slagerstouw om de schenkels zodat ze niet teveel samentrekken tijdens het aangrillen, of snij/knip de schenkels in tegen het kromtrekken. Vlees goed peperen en zouten en dan hard kort grillen in skillet of op grillrooster. Vlees eruit/af halen en apart leggen. Dan de uien en knoflook in wat hete roomboter of olie rustig laten sudderen in een braadpan of DO. Voeg daarna de zeer fijn gesneden peen en selderij toe en bak een minuut of 4-5 zachtjes mee. Dan mag de wijn en de (groente) bouillon laurier, tijm, oregano erbij en laat dat rustig warm worden. Voeg de MUTTI tomaten puree uit tube toe en de gepureerde bliktomaten. Strooi gelijkmatig de bloem over de saus en roer voorzichtig door. Leg het vlees op de saus en schep wat saus eroverheen Laat minimaal drie uur sudderen.
Het vlees en merg halen wij tegenwoordig van/uit het bot, snijden het vlees in blokjes en doen dit samen met het merg terug in de saus.
Gremolata:
Hak voor de gremolata de knoflook, peterselie en citroenrasp zeer fijn gebruik dit als topping op de saus op het bord.
Pasta:
Wij eten dit bij voorkeur met mini schelpjes pasta (Mini Conchiglie van bijvoorbeeld Grand'Italia)
Maar tagliatelle (foto), macaroni of Gnocchi kan natuurlijk ook.
Bijgerecht:
Als groente/bijgerecht serveren wij er altijd een eenvoudige frisse komkommersalade bij.
Voor 2 personen:
- 1 Komkommer, grof geraspt, met of zonder schil.
- 1 zakje Calve Salademix tuinkruiden (supermarkt)
- versgemalen zwarte peper uit de molen
- 1 el. neutrale sladressing
- 1 el. extra vergin Olijfolie ( wij gebruiken Valderrama arbequina)
Alles bij elkaar mengen in een kom even laten staan en klaar.
het lekkerste is als de Ossobuco een nacht overstaat, kunnen alle smaken een mooi huwelijk vormen 
mijn complimenten, dit ziet er echt fantastisch uit 
dat romige van de merg is zo verschrikkelijk lekker 
kalfsvlees is zo veel zachter van smaak en veel lekkerder 
)
Gaas erop !!! 
