Pork belly burnt ends taai

[tvdh]

Hallo,

Gisteren volgens het recept van Noskos pork belly burnt ends gemaakt op de Kamado Joe.

2,5 uur gerookt
2 uur afgedekt met alu folie, boter erbij, agave siroop en suiker
20 minuten met bbq saus laten carameliseren

Temp is perfect tussen 120 en 130 gebleven de hele tijd.

Echter waren het vrij harde taaie brokken. Smaak was super, maar structuur echt veel te veel kauwen. Vlees was best droog.
Op sommige stukken zat nog een beetje zacht vet en de combinatie met het vlees maakte het behoorlijk goed, maar bij het grootste deel was het vet weg gesmolten en dus taai en droog.

Dit is niet de bedoeling lijkt me? Het zou toch lekker zacht moeten zijn?

Iemand tips wat ik wellicht fout heb gedaan?
Ik heb het nu ook puur op basis van tijd gedaan, maar kan ik ook meten hoe ver het is en waar nodig dus al eerder onder de alu folie ofzo?

Groeten Tim

 

[Bart1978]

Waar heb je de temperatuur gemeten? Van de dome of op rooster niveau?
Elke stuk vlees is anders, na de eerste 2,5 uur prik ik meestal met mijn thermapen om te kijken of de stukken al zacht zijn. Hierna ga ik verder met de overige bereiding. Tijdens de 2de fase worden ze normaal super mals

Verstuurd vanaf mijn SM-G991B met Tapatalk

 

[tvdh]

Temperatuur met de dome thermometer.
Na 2,5 uur roken was de kleur dik in orde.
Daarna een blokje geproefd, was niet super mals.
Toen 2 uur afgedekt, met boter en suiker etc. Maar is er dus niet malser op geworden.
Wel een beetje de draadjes structuur zoals je bij PP krijgt, maar dus niet sappig en wel taai.

 

[Bart1978]

Dome kan best afwijken van rooster temp. Verschilt per bbq, maar kan 10-tallen graden schelen. Volgende keer de rooster temp in de gaten houden als je de kans hebt?

Verstuurd vanaf mijn SM-G991B met Tapatalk

 

[tvdh]

Heb het nagemeten, wijkt zo'n 10 graden af.
Zal het de volgende poging regelen op rooster temp.
Maar zal het daar in dit geval door komen ? En kan ik ook wat aan de vlees kern meten?

 

[Bart1978]

Die 10 graden zullen het probleem niet zijn denk ik. Je kan altijd de kern temp. meten maar ik zou niet weten op welke temperatuur je elke volgende stap zou moeten doen.
Het blijft in dit geval meer een kwestie van proberen denk ik. Maar wellicht dat anderen je kunnen helpen??

Verstuurd vanaf mijn SM-G991B met Tapatalk

 

[Ener]

Wat was de kerntemperatuur? Deze moet 85 a 90 graden zijn, althans volgens mij. Ik doe persoonlijk alles op kerntemperatuur, behalve spareribs.