De afgelopen week heb ik twee artikelen gelezen waarin een alternatieve manier van pulled pork maken beschreven werd met behulp van aluminium folie een beetje zoals de 321 methode bij spare ribs. Het eerste artikel staat op amazingribs.com en gaat over een alternatieve verklaring voor de zone, de andere komt uit de nieuwe editie van Barbeque Mag Online.
De belangrijkste reden voor mij om het eens op deze manier te proberen is om er achter te komen of de structuur en sappigheid van het vlees anders (liefst beter) zou worden, een eventuele verkorting van de bereidingstijd is leuk meegenomen maar het eindresultaat gaat voor.
Eerst injecteren met een mengsel van appelsap, zout, suiker en worcestersaus.
Dan rubben op de normale wijze. In dit geval buttrub en lichtbruine suiker. De rub laat ik een nacht intrekken.
Daarna roken op de Q, tot zover niets geks dus.
Na 6 ½ uur roken wordt het tijd om de schouder in te pakken in folie. De temperatuur probe laat ik zitten.
Na het inpakken loopt de temperatuur veel sneller op, dit komt overeen met het artikel van amazingribs.
Als de interne temperatuur de 88C bereikt heeft gaat de procureur weer uit de folie voor nog een uurtje op de Q om de bark een beetje op te stijven. De interne temperatuur zakt meteen in, ook dit komt overeen met het artikel van amazingribs. Het lijkt dus dat de verklaring voor de zone inderdaad verdamping van water is en niet het omzetten van bindweefsel.
Een beetje gemopt met verdunde BBQ saus.
En weer in de folie om nog een uurtje of twee te rusten.
Helaas geen foto’s van de broodjes, maar dit is nog over voor de PPkroketten.
Tja, wat is nu de conclusie? Het omzetten van bindweefsel heeft gewoon tijd nodig, de PP op deze manier was naar mijn smaak niet mals genoeg, al was het wel vrij goed te pullen. Ook was het vet niet voldoende weg gesmolten. Het vlees was wel een stuk sappiger dan wat ik gewend ben en de smaak was ook dik in orde.
Ga ik het de volgende keer weer zo doen? Misschien wel, maar dan laat ik het vlees langer roken voordat het in de folie gaat en gaat de Q tijdens de folie fase op maximaal 100C om zoveel mogelijk tijd te rekken.
artikel amazingribs: http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html
artikel Barbeque Mag Online: http://www.mydigitalpublication.com/publication/?i=82708
De belangrijkste reden voor mij om het eens op deze manier te proberen is om er achter te komen of de structuur en sappigheid van het vlees anders (liefst beter) zou worden, een eventuele verkorting van de bereidingstijd is leuk meegenomen maar het eindresultaat gaat voor.
Eerst injecteren met een mengsel van appelsap, zout, suiker en worcestersaus.
Dan rubben op de normale wijze. In dit geval buttrub en lichtbruine suiker. De rub laat ik een nacht intrekken.
Daarna roken op de Q, tot zover niets geks dus.
Na 6 ½ uur roken wordt het tijd om de schouder in te pakken in folie. De temperatuur probe laat ik zitten.
Na het inpakken loopt de temperatuur veel sneller op, dit komt overeen met het artikel van amazingribs.
Als de interne temperatuur de 88C bereikt heeft gaat de procureur weer uit de folie voor nog een uurtje op de Q om de bark een beetje op te stijven. De interne temperatuur zakt meteen in, ook dit komt overeen met het artikel van amazingribs. Het lijkt dus dat de verklaring voor de zone inderdaad verdamping van water is en niet het omzetten van bindweefsel.
Een beetje gemopt met verdunde BBQ saus.
En weer in de folie om nog een uurtje of twee te rusten.
Helaas geen foto’s van de broodjes, maar dit is nog over voor de PPkroketten.
Tja, wat is nu de conclusie? Het omzetten van bindweefsel heeft gewoon tijd nodig, de PP op deze manier was naar mijn smaak niet mals genoeg, al was het wel vrij goed te pullen. Ook was het vet niet voldoende weg gesmolten. Het vlees was wel een stuk sappiger dan wat ik gewend ben en de smaak was ook dik in orde.
Ga ik het de volgende keer weer zo doen? Misschien wel, maar dan laat ik het vlees langer roken voordat het in de folie gaat en gaat de Q tijdens de folie fase op maximaal 100C om zoveel mogelijk tijd te rekken.
artikel amazingribs: http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html
artikel Barbeque Mag Online: http://www.mydigitalpublication.com/publication/?i=82708
