Beef en Steak

Hoe krijg je een speklap nou echt knapperig?

D
 
 

dromer1967

Pitmaster
Berichten
537
Mijn vriendin houdt heel erg van een knapperig speklapje maar het lukt me nog niet erg goed om dat voor elkaar te krijgen.

Daarom hoor ik graag tips van mensen die het wel voor elkaar krijgen.

Wat ik nu doe is de speklap indirect garen en dan aan het einde even direct boven te kolen. Hierdoor is de speklap wel smakelijk en hij is ook behoorlijk bruin, soms net niet zwart en hij komt ook sissend heet van het vuur af. Maar dat zwoerdje wordt maar niet knapperig en hard :(
 
Wat doe jij op je speklap voor ze op het rooster gaan? Dat wil ook verschil maken. Met alleen pezo, en dan indirect moet het volgens mij gewoon lukken. Maar wel een tijdje laten liggen, dan hoef je ook niet meer direct te gaan, want dan verbrand je peper weer.
 
Ik heb het met gemarineerde speklappen geprobeerd, maar ook met alleen pezo.

Als ik ze alleen indirect bereid, dan smaken ze prima en worden ze mooi gaar, en zijn ze voor mij ook goed, maar het zwoerd is niet hard en knapperig. En dat vindt de Mrs nou net het lekkerste aan dat lapje  :)
 
Ik doe ze altijd indirect maar wel op een hoge temperatuur. En alleen met pezo.

Dan worden ze krokant maar niet verbrand.
 
Nosmo zei:
Ik doe ze altijd indirect maar wel op een hoge temperatuur. En alleen met pezo.

Dan worden ze krokant maar niet verbrand.
Klik om te vergroten...

Hier ook, op een graad of 250?. Maar ik heb geen zwoerd, dus dat zal het verschil zijn, bedenk ik net. Maar ze kunnen behoorlijk knapperig zijn, dat dan weer wel.
 
Ik zie nu net dat je het over de zwoerd hebt, ik heb nooit speklappen met zwoerd, dus je kunt mijn opmerking vergeten. ;)

Maar 225C is hoog zat.

Edit. Dominique was me net voor.
 
Okay, is me nu in ieder geval duidelijk waarom het bij jullie wel lukt en hier niet. De bereiding op zich doe ik dus goed (en gelijk aan jullie).

Het probleem blijft alleen dat spekrandje. Kan me herinneren dat mijn moeder dat vroeger in de pan altijd wel hard/knapperig kreeg.
 
Als de lapjes bijna klaar zijn, even de kant met het zwoerd direct boven het vuur houden.
Kan ook aan het begin trouwens.

Gaat het beste als je het lapje vast houd met een gril tang, of je kan ze tegen elkaar laten leunen.

 
badjak zei:
Als de lapjes bijna klaar zijn, even de kant met het zwoerd direct boven het vuur houden.
Kan ook aan het begin trouwens.

Gaat het beste als je het lapje vast houd met een gril tang, of je kan ze tegen elkaar laten leunen.
Klik om te vergroten...

Wat ik nu doe is aan het einde van de kooktijd de hele speklap boven het vuur leggen. Dat lijkt mij per saldo toch hetzelfde als jouw suggestie? Of begrijp ik je verkeerd?
 
Indirect op 200 graden en regelmatig van de Q afhalen en met keukenpapier droog deppen... keukenpapier zuigt het vocht op en zo krijg je speklap droog en knapperig :)
 
dromer1967 zei:
badjak zei:
Als de lapjes bijna klaar zijn, even de kant met het zwoerd direct boven het vuur houden.
Kan ook aan het begin trouwens.

Gaat het beste als je het lapje vast houd met een gril tang, of je kan ze tegen elkaar laten leunen.
Klik om te vergroten...

Wat ik nu doe is aan het einde van de kooktijd de hele speklap boven het vuur leggen. Dat lijkt mij per saldo toch hetzelfde als jouw suggestie? Of begrijp ik je verkeerd?
Klik om te vergroten...

Het is niet helemaal hetzelfde.
Je wil het zwoerd knapperig en dat heeft een hoge temperatuur nodig.
Je speklapje zou verbranden.
Je houdt dus het lapje met de zwoerdkant  naar beneden op de hoogste temperatuur die je op de bbq hebt.
Je krijgt vlammen van het eruit druipende vet en dan verplaats je het lapje natuurlijk even.
Je blijft dit doen tot het zwoerd knapperig is
Het is veel makkelijker om te doen dan uit proberen te leggen....

Zout op de zwoerd kant helpt ook om het knapperig te maken.

 
Misschien de speklap eerst voorkoken? 
Geintje..... :P

Meer knapperig is minder vocht. Je kunt de lapjes een paar dagen van tevoren in een lichte pekel zetten van voornamelijk zout (zie basis bacon). Dat onttrekt  vocht en dan bakken ze wat makkelijker knapperig en zijn ze ook wat hartiger van smaak.
 
El Fumarole zei:
Misschien de speklap eerst voorkoken? 
Geintje..... :P

Meer knapperig is minder vocht. Je kunt de lapjes een paar dagen van tevoren in een lichte pekel zetten van voornamelijk zout (zie basis bacon). Dat onttrekt  vocht en dan bakken ze wat makkelijker knapperig en zijn ze ook wat hartiger van smaak.
Klik om te vergroten...

Hoe vreselijk het ook klinkt voorkoken werkt wel.
Een andere manier voor knapperige spek is frituren.

Een speklapje en de BBQ vormen geen goede combinatie
 
Dat ben ik dan weer niet met je eens, Mosseltje. Een speklap en de BBQ vormen een uitstekende combinatie. Ik vind ze op de Q lekkerder dan uit de pan. Voor mij hoeft die harde spekrand ook niet zo. En mijn vriendin vindt ze zo ook lekker hoor. Alleen wil ze dan toch graag... ach ja.. we strive for perfection  :P
 
Mosseltje zei:
Een speklapje en de BBQ vormen geen goede combinatie
Klik om te vergroten...
Daar ben ik het ook niet mee eens. Spek(lap) en BBQ zijn zelfs in mijn ogen een perfecte combo.
Maar het is de manier van bereiden die het verschil maakt en bepaalt of het een succes of mislukking wordt.

Het is volgens mij niet zo gebruikelijk dat als je speklappen me zwoerd klaar maakt; die zijn er meestal wel af.
Met grote stukken (buik)spek komt het al veel vaker voor en zeker een mooi stuk babi pangang spek kan erg lekker zijn. Ook daar is het altijd de grote uitdaging om het zwoerd knapperig te krijgen. En een paar dingen die daarbij helpen zijn b.v. gaatjes prikken door het zwoerd (daar heb je speciale prikkers voor die je bij de toko kan halen), het zouten van het zwoerd of eerst het zwoerd overgieten met kokend water  of een combinatie van deze voordat het in de oven c.q. Q gaat. Gaatjes prikken in zwoerd gaat met speklappen een beetje lastig, dus valt al snel af, de andere twee kan wel.

Ook temperatuur is zoals al eerder gezegd een belangrijk iets. Om zwoerd knapperig te krijgen heb je een hoge temperatuur nodig. Maar om het vlees eetbaar en mals te houden heb je een lagere temperatuur nodig. Voor babi pangang wordt daarom vaak een combinatie gebruikt. Je begint voor een groot stuk buikspek met zwoerd vaak het eerste half uur hoog (200-225 graden), laat daarna de temperatuur zakken voor een langere periode (150-165 graden) en zet voor een extra krokantje het zwoerd de laatste paar minuten onder de grill. Let wel, dit is met een oven maar kan gewoon vertaald worden naar de Q.

Voor een speklap zou je een zelfde soort scenario kunnen gebruiken; eerst even kort hoog direct grillen voor ook de kleur, daarna wat langer indirect met de luchttoevoer geknepen en als laatste even extra hoog  het zwoerd weer aanzetten. Betekent wel dat je met de luchttoevoer moet spelen (en hier op tijd mee moet zijn) om dit voor elkaar te krijgen.
 
dromer1967 zei:
badjak zei:
Als de lapjes bijna klaar zijn, even de kant met het zwoerd direct boven het vuur houden.
Kan ook aan het begin trouwens.

Gaat het beste als je het lapje vast houd met een gril tang, of je kan ze tegen elkaar laten leunen.
Klik om te vergroten...

Wat ik nu doe is aan het einde van de kooktijd de hele speklap boven het vuur leggen. Dat lijkt mij per saldo toch hetzelfde als jouw suggestie? Of begrijp ik je verkeerd?
Klik om te vergroten...
Alleen moet je je vlees zolang boven het vuur houden dat het vet wat gaat smelten en er dan vlammen gaan ontstaan. Door nu actief te bewegen zodat het niet verbrand ontstaat er vanzelf een korst. Ik doe dit altijd zo bij picanha
 
speklappen met een knapperige zwoerd is terug in tijd van bbq-knoeien en lukt alleen met flink gassen en dr bij blijven om te draaien en verplaatsen naar koud/warm zone.
k vind trouwens beiden lekker en een zwoerd hoort aan een speklap.
uitgebakken in de braadpan en bruin gegaard in mn oven gaat de zwoerd mee naar binnen.
voorkeur is een gare zwoerd die je zo mee naar binnen slobbert.
maar met een koudbiertje t eten laten zakken en dan rustig  de knapperige zwoertjes  wegwerken die de kinders hebben laten liggen op hun bordje was ook een mooi tijd.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan