International Bacon Day 2017, zaterdag 2 september

[FelixH]

Dit jaar weer Savory Bacon.
Na de standaard voorbereidingen mochten we weer...

Na een goede 2,5 uur op 110 graden en 2 chunks appelhout was de kerntemperatuur 65 graden.

Nu even rusten, dadelijk portioneren en vacumeren. ManMan wat ruikt het heerlijk....

 

[DanBras]

Ik haak even in, als dat mag.
Hoe zit het dan bij bijvoorbeeld die hamburger?
Kans op botulisme is nog steeds klein vanwege "slechte" condities voor botulisme? Dus lage temp en zuurstofrijk?
Of, want stel dat het vlees in het "voortraject" al besmet is geraakt, toch maar bij een hamburger colorozo gebruiken omdat je kerntemp laag blijft?

Alvast bedankt.
Rick

Ik ben verder geen expert en haal mijn info ook gewoon uit boeken en het internet.

Maar er is volgens mij geen hamburger in NL te vinden waar nitriet in zit. Ondanks dat het gemalen vlees is, waarmee je de bacteri?n  door het gehele product krijgt, is de kans op besmetting verwaarloosbaar. Besmetting in het voortraject idem.

Desondanks is het offici?le advies volgens mij wel dat je een hamburger helemaal doorgaard voor consumptie, iets wat wij als BBQ'ers meestal negeren en weten dat een hamburger dan niet op zijn lekkerst is (= understatement van het jaar )

Sleutel is ook weer vers vlees gebruiken. Echt goed vers rundvlees zou je zelfs rauw kunnen eten.

 

[Ridevi71]

Ok.
Dank voor je antwoord.

En inderdaad,  goed rundvlees kan rauw. Is nog lekker ook 

 

[Hans]

Ik haak even in, als dat mag.
Hoe zit het dan bij bijvoorbeeld die hamburger?
Kans op botulisme is nog steeds klein vanwege "slechte" condities voor botulisme? Dus lage temp en zuurstofrijk?
Of, want stel dat het vlees in het "voortraject" al besmet is geraakt, toch maar bij een hamburger colorozo gebruiken omdat je kerntemp laag blijft?

Alvast bedankt.
Rick

Ik ben verder geen expert en haal mijn info ook gewoon uit boeken en het internet.

Maar er is volgens mij geen hamburger in NL te vinden waar nitriet in zit. Ondanks dat het gemalen vlees is, waarmee je de bacteri?n  door het gehele product krijgt, is de kans op besmetting verwaarloosbaar. Besmetting in het voortraject idem.

Desondanks is het offici?le advies volgens mij wel dat je een hamburger helemaal doorgaard voor consumptie, iets wat wij als BBQ'ers meestal negeren en weten dat een hamburger dan niet op zijn lekkerst is (= understatement van het jaar )

Sleutel is ook weer vers vlees gebruiken. Echt goed vers rundvlees zou je zelfs rauw kunnen eten.

Ik haak even mee.
Ben helemaal niet deskundig op dit gebied en hoe meer ik over dit onderwerp lees hoe lastiger ik het ga vinden om een
lekker stukje vlees te kopen voor op de bbq.

Vers vlees? :-?
Waar koop ik dat, bij de slager natuurlijk maar die van ons heeft dat allemaal niet in huis.
Maar hoe zit dat dan met al onze briskets, ribben en Boston butts en niet te vergeten al onze varkens lekkernijen uit Spanje waar het afgelopen zomer zo'n bijna 40 gr C was? :-?
Het meeste van dit vlees komt diep gevroren en netjes verpakt bij je thuis.
Ik ga er dan maar van uit dat het door de betreffende vlees industrie met zorg wordt geslacht en verwerkt.
En als ik zelf er alles aan doe om zo schoon mogelijk en netjes te werken zal het hopelijk met al die ziekmakers wel meevallen denk dan maar.

 

[BensBQ]

aan kant en klare hamburgers worden conserveermiddelen toegevoegd, net als voorverpakt gehakt in de super maar ook veel slagers gebruiken deze middelen om verkleuring te verminderen en de houdbaarheid te verlengen.

 

[DanBras]

Vers vlees? :-?
Waar koop ik dat, bij de slager natuurlijk maar die van ons heeft dat allemaal niet in huis.
Maar hoe zit dat dan met al onze briskets, ribben en Boston butts en niet te vergeten al onze varkens lekkernijen uit Spanje waar het afgelopen zomer zo'n bijna 40 gr C was? :-?
Het meeste van dit vlees komt diep gevroren en netjes verpakt bij je thuis.
Ik ga er dan maar van uit dat het door de betreffende vlees industrie met zorg wordt geslacht en verwerkt.
En als ik zelf er alles aan doe om zo schoon mogelijk en netjes te werken zal het hopelijk met al die ziekmakers wel meevallen denk dan maar.

Zat (keur)slagers en groothandels die vers vlees verkopen. Daarnaast hoeft snel ingevroren vlees ook geen probleem te zijn mits op de goede manier ontdooid.

Rundvlees is sowieso behoorlijk vergevingsgezind als ik zie wat er te krijgen is. Briskets krijgen wij niet eens ingevroren maar wel gevacumeerd aangeleverd en volgens de THT kan je die dan soms nog 3 maanden gewoon in de koeling (dus niet vriezer) bewaren. Koeling is in dit geval wel 0-2 graden. Mijn koelkast kan niet lager dan 3, dus dan zal het ietsjes korter zijn maar het blijft bij ons niet zo lang liggen dat dit een probleem is.
Rundvlees wat een slager onder de juiste condities laat dry-agen is ook gewoon rauw. Maar snij de donkere uitgedroogde buitenkant er vanaf en je kan het binnenste gewoon rauw eten. Kan niet meer tellen hoe vaak mijn slager niet een stukje zo heeft laten proeven. Wordt er misschien wel gekker van maar ben er nog niet ziek van geworden en ben er nog steeds 

En dat het bv. 40 graden in Spanje of ergens anders is geweest dat lijkt me niet zo heel relevant; mag aannemen dat ook daar het vlees niet bij die temperaturen wordt verwerkt en bewaard.

Vers vlees gebruiken, goed gekoeld bewaren en schoon werken. En indien nodig tussen verschillende stappen in weer terug koelen (met bv. zelf worst maken). Dan kan er weinig fout gaan.

 

[Hans]

Bedankt voor je toelichting.
Ik ga met m'n vlees om zoals jij dat aangeeft en ga er dan ook vanuit dat het allemaal goed gaat.
Maar je wordt weleens aan het twijfelen gebracht door de verhalen over allerlei bacteri?n en andere ziekmakers die je kunnen overvallen en dan kijk je toch weer even anders naar je lekker stukje vlees.

Grts,  Hans.