Picanha, The double test

[Poetsertje]

Staartstuk/tritip/picanha

Allemaal een andere naam voor het zelfde stuk vlees.......toch?

Dat gaat we testen
Ook maar gelijk twee manieren van bereiden geprobeerd.

In dikke steaks en aan een stuk.
Ik had me goed voorbereid en veel gelezen en gekeken op het net.

Volgens de kenners kan een picanha nooit meer wegen dan 1000-1100 gram
Anders krijg je roundroast ofte wel rosbief met vet.

We hadden twee stukken
ik eentje van 1.8 kilo, een goede vriend eentje van 1 kg
Ik bij de Hanos, Ronald van de Macro

Ook de beschrijving was anders.
Op  het 1kg Makrostuk stond echt Picanha, op mijn stuk stond staartstuk.
Toen we de stukken vlees in handen hadden zagen we al genoeg vermoedde we.

We hebben het 1kg stuk in stukken gesneden en het staartsuk in zijn geheel gelaten.

5 minuten van te voren gemalen zout op de steaks, 10 minuten eerder veel grof zeezout op het hele stuk.

Dat hebben we vervolgens op de ProQ gelegd op de eerste etage (is ongeveer 40 cm hoog) en die tot een kern van 50 graden gedaan.
Bij 40 graden omgedraaid op de vetkant.
Totaal heeft het 45 minuten geduurd denk ik.
De bbq temp was ongeveer 140-150 graden

De steaks op heet vuur op de Weber.
2x 6 minuten en toen weggelegd tot een kern van 55 graden ongeveer
DAMN wat een vlammen af en toe, dat is echt flamegrilled en niet te doen zonder deksel.... 8)
Voor het serveren de grotert ook nog even 2 minuutjesd met het vet op de hete kolen.

En???

Eigenlijk wisten we het al, staartstuk van 1.8 kg is beslist een ander stuk vlees dan Picanha van 1 kg.
Picanha is echt een zalig stukje vlees en tot nu toe het meest echte stukje grillvlees dat van de Q is gekomen.
Ongetwijfeld in samenwerking met de flamegrill methode...

Dan valt het staartstuk gewoon wat tegen.
Dat is jammer, want het was toch lekker.
Maar inderdaad rosbief met vet.
Minder mals, en het vet was in tegenstelling tot de Picanha niet bedoeld te eten vonden we.

Verder had ik er een variatie op chimichurry bijgemaakt met een basis van gegrilde paprika.
Iets te veel knoflook, maar erg lekker, vooral dan weer bij het staartstuk.
De Picanha had het eigenlijk niet nodig.
Vaste bijgerechten waren gevulde tomaatjes, portebello's en twice baked potato's
Helaas heb ik daar en van het indirect grillen geen scherpe en duidelijke foto's gemaakt.


Conclusie
Picanha als steak is niet te versmaden.
Echt heel erg lekker.

En staartstuk is niet per definitie het zelfde als Picanha.

Volgende keer echt twee indentieke stukken scooren en de test over doen.
Echt vervelend,  maar goed, het moet maar......:-D

Oja de Pron
(sorry mensen, ik had de puf niet om de goede DSLR camera op te snorren, dus de foto's zijn iets minder.)

Filmpje van de vlammen doet het altijd leuk.

MVI 4725

 

[Frits]

Pracht reportage Poetsertje. Mischien kan je de volgende keer vragen of ze de picanha niet in stukken snijden?

 

[RoyzRoyz]

Wat een leuke test heb je daar gedaan zeg. Ziet er heerlijk uit!

 

[noskos]

Leuke test Poetsertje! Staartstuk zou hetzelfde moeten zijn al picanha, maar onze Braziliaanse vriend zegt het al vanwege de vraag verkopen ze je graag een ander stukje. Je krijgt dan een stuk waar een zeen begint onder het vet.
Dat stukje van de Makro ziet er wel erg mooi gemarmerd uit zeg! En erg jammer dat ook hier zo'n stuk wordt verkocht zijnde iets dat het niet is

 

[Poetsertje]

@Frits,
De Picanha hadden we als 1 stuk en hebben we zelf in moten gesneden.

Ik heb het label van de Hanos nog eens bekeken, daar staat naast levensgroot Staartstuk ook nog eens in drie talen
een andere omschrijving in de kleine lettertjes.
Een daarvan is gewoon rosbief met vet.(Belgisch?)

 

[noskos]

Hmm zat ook nog te denken dat het ras en voeding e.d. ook een hele berg verschil uitmaakt natuurlijk. Misschien is het ook niet eerlijk om twee verschillende rassen/ soorten (herkomst) vlees zo te vergelijken. Ik weet zeker dat als ik zo'n stukje sukade van van de week test naast een stukje sukade van de supermarkt dat de US er goed uit komt en de supermarkt versie taai en veel minder lekker is. Alle waar naar zijn geld natuurlijk.

Je hebt trouwens tri-tip ook in je lijstje staan, maar dat zit heel ergens anders en komt uit de lies, heet hier ook wel ezeltje.

 

[Bert]

Die stukken zien er prachtig gegrild uit. Daar bestaat geen twijfel over.
Ten aanzien van de namen. Picanha en staartstuk is het zelfde. Tritip is het ezeltje dus een geheel ander stuk vlees.
Het staartstuk is het einde (de punt) van de platte bil. Hoe verder je naar de punt gaat hoe zachter het vlees. Economisch is het beter om het wat groter te nemen want het levert meer op dan de platte bil. Dus de kans dat je ook een wat harder gedeelte krijgt is bij een groter stuk aanwezig. Overigens verschillen de gewichten ook enorm per ras.
De vetbedekking. Je moet je realiseren dat een spier (stuk vlees) altijd is omhuld door bindweefsel (vlies). De vetbedekking zit nooit rechtstreeks op het vlees. Uitzondering hierop is de borst en de nek daar  zit het vet door heen. Dit houd in dat je dus onder je vet altijd een vlies tegen zult komen die bij kort bakken of grillen nooit zacht zal worden. Dit merk je ook bij b.v. de vetrand van een entrecote.
Dan het allerbelangrijkstis het aansnijden van het gegrilde stuk vlees. Leg het voor je neer en kijk eerst goed hoe de draad loopt en probeer daar haaks op te snijden. Dit bepaalt voor de helft de malsheid van je vlees.
Foto 4 is daar een goed voorbeeld van Je ziet op het grote stuk vlees op de zijkant de draad schuin weglopen dat betekent dat je dus rechts schuin( haaks op de draad) moet beginnen te snijden. Op de gesneden stukjes op de voorgrond lijkt mij de draad wat te lang, die had iets anders gesneden moeten worden.
Phuuuu dat was een heel verhaal

Btw volgens mij krijg je bij jouw van de lege tafel ook al trek.

 

[Mike v R]

Ik vind het er heerlijk uit zien.

 

[Poetsertje]

@Bert

Je slaat de spijker op zijn kop.
Dat blijf ik ook absoluut het lastigst vinden.
Ik herken de draad nog niet goed.
Zeker nog meer last als het gebakken is.
De kleine stukken waren om te smullen, dus als dat eigenlijk nog beter kan.....hmmmmmmmmmmm

Bij het grote stuk heb ik zitten draaien en kijken maar ik kon niet ontdekken waar ik de bovenbil kon scheiden van het staartstuk.
(voor jou een eitje uiteraard)
1 kant had een paar mm vet maar de andere kant wel een paar cm, had ik het daar aan kunnen zien?