Beef en Steak

PP maar dan anders

 
 
 
 

Nosmo

Gerijpt
Berichten
3.747
De afgelopen week heb ik twee artikelen gelezen waarin een alternatieve manier van pulled pork maken beschreven werd met behulp van aluminium folie een beetje zoals de 321 methode bij spare ribs. Het eerste artikel staat op amazingribs.com en gaat over een alternatieve verklaring voor de zone, de andere komt uit de nieuwe editie van Barbeque Mag Online. 

De belangrijkste reden voor mij om het eens op deze manier te proberen is om er achter te komen of de structuur en sappigheid van het vlees anders (liefst beter) zou worden, een eventuele verkorting van de bereidingstijd is leuk meegenomen maar het eindresultaat gaat voor.

Eerst injecteren met een mengsel van appelsap, zout, suiker en worcestersaus.
321pp1.jpg


321pp2.jpg


Dan rubben op de normale wijze. In dit geval buttrub en lichtbruine suiker. De rub laat ik een nacht intrekken.
321pp3.jpg


Daarna roken op de Q, tot zover niets geks dus.
321pp4.jpg


321pp5.jpg


Na 6 ½ uur roken wordt het tijd om de schouder in te pakken in folie. De temperatuur probe laat ik zitten.
321pp6.jpg


Na het inpakken loopt de temperatuur veel sneller op, dit komt overeen met het artikel van amazingribs.
321pp7.jpg


321pp11grafiek.jpg


Als de interne temperatuur de 88C bereikt heeft gaat de procureur weer uit de folie voor nog een uurtje op de Q om de bark een beetje op te stijven. De interne temperatuur zakt meteen in, ook dit komt overeen met het artikel van amazingribs. Het lijkt dus dat de verklaring voor de zone inderdaad verdamping van water is en niet het omzetten van bindweefsel.
321pp8.jpg



Een beetje gemopt met verdunde BBQ saus.
321pp9.jpg


En weer in de folie om nog een uurtje of twee te rusten.
321pp10.jpg


Helaas geen foto’s van de broodjes, maar dit is nog over voor de PPkroketten.
321pp12.jpg


321pp13.jpg


Tja, wat is nu de conclusie? Het omzetten van bindweefsel heeft gewoon tijd nodig, de PP op deze manier was naar mijn smaak niet mals genoeg, al was het wel vrij goed te pullen. Ook was het vet niet voldoende weg gesmolten. Het vlees was wel een stuk sappiger dan wat ik gewend ben en de smaak was ook dik in orde.

Ga ik het de volgende keer weer zo doen? Misschien wel, maar dan laat ik het vlees langer roken voordat het in de folie gaat en gaat de Q tijdens de folie fase op maximaal 100C om zoveel mogelijk tijd te rekken.

artikel amazingribs: http://amazingribs.com/tips_and_technique/the_stall.html
artikel Barbeque Mag Online: http://www.mydigitalpublication.com/publication/?i=82708
 
mooi onderzoek van je. heb het met smaak gelezen
 
Mooie reportage Mike, het ziet er wel heerlijk uit.
 
Zieter goed uit.
En wat zullen de PP kroketten lekker zijn.
 
Is het niet zo dat het dus sappiger was juist omdat het vet minder was weggesmolten? En wat versta je dan onder minder mals in verhouding met wel sappiger? Kun je dat uitleggen?
 
Ik heb het artikel nog niet gelezen, ga ik zeker doen, maar water verdampt pas bij 100°C, dus het lijkt me natuurkundig gezien onzin dat al die tijd je water aan het verdampen is omdat het kookpunt nog lang niet is bereikt in je vlees...

Maar leuk dat je een alternatief probeert! Bij de KCBS cursus werd ook door één van de instructeurs aanbevolen om de Texas Crutch (het inpakken) toe te passen en dan met een beetje BBQ saus in de folie.
 
OK, gelezen, klinkt aannemelijk, maar rond dezelfde temperatuur wordt ook het bindweefsel omgezet iets dat belangrijk is voor de structuur van je vlees.
Ach procureur kost niets, dus daar kunnen we wel een experimentje aan wagen :D
 
@noskos: Water verdampt zelfs al bij 0 graden C, dus bij 70 graden zal er zeker water verdampen. 100C is het kookpunt.
 
I stand corrected ;)
 
Dominique zei:
Is het niet zo dat het dus sappiger was juist omdat het vet minder was weggesmolten? En wat versta je dan onder minder mals in verhouding met wel sappiger? Kun je dat uitleggen?

Ik bedoel mals als in niet taai (of minder bindweefsel), met sappig bedoel ik dat ik het idee heb dat er meer vocht in zit dan de vorige keren dat ik PP gemaakt heb (mondgevoel) maar dat is misschien wel subjectief. Nou ben ik natuurlijk geen certified KCBS Judge dus wellicht benoem ik de dingen niet juist ;)
 
Toch nog een foto van een broodje, wel van de "day after" maar dat mag de pret en de smaak niet drukken. ;)

321pp14.jpg
 
Terug
Bovenaan Onderaan