Vacuümzouten of niet?

[Barbeknoei]

Tijd voor een testje. Ik merkte op dat bij het vacuümzouten van vlees ik het gevoel heb dat dit ook van invloed is op de structuur. Wellicht logisch, maar wilde dit gewoon eens testen met eenzelfde stuk vlees, dezelfde bereiding tot dezelfde kerntemperatuur.

Dus een procureur in 2 stukken. Stuk 1 met enkel een kruidenkorst. Stuk 2 voor 9 dagen in het vacuüm met 1% zout.

Stuk 1, Q op 120 graden tot 72 kern.

Je ziet gelijk de grijze kleur, maar warm erg lekker. Behoudt goed de vleessmaak, wel een tikkeltje saai aan de binnenkant.

Stuk 2, 9 dagen gezouten. Q op 120 graden tot 72 kern.

Waarom weet ik niet, maar het heeft net de kern niet gehaald. Duidelijk zichtbaar is het gebruik van colorozo zout. De 1% zout vind ik ruim voldoende, qua smaak perfect zelfs. Opmerkelijk is hoe, zoals verwacht, de structuur is veranderd. Veel steviger, maar ook minder droog. Gaat erg richting beenham.

Conclusie, het stuk zonder zouten wordt sneller droog en in het midden saaier qua smaak. Wel blijft de vleessmaak beter behouden, maar toch vond ik het koud nauwelijks te eten.

Stuk 2 is sappiger, stevigere structuur, smaakvoller, maar tegelijkertijd lijkt de smaak een beetje te generaliseren naar beenham, gerookte ham etc.

Mooie test, maar de volgende keer weer porksteaks

 

[Stijn]

mooie test, nu nog een vacuumzouten met de kruiden mee in de zak en zien wat dat geeft .

 

[Marcel23]

Leuke gedaan

 

[Ewald]

Leuke test waarvan je deels de uikomst al wist
Toch nog te kort gepekeld, volgende keer langer pekelen of injecteren met colorozo oplossing dan gaat het pekelproces sneller.
Toch wel mooi he dat roze, lijkt wel op een flinke rookring

 

[Stijn]

Leuke test waarvan je deels de uikomst al wist
Toch nog te kort gepekeld, volgende keer langer pekelen of injecteren met colorozo oplossing dan gaat het pekelproces sneller.
Toch wel mooi he dat roze, lijkt wel op een flinke rookring

of is 1% colorozo gewoonweg te weinig om het vlees volledig te penetreren?
Zijn er hier richtlijnen voor wat je minimaal moet gebruiken?

 

[Ewald]

of is 1% colorozo gewoonweg te weinig om het vlees volledig te penetreren?
Zijn er hier richtlijnen voor wat je minimaal moet gebruiken?

Ergens in de onderzoeken staat 1,3% maar dat is puur voor conservering en niet voor smaak en kleur. De overgang in dit vlees is abrupt en niet geleidelijk. Dat ziet er uit, dat het te kort in de pekel heeft gestaan.
@remco hoe dik was dit vlees?

 

[Barbeknoei]

6, 7 cm.. 9 dagen in het vacuümzout. Maar injecteren is een goed plan, dan pekel je meteen van binnen uit..

1,3% minimaal voor conserveren, dan bedoel je voor drogen of....? Hoelang kun je een stuk met vacuümzouten laten liggen, zonder dat het bederft?