- Berichten
- 68
Het moest er maar eens van komen, de brisket die in de vriezer lag vroeg er gewoon om.
Na vele posts gelezen te hebben, en vele recepten te hebben gezien viel de keuze op het recept wat volgens de maker het dichtste bij de pastrami komt van de pastrami van Katz?s delicatessen in New York.
(Beroemde filmscene, Meg Ryan in When Harry met Sally faked een orgasme in het restaurant, waarop een vrouw zegt: ?I?ll have what she?s having!?)
[video=youtube;F-bsf2x-aeE]http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=F-bsf2x-aeE#t=0[/video]
Nu kan ik mij niet heugen eerder pastrami te hebben gegeten, dus of het echt ala Katz is durf ik je niet te zeggen, wel dat het lekker is!
Het is mijn langste project tot dusver, en zeer zeker de moeite waard. Veel plannen, en veel geduld is wel een vereiste?
Hoe heb ik het allemaal gedaan, laat ik er een lekker foto zwaar draadje van maken..
Eerst de brisket schoon snijden, overtollig vet eraf, wel wat laten zitten net als bij een brisket bereiding. (deze was vrijwel zonder vetkap)
De point eraf, zodat alle delen goed kunnen curen in de pekel
Een kruidenmengsel maken voor het pekelbad, het lijkt heel erg veel op inmaakkruiden.
Wat zit er allemaal in:
Ingredienten
2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
5 cm kaneelstok in zijn geheel
2 eetlepels dillezaad
1 eetlepel rode chiliflakes
1 eetlepel mosterdzaad (gele)
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel selderijzaad
1 eetlepel foelie
4 laurier blaadjes
1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
1 eetlepel gedroogde gember
2 theelepels hele pimentkorrels
1 theelepel hele kruidnagel
1 eetlepel hele kardemom
1 eetlepel jeneverbes
2 hele steranijs
Versnipper de laurier, stamp de kaneel in stukjes en verzamel alles in een potje..
Dan in een emmer heb ik de volgende ingredi?nten gebruikt om het pekelbad te maken:
(voor 5 kg brisket)
Ingredienten
5 liter water
226 gram zout
3 theelepels Pink Salt
1 cup bruine basterdsuiker
5 eetlepels van de inmaakkruiden
6 gekneusde tenen knoflook
Vervolgens alles in een emmer waar de brisket lekker kan zwemmen.. (het vlees moet HELEMAAL onder water staan)
En uiteraard de emmer in de koelkast zetten.
Vervolgens elke dag even husselen zodat alle kruiden weer in beweging komen en controleren of het vlees goed onder staat.
Het zout heeft even de tijd nodig om helemaal in het vlees door te dringen, dus hoe dikker het vlees, hoe langer het nodig heeft om te curen.
Na minimaal 5 dagen kun je het vlees uit het pekelbad halen.
Ik ging voor 7 volle dagen, ik heb gelezen dat sommige dit tot wel een maand doen rekken. Hoe het zit met de veiligheid durf ik niet te zeggen, pekelen is van uit de Romeinse tijd al een wijze om de houdbaarheid van producten te verlengen. Hoe lang het exact zou kunnen durf ik dus niet te zeggen, wat ik vooral gelezen heb is dat je neus van belang is, ik heb een beste gok, dus dat moest goed komen..
Je zou er nu ook corned beef van kunnen maken door deze in zijn geheel te koken gedurende een aantal uren met wat van de pekelvloeistof, maar dat is geen BBQ, dus ik heb er uiteraard wat anders mee gedaan..
Eerst uit het pekelbad halen.
Vervolgens de pekel wegdoen, schoon koud water in de emmer, en het vlees een uurtje ontzouten.
Na het ontzouten is het tijd voor de rub.
Ik had van Elpedro een zakje pastramikruiden van onze forumsponsor Vuur en Rook gekregen om te proberen, en ter vergelijking de rub van Katz
.
Ingredi?nten katz rub
4 eetlepels grof gemalen zwarte peper
2 eetlepels gemalen korianderzaad (zelf gevijzeld)
1 theelepel mosterdpoeder (zelf gevijzeld)
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel paprikapoeder
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
En lekker rubben
Vervolgens heb ik het gevacumeerd (lang leve de vuur en rook / vacu?mgigant!), foli?n zal waarschijnlijk ook prima werken.
Dan weer in de koelkast en 2 dagen wachten?
Dan eindelijk.. hup, de BBQ in!
Gerookt met een combinatie van kersen en hickory op lage temperatuur, tot een graad of 65 kerntemperatuur.
Volgens Katz zou dit tot aan 90 graden Celsius moeten, maar gezien mijn brisket niet zo vet was heb ik deze er eerder afgehaald.
Het mag behoorlijk wat rook hebben, achteraf gezien had ik meer rooksmaak gewild.
Ping, 65 graden bereikt.. en dan nu iets heel geks?af laten koelen, en koud leggen voor minimaal 2 dagen! (MOEILIJK!!! Maar wel waard)
Hierdoor zullen de smaken verder in trekken, en zal de rooksmaak afnemen.
Dit is vergelijkbaar bij bijvoorbeeld gerookte zalm, net na het roken is deze nog niet lekker, maar 2 dagen koeling doet wonderen.
(uiteraard getest.. en idd na een paar dagen is hij nog lekkerder!!)
Even een extra dingetje erbij, eigen mosterd.
Ingredienten:
Cup Mosterdzaad
Cup vocht (appelazijn / water / witte wijn)
Na wat dagen het zaad te hebben laten weken,
Wat peper, zout, honing, geelwortel (kurkuma)en tijm erbij
Wat zuur erbij, volgens een ouderwets super ultra geheim traditioneel pools recept..
(zelf in een weckpot gedaan)
Na vele posts gelezen te hebben, en vele recepten te hebben gezien viel de keuze op het recept wat volgens de maker het dichtste bij de pastrami komt van de pastrami van Katz?s delicatessen in New York.
(Beroemde filmscene, Meg Ryan in When Harry met Sally faked een orgasme in het restaurant, waarop een vrouw zegt: ?I?ll have what she?s having!?)
[video=youtube;F-bsf2x-aeE]http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=F-bsf2x-aeE#t=0[/video]
Nu kan ik mij niet heugen eerder pastrami te hebben gegeten, dus of het echt ala Katz is durf ik je niet te zeggen, wel dat het lekker is!
Het is mijn langste project tot dusver, en zeer zeker de moeite waard. Veel plannen, en veel geduld is wel een vereiste?
Hoe heb ik het allemaal gedaan, laat ik er een lekker foto zwaar draadje van maken..
Eerst de brisket schoon snijden, overtollig vet eraf, wel wat laten zitten net als bij een brisket bereiding. (deze was vrijwel zonder vetkap)
De point eraf, zodat alle delen goed kunnen curen in de pekel
Een kruidenmengsel maken voor het pekelbad, het lijkt heel erg veel op inmaakkruiden.
Wat zit er allemaal in:
Ingredienten
2 eetlepels zwarte hele peperkorrels
5 cm kaneelstok in zijn geheel
2 eetlepels dillezaad
1 eetlepel rode chiliflakes
1 eetlepel mosterdzaad (gele)
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel selderijzaad
1 eetlepel foelie
4 laurier blaadjes
1 eetlepel gedroogde tijmblaadjes
1 eetlepel gedroogde gember
2 theelepels hele pimentkorrels
1 theelepel hele kruidnagel
1 eetlepel hele kardemom
1 eetlepel jeneverbes
2 hele steranijs
Versnipper de laurier, stamp de kaneel in stukjes en verzamel alles in een potje..
Dan in een emmer heb ik de volgende ingredi?nten gebruikt om het pekelbad te maken:
(voor 5 kg brisket)
Ingredienten
5 liter water
226 gram zout
3 theelepels Pink Salt
1 cup bruine basterdsuiker
5 eetlepels van de inmaakkruiden
6 gekneusde tenen knoflook
Vervolgens alles in een emmer waar de brisket lekker kan zwemmen.. (het vlees moet HELEMAAL onder water staan)
En uiteraard de emmer in de koelkast zetten.
Vervolgens elke dag even husselen zodat alle kruiden weer in beweging komen en controleren of het vlees goed onder staat.
Het zout heeft even de tijd nodig om helemaal in het vlees door te dringen, dus hoe dikker het vlees, hoe langer het nodig heeft om te curen.
Na minimaal 5 dagen kun je het vlees uit het pekelbad halen.
Ik ging voor 7 volle dagen, ik heb gelezen dat sommige dit tot wel een maand doen rekken. Hoe het zit met de veiligheid durf ik niet te zeggen, pekelen is van uit de Romeinse tijd al een wijze om de houdbaarheid van producten te verlengen. Hoe lang het exact zou kunnen durf ik dus niet te zeggen, wat ik vooral gelezen heb is dat je neus van belang is, ik heb een beste gok, dus dat moest goed komen..
Je zou er nu ook corned beef van kunnen maken door deze in zijn geheel te koken gedurende een aantal uren met wat van de pekelvloeistof, maar dat is geen BBQ, dus ik heb er uiteraard wat anders mee gedaan..
Eerst uit het pekelbad halen.
Vervolgens de pekel wegdoen, schoon koud water in de emmer, en het vlees een uurtje ontzouten.
Na het ontzouten is het tijd voor de rub.
Ik had van Elpedro een zakje pastramikruiden van onze forumsponsor Vuur en Rook gekregen om te proberen, en ter vergelijking de rub van Katz
.
Ingredi?nten katz rub
4 eetlepels grof gemalen zwarte peper
2 eetlepels gemalen korianderzaad (zelf gevijzeld)
1 theelepel mosterdpoeder (zelf gevijzeld)
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel paprikapoeder
2 theelepels knoflookpoeder
2 theelepels uienpoeder
En lekker rubben
Vervolgens heb ik het gevacumeerd (lang leve de vuur en rook / vacu?mgigant!), foli?n zal waarschijnlijk ook prima werken.
Dan weer in de koelkast en 2 dagen wachten?
Dan eindelijk.. hup, de BBQ in!
Gerookt met een combinatie van kersen en hickory op lage temperatuur, tot een graad of 65 kerntemperatuur.
Volgens Katz zou dit tot aan 90 graden Celsius moeten, maar gezien mijn brisket niet zo vet was heb ik deze er eerder afgehaald.
Het mag behoorlijk wat rook hebben, achteraf gezien had ik meer rooksmaak gewild.
Ping, 65 graden bereikt.. en dan nu iets heel geks?af laten koelen, en koud leggen voor minimaal 2 dagen! (MOEILIJK!!! Maar wel waard)
Hierdoor zullen de smaken verder in trekken, en zal de rooksmaak afnemen.
Dit is vergelijkbaar bij bijvoorbeeld gerookte zalm, net na het roken is deze nog niet lekker, maar 2 dagen koeling doet wonderen.
(uiteraard getest.. en idd na een paar dagen is hij nog lekkerder!!)
Even een extra dingetje erbij, eigen mosterd.
Ingredienten:
Cup Mosterdzaad
Cup vocht (appelazijn / water / witte wijn)
Na wat dagen het zaad te hebben laten weken,
Wat peper, zout, honing, geelwortel (kurkuma)en tijm erbij
Wat zuur erbij, volgens een ouderwets super ultra geheim traditioneel pools recept..
(zelf in een weckpot gedaan)
