- Berichten
- 83
Zuurdesem brood
200 gram starter (desem)
400ml water
600 gram meel verdeeld in:
450 gram tarwebloem
75 gram roggemeel
75 gram volkorenmeel
12 gram zout
Meng alle ingrediënten behalve het zout tot een massa, dit kun je met een houten lepel door elkaar mengen.
Laat nu het deeg 45 minuten op het aanrecht staan met daarover een theedoek, dit noemen we autolyse.
Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. Daarna wordt de kom afgedekt en mag het mengsel een tijdje staan. Dit kan een half uur zijn maar een uur of zelfs nog langer mag ook. In die tijd wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Het deeg begint zich als het ware zelf te kneden. Let op: gist en zout mogen tijdens de autolyse nog niet toegevoegd worden. Gist en zout worden samen met eventuele andere ingrediënten pas na de autolyse toegevoegd. Na de rusttijd wordt het deeg gekneed. De uiteindelijke kneedtijd is korter dan zonder autolyse.
Na 45 minuten gaan we het deeg kneden volgens de stretch en fold methode, dit doe je 4 keer met een rustperiode van steeds 10 minuten.
Vouw 2x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen.
Hierna bollen we het deeg nogmaals op en leggen we het met de bolle kant naar beneden in het rijsmandje( je kunt ook een vergiet met een theedoek gebruiken. Wrijf eerst in de doek wat rijstemeel zodat het deeg niet vastplakt.
Laat nu het deeg 4 uur rijzen het verdubbeld ongeveer.
Na 3 uur steek je de bbq aan indirect met pizzasteen, de temperatuur moet ongeveer tussen de 200 en 220 graden zijn, verwarm ook de dutchoven mee die je licht invet met zonnebloemolie.
Na de rijstijd haal je de DO uit de bbq en leg een stukje bakpapier onder in de DO ter grote van de bodem kiep het deeg vanuit de rijsmandje in de DO en doe het deksel erop. Bak nu met deksel 35 minuten nu haal je de deksel eraf en bak je zonder deksel nog 20 tot 25 minuten bruin. Pas op dat hij niet te donker wordt, ik heb de Do de laatste 10 minuten op een steen gezet die ik op de pizzasteen heb geplaatst.
De kerntemperatuur is ongeveer 95 graden dan is het brood gaar haal hem meteen uit de DO en laat hem op een rooster afkoelen.
