Beef en Steak

Tips gezocht voor krokant buikspek

Snellius85
 

Snellius85

Vuurmaker
Berichten
61
Hoi!

Ik ben eigenlijk opzoek naar de gouden tip om buikspek zo krokant mogelijk te maken op de Kamado joe, ik heb een mooi stuk van een kilo bij de sligro gehaald en wil de huid dus eigenlijk zo krokant mogelijk krijgen. Nu lees ik hier en daar dat het nog best lastig voor elkaar te krijgen is. Vooraf inprikken / snijden en zouten van de huid... en dan nacht in de koelkast heb ik bijvoorbeeld gelezen. Maar dan qua temperatuur.... zijn er mensen met ervaring die via trial en error op een handige manier tot de juiste methode zijn gekomen? Soort revearsed methode.... eerst low en dan op het laatst high? Dat soort dingen.

Sorry voor de rookie vraag! :)
 
Snellius85 zei:
Hoi!

Ik ben eigenlijk opzoek naar de gouden tip om buikspek zo krokant mogelijk te maken op de Kamado joe, ik heb een mooi stuk van een kilo bij de sligro gehaald en wil de huid dus eigenlijk zo krokant mogelijk krijgen. Nu lees ik hier en daar dat het nog best lastig voor elkaar te krijgen is. Vooraf inprikken / snijden en zouten van de huid... en dan nacht in de koelkast heb ik bijvoorbeeld gelezen. Maar dan qua temperatuur.... zijn er mensen met ervaring die via trial en error op een handige manier tot de juiste methode zijn gekomen? Soort revearsed methode.... eerst low en dan op het laatst high? Dat soort dingen.

Sorry voor de rookie vraag! :)
Klik om te vergroten...

Zelf heb ik nog maar 1 x buikspek gemaakt met een krokant korstje en dat was dus de porchetta volgens noskos.

Dus inprikken, insmeren met baking soda en zout. Dag erna afspoelen en drogen.

Dan eerst indirect op 150° en vanaf 70° kern de temperatuur omhoog om het krokant te krijgen.

www.bbq-nl.com

Porchetta, buikspekrollade op z'n Italiaans

Porchetta van de barbecue, een Italiaanse klassieker, langzaam gegaard buikspek met een superknapperige korst. Alleen voor die korst moet je dit al maken!
www.bbq-nl.com
 
Free_ltd zei:
Zelf heb ik nog maar 1 x buikspek gemaakt met een krokant korstje en dat was dus de porchetta volgens noskos.

Dus inprikken, insmeren met baking soda en zout. Dag erna afspoelen en drogen.

Dan eerst indirect op 150° en vanaf 70° kern de temperatuur omhoog om het krokant te krijgen.

www.bbq-nl.com

Porchetta, buikspekrollade op z'n Italiaans

Porchetta van de barbecue, een Italiaanse klassieker, langzaam gegaard buikspek met een superknapperige korst. Alleen voor die korst moet je dit al maken!
www.bbq-nl.com
Klik om te vergroten...

Super! dat is al een goeie tip, ik was ook al youtube af aan het scrollen... maar was inderdaad ook nog opzoek naar gebruikers ervaringen :). Thanks!
 
Toevallig afgelopen weekend buikspek gemaakt met een heerlijk krokante zwoerd. Helaas geen foto van het eindresultaat gemaakt (we waren ongeduldig), maar wel van de tussenfases:

Zaterdagochtend: huid ingesneden tot net boven het vlees en overgoten met kokend water (schijnt de huid iets los te doen komen). Vervolgens zo droog als mogelijk gedept met keukenpapier.
IMG_20220212_092231.jpg


Vervolgens het zwoerd met een laag grof zout bedekt en tot 's avonds onafgedekt in de koelkast gezet.
IMG_20220212_093144.jpg

Vervolgens de zoutlaag eraf gespoeld en weer helemaal drooggedept (ook goed tussen de snedes). Spek in de marinade gezet (zwoerd vrijgehouden), een nieuwe laag zout erop en een nachtje in de marinade en onder het zout in de koelkast (onafgedekt).

Op dag van bereiding eerst de buikspek tot 60 graden l&s gerookt en gegaard. Na een uurtje heb ik de zoutlaag van het zwoerd afgeschraapt.
IMG_20220213_092015.jpg


Daarna de BBQ op zo'n 280 graden gestookt. Het vlees ondertussen in een tempex doos gelegd, waarbij ik de vleeskant ingepakt heb in alufolie maar het zwoerd niet bedekt heb (was bang dat door de damp de zwoerd te vochtig zou worden. Het vlees heb ik op enkele lagen alufolie zo hoog mogelijk in de BBQ geplaatst (indirect, met het zwoerd naar boven), zodat de vleeskant meer tegen hitte en dus doorgaren beschermd werd. Dit heeft net zolang op de BBQ gelegen tot het zwoerd echt krokant werd (luchtbelletjes zoals bij knabbelspek) en de kerntemperatuur niet te hoog werd (zat bij mij op zo'n 78 graden. Deze fase heeft ongeveer 40 minuten geduurd.
IMG_20220213_113135.jpg

Bovenstaande foto is niet het eindresultaat, helaas heb ik daar geen foto van. Da's dom hè. Maar geloof me, de zwoerd was echt zo krokant dat het behoorlijk hoorbaar was aan de eettafel.

Succes!

IMG_20220212_092231.jpg
 
Top, bedankt voor de reacties zover!

Ik denk dat voor deze stappen ga :

- Inprikken van het vet
- Zouten en het vlees zelf rubben
- De dag erna zout eraf
- Indirect op 110/120 tot de 70 kern
- Opstoken naar 240/250 graden

Uiteraard laat ik de resultaten zien :)
 
Ikzelf gebruik ook altijd een combinatie van zout en baking soda voor het inzouten. Als je dat in huis hebt zou ik dat zeker gebruiken.
En ik weet niet of je een rotisserie hebt? Dat maakt het allemaal nog veel eenvoudiger. Gewoon 1 temperatuur en de zwoerd wordt super krokant.
39ff4fc52ddfe5fb0dfb702cc297246d.jpg


Verstuurd vanaf mijn SM-G970F met Tapatalk
 
chbrand zei:
Ikzelf gebruik ook altijd een combinatie van zout en baking soda voor het inzouten. Als je dat in huis hebt zou ik dat zeker gebruiken.
En ik weet niet of je een rotisserie hebt? Dat maakt het allemaal nog veel eenvoudiger. Gewoon 1 temperatuur en de zwoerd wordt super krokant.
Klik om te vergroten...

Geen rotisserie aanwezig nee :), ziet er lekker uit!
 
Als je een looftlighter hebt, kun je na bereiding daarmee de huid ook superkrokant afblazen. Werkt echt helemaal perfect.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan