Kroatische budola

[Gasburner]

Eerste poging om Kroatische budola te maken. Dit is gerookte en gedroogde varkensnek. Heb 2 stukken van 1,5 kilo per stuk eerst 2 dagen in droge pekel gehad, toen 5 dagen in de natte pekel. Vandaag uit de pekel en in de rollade netjes gedaan. Nu 2 dagen drogen in de openlucht en dan kan het roken beginnen. Hoop dat het droogproces gaan lukken voor het te warm gaat worden, normaal kost dit zo'n 60-90 dagen en doet men het in november (slachtmaand), maar we gaan het zien. Wordt vervolgd.

Pekel gekookt:

Vlees in de pekel in een zak in de koelkast voor 5 dagen, af en toe omdraaien.

Na 5 dagen uit de pekel, vlees stinkt niet en is door het zout aardig hard geworden.

In het rollade net en nu drogen voor het roken gaat beginnen.

 

[SilverFox]

Leuk project

 

[Ceriel]

Wat zit er in de pekel?
Succes met drogen 

 

[BertM]

7 dagen pekelen? Is dat niet erg kort?

 

[Gasburner]

Droge pekel had ik gemaakt met keukenzout, peper en een paar jeneverbessen

Natte pekel heb ik gemaakt met Coloroso zout, knoflook teentjes, peperkorrels en laurierblad

 

[Gasburner]

7 dagen pekelen? Is dat niet erg kort?

Men gebruikt verschillende tijden, ik weet dat er lokaal mensen zijn die 14 dagen (nat) pekelen, maar er zijn er ook die slechts 3-4 dagen pekelen. Ik heb een middenweg genomen.
Conserveren zal grotendeels dmv het (koud) roken moeten gaan komen, denk ik.  Als het vlees droog is, morgen of overmorgen, ga ik beginnen met 3-5 sessies van 12 uur roken verspreid over een periode van 14 dagen. Eerste 2x binnen 48 uur, daarna nog een aantal keer met een aantal dagen er tussen in.

 

[BertM]

In 7 dagen dringt nooit het zout/nitriet tot de kern door van de procureur.
In combinatie met koud roken (geen zuurstof) en aanwezig vocht toch een groot botulisme gevaar.

 

[Gasburner]

In de balkan droogt bijna iedereen zijn vlees en hebben ze nog nooit van botulisme, Coloroso zout of nitriet gehoord. Zal eens gaan vragen hoe men hier
tegenaan kijkt.

 

[Ceriel]

In 7 dagen dringt nooit het zout/nitriet tot de kern door van de procureur.

Ook niet met nat pekelen?

 

[Gasburner]

Wellicht voor de duidelijkheid, de procureur was in twee stukken gesneden, ieder stuk, na de droge pekel, zo'n 10  bij 10 cm dik en  40-45 cm lang.
(incl bot was de nek 3 kg toen ik hem kocht, bot heb ik eruit gesneden).

 

[BertM]

In de balkan droogt bijna iedereen zijn vlees en hebben ze nog nooit van botulisme, Coloroso zout of nitriet gehoord. Zal eens gaan vragen hoe men hier
tegenaan kijkt.

haha en als ze van botulisme hebben gehoord konden ze het niet navertellen?

zonder gekheid: bij de zelfslacht heb je supervers vlees, hier in Nederland helaas niet.
pekelzout zullen ze zeer zeker wel kennen, colorozo niet, is een nederlandse naam.
of ze gebruiken salpeter.

 

[BertM]

In 7 dagen dringt nooit het zout/nitriet tot de kern door van de procureur.

Ook niet met nat pekelen?

Erwin heeft hier de procureur in stukken heeft gesneden (bot eruit ??) dat had ik even gemist, dus dan zou het wel goed gaan.
Vuur en Rook heeft wel een pekeltabelletje op hun site staan
(staat geen procureur bij maar in zijn coppa recept geeft hij 6 dagen op)

Heb deze een aantal malen gemaakt maar zag een enkele maal dat de kern nog grijs was ten teken dat het nitriet niet tot de kern was gekomen.

Een inleg pekelbad is meer werk dan een droge pekel, je moet ook op pekelrot letten etc.
zodoende gebruik ik liever een droge pekel ondanks dat dit langer duurt kan ik deze rustig een weekje laten liggen zonder er naar om te kijken.

 

[BertM]

FF gegoogled:

http://moja-kuhinja.com/suseno-meso/budola-suha-vratina.html

Is idd een gevlinderde procureur, en dit is inderdaad gedaan on de pekeltijd te verkorten.
Google translate vertaald het niet lekker, maar vraag mijn Bosnische schoonzus wel even wat er allemaal staat 

 

[Gasburner]

Had de varkensnek direct bij een slachterij gehaald (3 kg = 14 euro!), daar zat onderaan de nek nog een stuk bot (stuk wervelkolom), die heb ik weggesneden.

Je hebt gelijk op de balkan is het slachten en direct verwerken van eigen dieren. Wat ze ook doen met het vlees zoals worsten maken, hele hammen of budola roken en drogen, (die (budola lijkt mij trouwens vrijwel hetzelfde is als coppa, maar dit weet ik niet zeker omdat ik het recept van coppa nog niet ken) ze gebruiken altijd gewoon keukenzout. Heb er vaak met mijn neus bovenop gestaan. 

Het pekel recept dat ik heb gebruikt is hetzelfde als ze daar gebruiken, enkel heb ik, toch maar voor de zekerheid, coloroso zout gebruikt.

 

[Gasburner]

FF gegoogled:

http://moja-kuhinja.com/suseno-meso/budola-suha-vratina.html

Is idd een gevlinderde procureur, en dit is inderdaad gedaan on de pekeltijd te verkorten.
Google translate vertaald het niet lekker, maar vraag mijn Bosnische schoonzus wel even wat er allemaal staat 

Exact, ook deze heb ik gelezen in de voorbereiding. (Mijn mazzel is dat ik het direct kan lezen.  )

 

[BertM]

Exact, ook deze heb ik gelezen in de voorbereiding. (Mijn mazzel is dat ik het direct kan lezen.  )

nou ik ben blij dat ik mijn schoonzus af en toe niet begrijp