Waar pizza ingrediënten kopen?

[Edwin84]

Deze week viel de pizza bijbel op de mat. Wat een prachtig boek met goede uitleg ook.
Nu wil ik aan de slag met heerlijke eigen gemaakte pizza. Voorheen pakte ik een kant en klaar deeg, maakte ik saus met Di Mutti San Marzano en gebruikte buffel mozarella.

Nu lees ik in het boek wat ik nodig heb voor een goede pizza. Voor de saus was ik goed op weg. De kaas helaas niet. Nu snap ik waarom mijn pizza vaak te nat was. Ik moet koemelk mozarella hebben maar die smaakt vaak naar plastic. Welke bij voorkeur in de supermarkt verkrijgbare koemelk mozarella is lekker?

Dan voor het deeg. Er wordt allemaal gesproken over W waardes voor de bloem afhankelijk van de rijstijd. Maar nergens op een pak bloem kan ik deze vinden? Welke raden jullie aan die in de winkel verkrijgbaar is? Ik wil een deeg maken dat 4 tot 8 uur rijstijd nodig heeft.

Voor de tomatensaus sta ik ook open voor alternatieven wat betreft tomaten. Het boek heeft het over Pelati tomaten maar geeft aan dat er ook veel rotzooi met dit soort tomaten te koop is waar het vocht rondom de tomaat dan weer goedkope opvulling is.

Zijn er hier pizza pro's met veel ervaring die tips kunnen geven?

 

[Kabouter]

Ik gebruik zelf het poolish recept van https://www.italieplein.nl/poolish/ zij hebben een app voor w waardes. Gister een pizza gemaakt met een hoge w waarde meel, maar unaniem vond iedereen het lekkerder met een lage waarde (gehaald bij een Italiaanse winkel).

Tomatensaus. Vooral flink eerder maken en wat laten indikken. Erna laten afkoelen, wordt ie wat dikker.

Mozzarella : heel erg maar de geraspte mozzarella zorgt voor veeel minder vocht. Op mijn pizza doe ik parmezaanse kaas. Galbani mozzarella is te nat (zelfs na uitdrukken).

Opstelling is op het hoogste de plate setters. Dan moeren en de pizzasteen. Zelf vind ik 340 a 350 graden celcius perfect. 380 of meer en de bovenkant verbrandt voordat het deeg klaar is. Minder en het is echt minder lekker.

 

[jokop]

Ik koop deze twee online (beide een W-waarde van 310):

Caputo – Tipo 00 Bloem Chef / Saccorosso​

Le 5 Stagioni bloem type 00 voor Napolitaanse Pizza​

Hebben wel een iets langere rijstijd dan jij zelf zou willen. Maar google deze maar eens, kom je in diezelfde webshops vast ook wel iets tegen wat beter bij je rijstijd zou passen.

En ik gebruik gewoon goedkope mozzarella light van de supermarkt.

 

[Edwin84]

Tomatensaus maak ik inderdaad altijd meer en vries ik in. Maak hem ook koud.

Webshops had ik gezien en daar kun je goede bloem krijgen. Maar ik koop dan 1 of 2 zakken bloem van een kilo en vind dat zonde van de verzendkosten. Dacht dat er wellicht fysieke winkels waren die ook goede bloem hebben.

Die Italië plein App heb ik gedownload. Handig om barcode te kunnen scannen voor W waarde als die niet op verpakking staat.

 

[Dominique]

Pelati betekent gewoon gepelde tomaat. Mutti is een gerenomeerd merk, en in Italië bestaat de pizzasaus vaak uit niet meer dan een in stukjes geknepen gepelde tomaat uit blik. Niks van tevoren koken of andere grappen, gewoon uitlekken, fijnknijpen en op je deeg doen.
Buffelmozarella doen ze er na afloop op, niet meebakken. Zonde van de smaak, en het wordt een natte bende.
Gewone gemalen mozarella kun je gebruiken, het heeft weinig smaak, dat is gewoon de kaassoort. Het zorgt wel voor de smeuïgheid die je wil.

 

[Kiwietje]

Mocht je een pasje van de hanos hebben, daar hebben ze prima bloem (W220 of W300). Gebruik ik altijd voor poolish + deeg voor de Ooni. Ze verkopen er ook fiori di latte, een mozarellasoort welke wat droger is dus heb je minder snel een natte pizza. Pizzasaus sluit ik me aan bij Dominique, ik gebruik de mutti pulp en voeg alleen een beetje olijfolie toe.

 

[Cherrywood]

Bloem heb ik ook wel bij Italie plein besteld.
Als je wat meer besteld dan vallen de verzendkosten vrijwel weg. ( En een pizza avond is bij ons al snel meer dan een kg bloem )
Daarbij wordt hier ook nog wel eens een brood gebakken.
Maar een ander bloem met de juiste eiwit en W waarden voldoet ook. O.a. Hanos

 

[Cherrywood]

En met de scan app kan je in de supermarkt gelijk checken of je bloem goed (genoeg) is.
Mijn ervaring is dat als je weet welke bloem en eigenschappen je hebt en daar vervolgens het recept op aanpast het resultaat altijd goed is.
Met de tool van Italieplein of Ooni is het resultaat in ieder geval al stukken betere dan met "het etiket volgen".
Gisteren nog volgens een snel recept pizza gemaakt ( max 8 uur rijs / rust tijd buiten de koelkast) en was prima.
Als je maar weet met welke bloem je bezig bent en daar het recept op aanpast.
Verder alle tips vanuit o.a. de pizzabijbel ter harte nemen scheelt ook enorm.

Let op: ik heb het hier niet over de lekkerste pizza ooit maar gewoon een goede pizza.

 

[cricque]

Ik koop bloem hier bij Horta, daar hebben ze een tipo 00 dat wel lekker is. Daar hebben ze echt een heel rek aan soorten bloem.
In de carrefour (supermarkt) hebben ze ook 3 soorten tipo 00 staan (donkerblauw aan 3,5 euro/kilo, huismerk aan ? en de cecco heeft dit nu ook). Allemaal al geprobeerd, verschil zogoed als nada tussen alles met quasi dezelfde verhoudingen water/zout/gist.

Tomatensaus, om de 6 tot 10 weken maak ik spaghetti saus en tomatensaus in 2 grote potten. Spaghetti saus zitten veel meer stukken groenten in maar zonder vlees. Deze gebruik ik soms ook wel eens voor balletjes in tomatensaus. Dit gaat in potten de diepvries in. Wij eten wekelijks (of toch zogoed als) wel eens pasta met tomatensaus met iets bij en dan nog eens spaghetti. Dat is dan een uurtje of 2-3 werk afhankelijk van wat we die avond eten. En voor saus op de pizza neem ik gewoon dus een potje uit de vriezer. Daar zit ook selder in, paprika, ajuin, tomaten, wortel, genoeg look en veel kruiden. Een potje saus nemen of gewoon zo tomaten uit blik, nee hoeft niet voor mij. Liever mijn saus dan, waar al veel smaak inzit.

Voor kaas: in veel winkels heb je ook gewoon droge mozarella, galbani heeft dit ook. Zelfs schijfjes mozarella weet ik dat ze hier in carrefour en delhaize hebben. Maar liefst van al neem ik gewoon gemalen droge mozarella van het huismerk, die kan je gemakkelijk in paktjes van 200gram kopen. Hier meng ik soms nog wel eens wat andere kaas door ofzo. Galbani heeft ook van die geraspte mozarella, maar ik proef geen verschil althans toch niet op mijn pizza (meestal wel pepers op, pikante salami etc). Op een margarita ga je dat verschil misschien nog proeven


Is mijn pizza "het summum" der pizza's, helemaal niet, zijn ze lekker ... Zeker. Zoontje was niet gek van pizza. Sinds ik ze zelf maak wilt hij pizza eten en vraagt hij dit zelf, papa wil je nog eens pizza maken. Ondertussen eet hij ook wel al eens op vakantie of restaurant bij een italiaan een pizza, maar die van papa zijn beter zegt hij altijd.

Ik maak zelfs deeg om 12u30-13 om tegen 18u-18u15 4 pizza's op tafel te hebben. Het is crunchy, zitten airpockets in, is niet te dik, niet te dun. Ik ga wel eens proberen dagje op voorhand te maken, maar dan moet ik daar ook aan denken, en soms is het wel, ok geen regen, we gaan pizza maken en beslissing van de dag.

Maar veel hangt af van hoe goed je de temperatuur kunt regelen of hoog genoeg krijgen. Niet te warm, maar ook niet te weining. En dat het min of meer constant blijft. Dat merk ik wel, als ik dikwijls aan de laatste bezig ben (mijn pizza dus) dan begint het te dalen, en dan moet deze iets langer opliggen en dat merk je dan wel vind ik persoonlijk aan het deeg. Moeilijk om te beschrijven, maar is net iets anders. Maarja stoort me ook niet, alles is beter dan dr oetker ! Vind het dan ook zonde van nog even een blokje hout ofzo op te gooien. Maar ik heb hier nog van die pellets liggen van ooni (met de reden van vlug wat extra temperatuur te krijgen) die ik er dan nog vlug even bijdoe om toch terug nog effe iets hoger te krijgen.

Dat het nog beter kan ben ik mij zeker van bewust, maar deze zijn gewoon lekker, dus voor mij meer dan goed genog. Ik ben er ook zelf niet zo lang aan bezig en het resultaat is gewoon echt lekker. Dat is alles wat telt. Soms is de extra effort (lees tijd) de moeite niet, soms wel. Moet ik zelf nog uitzoeken hoe het zit met pizza

 

[Edwin84]

Ik koop bloem hier bij Horta, daar hebben ze een tipo 00 dat wel lekker is. Daar hebben ze echt een heel rek aan soorten bloem.
In de carrefour (supermarkt) hebben ze ook 3 soorten tipo 00 staan (donkerblauw aan 3,5 euro/kilo, huismerk aan ? en de cecco heeft dit nu ook). Allemaal al geprobeerd, verschil zogoed als nada tussen alles met quasi dezelfde verhoudingen water/zout/gist.

Tomatensaus, om de 6 tot 10 weken maak ik spaghetti saus en tomatensaus in 2 grote potten. Spaghetti saus zitten veel meer stukken groenten in maar zonder vlees. Deze gebruik ik soms ook wel eens voor balletjes in tomatensaus. Dit gaat in potten de diepvries in. Wij eten wekelijks (of toch zogoed als) wel eens pasta met tomatensaus met iets bij en dan nog eens spaghetti. Dat is dan een uurtje of 2-3 werk afhankelijk van wat we die avond eten. En voor saus op de pizza neem ik gewoon dus een potje uit de vriezer. Daar zit ook selder in, paprika, ajuin, tomaten, wortel, genoeg look en veel kruiden. Een potje saus nemen of gewoon zo tomaten uit blik, nee hoeft niet voor mij. Liever mijn saus dan, waar al veel smaak inzit.

Voor kaas: in veel winkels heb je ook gewoon droge mozarella, galbani heeft dit ook. Zelfs schijfjes mozarella weet ik dat ze hier in carrefour en delhaize hebben. Maar liefst van al neem ik gewoon gemalen droge mozarella van het huismerk, die kan je gemakkelijk in paktjes van 200gram kopen. Hier meng ik soms nog wel eens wat andere kaas door ofzo. Galbani heeft ook van die geraspte mozarella, maar ik proef geen verschil althans toch niet op mijn pizza (meestal wel pepers op, pikante salami etc). Op een margarita ga je dat verschil misschien nog proeven


Is mijn pizza "het summum" der pizza's, helemaal niet, zijn ze lekker ... Zeker. Zoontje was niet gek van pizza. Sinds ik ze zelf maak wilt hij pizza eten en vraagt hij dit zelf, papa wil je nog eens pizza maken. Ondertussen eet hij ook wel al eens op vakantie of restaurant bij een italiaan een pizza, maar die van papa zijn beter zegt hij altijd.

Ik maak zelfs deeg om 12u30-13 om tegen 18u-18u15 4 pizza's op tafel te hebben. Het is crunchy, zitten airpockets in, is niet te dik, niet te dun. Ik ga wel eens proberen dagje op voorhand te maken, maar dan moet ik daar ook aan denken, en soms is het wel, ok geen regen, we gaan pizza maken en beslissing van de dag.

Maar veel hangt af van hoe goed je de temperatuur kunt regelen of hoog genoeg krijgen. Niet te warm, maar ook niet te weining. En dat het min of meer constant blijft. Dat merk ik wel, als ik dikwijls aan de laatste bezig ben (mijn pizza dus) dan begint het te dalen, en dan moet deze iets langer opliggen en dat merk je dan wel vind ik persoonlijk aan het deeg. Moeilijk om te beschrijven, maar is net iets anders. Maarja stoort me ook niet, alles is beter dan dr oetker ! Vind het dan ook zonde van nog even een blokje hout ofzo op te gooien. Maar ik heb hier nog van die pellets liggen van ooni (met de reden van vlug wat extra temperatuur te krijgen) die ik er dan nog vlug even bijdoe om toch terug nog effe iets hoger te krijgen.

Dat het nog beter kan ben ik mij zeker van bewust, maar deze zijn gewoon lekker, dus voor mij meer dan goed genog. Ik ben er ook zelf niet zo lang aan bezig en het resultaat is gewoon echt lekker. Dat is alles wat telt. Soms is de extra effort (lees tijd) de moeite niet, soms wel. Moet ik zelf nog uitzoeken hoe het zit met pizza

Mooie uitgebreide uitleg met goede tips. Zal zelf niet zo snel groente in de saus doen maar klinkt als een lekkere variatie.

Wat is eigenlijk droge mozarella? Is dat hetzelfde als geraspte?

 

[cricque]

Wat is eigenlijk droge mozarella? Is dat hetzelfde als geraspte?

Ongeveer ja, maar dan gewoon in blok of voorgesneden in pakken. Maar dus gewoon pak minder vocht.

De tomatensaus gebruiken we eigenlijk voor simpele pasta, ovenschotels, eventueel tomatensoep met balletjes en dus voor pizza, maar dus voor alles waar ik dus tomatensaus voor nodig heb. Als je dat in grote hoeveelheden maakt is dat 1x werk om de zoveel tijd en er is altijd wel iets te eten. En de extra groenten geven gewoon smaak, je mixed het toch, Zo is het ook wat "gezonder", geen ton zout erin (eigenlijk geen), het is al goed gekruid en rechstreeks te gebruiken. Je hebt niet de "pure" smaak van tomaten, ja dat is juist. Maar dat moeten de kleinsten hier niet hebben.

Uiteraard heb je wel wat potjes nodig voor in de vriezer, maar 6 grote voor spaghettisaus, 8 a 10 kleine voor gewone saus kom ik meestal wel een week of 6 soms 7 mee toe. En als je dit doet, zie dat je allmaal dezelfde potten/doosjes hebt, dat helpt stapelen in de diepvries enorm, want anders kan je veel minder kwijt. Maar wij hebben dus bijna 2 lades met uitsluitend tomatensaus. Vroeger gebruikte ik plastic daarvoor maar al een hele tijd (zeker 4 of 5 jaar) van die glazen van ikea met deksel.

 

[detim]

Ik haalde altijd Fior di Latte bij Hollandskaashuis.nl, zij bestaan nu alleen niet meer. Waren wat dikkere stukken dan een rasp en werkte perfect: erg droog en qua smaak heel neutraal zoals het eigenlijk hoort op pizza.

Als je erop zoekt vind je wel een paar opties waar je het nog kunt kopen. Wel in grote porties, maar je kan het licht gevacumeerd (in de marinadestand) invriezen.

Bloem van Caputo is mij aangeraden, de rode. Maar ik kan er niet goed mee overweg, veel te elastisch. Dat is wat mij betreft dus geen aanrader.

 

[Edwin84]

Kwam toevallig pizzakaas tegen bij Lidl in Italië schap. Dat is mozarella uit 1 stuk droog van 400 gram. Kijken of dat wat is.

Ze hebben ook mozarella en harde Nederlandse kaas geraspt in 1 zak als pizzakaasmix

 

[Stijn]

ik ben overgeschakeld op caputo bloem en ga niet meer terug.

Voor de ingredienten, zorg dat ze droog zijn.
Gisteren toevallig pizza met buffelmozarella gemaakt (kan niet geraspt kopen wat we normaal wel doen) en ook artisjokharten.
Zijn 2 producten die veel vocht bevatten.

Ruim op tijd laten uitlekken, en het beste is dan nog ze EERST snijden en dan laten uitlekken want als je laat uitlekken en dan snijden komt er toch nog een hoop vocht uit.

 

[janvh]

Ik koop mijn pizzabloem altijd bij een molenwinkel als ik toevallig in de buurt ben (Aeolus in Vlaardingen).
Wellicht dat er iets vergelijkbaars in jouw omgeving zit?

 

[Edwin84]

Dat is een hele goede tip. Vlak bij ons is een molen die pannenkoekenmeel en andere producten verkoopt. Ga daar zeker eens kijken.
Heb voor nu uit de winkel La Tua Farina bloem 00 meegenomen om te proberen.

 

[jokop]

ik ben overgeschakeld op caputo bloem en ga niet meer terug.

Voor de ingredienten, zorg dat ze droog zijn.
Gisteren toevallig pizza met buffelmozarella gemaakt (kan niet geraspt kopen wat we normaal wel doen) en ook artisjokharten.
Zijn 2 producten die veel vocht bevatten.

Ruim op tijd laten uitlekken, en het beste is dan nog ze EERST snijden en dan laten uitlekken want als je laat uitlekken en dan snijden komt er toch nog een hoop vocht uit.

Goede tips. Ik snijd de mozzarella altijd in blokjes van ca 1 cm2 en dan rol ik ze nog even door twee velletjes keukenrol en dan even voorzichtig deppen.

 

[Rox92]

Dat is een hele goede tip. Vlak bij ons is een molen die pannenkoekenmeel en andere producten verkoopt. Ga daar zeker eens kijken.
Heb voor nu uit de winkel La Tua Farina bloem 00 meegenomen om te proberen.

Die heb ik ook. Bij de ah, je moet alleen wel even kijken dat je de juiste pakt met het meeste eiwitten er in.

Vraag me af of die caputo echt een meerwaarde ten opzichte van die. Zolang het eiwit maar tegen de 13% aanzit is her goed toch ?

 

[Mark b]

Denk dat

Die heb ik ook. Bij de ah, je moet alleen wel even kijken dat je de juiste pakt met het meeste eiwitten er in.

Vraag me af of die caputo echt een meerwaarde ten opzichte van die. Zolang het eiwit maar tegen de 13% aanzit is her goed toch ?

we dezelfde bloem hebben,per 500 gram 12 gram eiwitten
Echter ben ik geen rekenwonder dus hoeveel procent dat is????

 

[Kabouter]

Ik zal proberen volgende keer foto’s te maken en mijn ervaringen en valkuilen in een draadje te vatten. Voor nu: de eiwitsterkte/w-waarde heeft vooral invloed op de rijsttijd (en strak dat is). Smaak komt door en/of voordeeg en rijptijd (en door een beetje manitoba meel).