Roken in de weber.

[Hermanusb]

Ik wil naast het huis tuin en keuken grillen op de bbq gaan starten met roken van kip filet, beenham en rosbief.

Kip moet een kerntemperatuur bereiken van minimaal 78 graden
Maar welke temperatuur moet ik aanhouden voor beemham en rosbief?
De laatste gok ik op richting de 58 graden maar wil de zaak ook niet verprutsen.

 

[Axedeo]

Ik wil naast het huis tuin en keuken grillen op de bbq gaan starten met roken van kip filet, beenham en rosbief.

Kip moet een kerntemperatuur bereiken van minimaal 78 graden
Maar welke temperatuur moet ik aanhouden voor beemham en rosbief?
De laatste gok ik op richting de 58 graden maar wil de zaak ook niet verprutsen.

Rosbief zou ik tot max 50 graden garen en dan laten rusten. Bij 58 graden heb je echt geen rosbief meer.
Beenham durf ik zo niet te zeggen. En 78 voor kip is volgens mij ook wat aan de hoge kant

 

[dromer1967]

Beenham doe ik zelf tot een kerntemperatuur van 57 graden en dan in folie nog wat nagaren.

Maar als jij 78 graden hanteert voor kip ben je misschien van de 'veilige school' en zul je 57 graden wellicht wat te laag vinden  B-)

 

[Ewald]

Ligt ook aan de temperatuur in de BBQ, hoe hoger de temperatuur in de BBQ hoe meer het vlees nagaart als het eraf is.

Kipfilet rook ik nagenoeg op de Noskos manier 120 gr.C in de BBQ tot een kerntemp van 68 gr.C
Beenham op 140-160 gr. C in de BBQ tot een kern van 59 gr.C en een End Sear
Rosbief heb ik nog nooit gedaan maar die wil je rood/roze houden tussen de 50 en 54 gr. C Kern zou ik zeggen.
BBQ temp bij die laatste zou ik de temp. van de Beenham aanhouden en een End Sear

 

[Hermanusb]

Nagaren in aluminiumfolie? En zo ja welke kant binnen? Ik gok glimmende.

Kip op 57graden?  Dat is mij te laag.

 

[Marcel1973]

Gare kip is bij mij met een kern van 71-72

 

[Markv]

Bij 68 graden legt de salmonella bacterie het loodje, die met enige regelmaat in kippenvlees terug te vinden is. Als je liever niet een week op het toilet doorbrengt (of erger) is 68 graden minimaal. Als je de kip eraf haalt zal hij nog een paar graden doorstijgen. Zelf gok ik liever niet, en gaat ie bij mij ook tot de 74 - 76 graden.

 

[Marieken]

ik vertrouw op de wetenschap dat ziektemakers dood gaan wanneer je vlees een bepaalde tijd op temperatuur is - hoe lager de temperatuur des te langer moet je die temperatuur aanhouden om het effect te bereiken. veel adviezen zijn gebaseerd op een temperatuur waarbij zeker alles direct dood is. je kunt dus voor kip een lagere temperatuur aanhouden als je kunt meten hoe lang je het vlees op die temperatuur houdt en als je weet hoe lang dat nodig is.

bijvoorbeeld salmonella gaat theoretisch dood bij:
55 ?C (131 ?F) - 90 min
60 ?C (140 ?F) - 12 min.
volgens wikipedia.

als je alle bacterien instant dood zou willen hebben, zou je al je vlees en vis (ook zalm, koe en varken) tot 75 graden moeten verhitten. van het voedingscentrum (en die zijn behoorlijk op de veiligheid) mag je alleen varken dat uit 1 spier bestaat (varkenshaasjes bijv) rose eten omdat de meeste bacterien aan de buitenkant zitten. beenham mag dan dus ook rose.

rosbief zou ik tot 47-48 doen (na rusten, dus afhankelijk van het nagaren eerder eraf, bijv bij 44/45. als de temperatuur bij het rusten niet hoog genoeg komt, kun je hem altijd nog een tikje geven).

beenham heb ik minder ervaring mee, maar ik denk zelf 65 graden (na rusten). ik heb ook wel vertrouwen in deze site, zijn andere recepten werken voor mij goed.

 

[Marieken]

Nagaren in aluminiumfolie? En zo ja welke kant binnen? Ik gok glimmende.

Kip op 57graden?  Dat is mij te laag.

hoe je het aluminiumfolie doet (mat of glimmend) maakt volgens mij echt niet uit. het schijnt te kunnen dat de glanzende kant afgeeft op je eten, dan zou je die dus aan de buitenkant moeten doen...