First time Short Ribs

[Bas89]

Gisteren heb ik eindelijk weer een gerecht van mijn To Cook lijstje kunnen halen. Mijn ouders kwamen eten en dat vond ik de ideale gelegenheid om eens Short Ribs te gaan maken. Omdat ik maar een kleine kamado heb (33cm), kon ik maar 1 stuk (1,7kg, 3 ribben) bereiden. Om er wel voor te zorgen dat iedereen voldoende te eten had heb ik ook nog een Picanha gemaakt en Lava cake als toetje. Maar we zitten hier in de Low en Slow sectie dus geen tijd voor die gerechten

Om 8:30 stond het wekkertje zodat ik voldoende tijd had om het vlees schoon te maken, te rubben en de BBQ aan te steken.
De BBQ voorbereid voor indirect met een temperatuur tussen de 110-120 graden.

Bij de Hanos had ik eerder deze week een mooi stuk Ierse Short Ribs gehaald. Er zat een mooi dun laagje vet overheen en deze heb ik met een mesje verwijderd. Vervolgens ook de achterkant van het vlies ontdaan en toen konden we gaan rubben.

Voor de rub heb ik me laten inspireren door de simpele Texas Rub van NOSKOS.
2 eetlepels peperkorrels
2,5 eetlepel grof zeezout
1 eetlepel Knoflookgranulaat
1 eetlepel uiengranulaat
2 eetlepels parikapoeder

Alles in de vijzel om er een mooie geheel van te maken,

Het was meer dan in de foto te zien is, de rest zat namelijk al op het vlees

De BBQ was inmiddels al klaar, dus het vlees kon er op. De eerste 4 uur roken met Hickory chunks om het vervolgens in te pakken en door te garen naar de gewenste eindtemperatuur.

We gaan beginnen----------------------------------------Resultaat na 3 uur-----------------------------------------en na 4 uur, tijd om in te pakken

Nu nog even doorgaren tot 92+, zoals gehoopt was het vlees bij 94 graden boterzacht en ging de prikker zonder enige weerstand het vlees in. Mijn signaal om het vlees eraf te halen, te laten uitstomen om het vervolgens nog een uurtje ingepakt te laten rusten.

Na de rustpauze van een klein uurtje konden de botten er zonder enige moeite uitgetrokken worden.

Bij het aansnijden van het vlees viel me op dat er totaal geen rookring zichtbaar was, ik had toch wel verwacht, dat na ruim 4 uur roken, er een mooie paarse ring zichtbaar werd. Dit was niet het geval en vraag me toch echt af waardoor dit kan komen. Iemand een idee?
Het vlees was goed van smaak, wel iets te enthousiast geweest met de peper, maar daar houd ik zelf wel van. Vlees was niet droog, maar had sappiger gemogen. Voor een eerste keer zeker goed gelukt, maar ook zeker ruimte voor verbetering. Tip en tricks zijn zeker welkom vanuit jullie!

Oke... Ik zei eerder al dat ik ook nog Picanha en Lava cake had gemaakt, hier toch ff een kiekje

 

[@rno]

Ziet er zeker niet te droog uit.
Al aangeboden dat ze de volgende keer minder gepeperd worden?

 

[Bas89]

Ziet er zeker niet te droog uit.
Al aangeboden dat ze de volgende keer minder gepeperd worden?

Ik ga de volgende keer iets minder peperkorrels vijzelen, maar het vlees kon het op zich wel hebben. Denk alleen dat met minder peper de smaak van het vlees nog meer naar voren komt.

 

[KamadoDre]

Ik vermoed dat je een shortrib heb genomen met weinig intramusculair vet. Graan gevoerde runderen hebben dit vele malen meer.

Ierse runderen zijn vaak gras gevoerd.

Ik heb 1 keer Australische wagyu gebruikt...was lekker juicy.

Rook ring kan ik ook niet echt verklaren!

Ziet er wel uit als een geslaagd dinertje!

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk

 

[Ridevi71]

Nou, alles bij elkaar een top maaltijd.
Netjes gedaan

 

[Bas89]

@KamadoDre Hij was inderdaad niet zo mooi dooraderd. Volgende keer een grainfed pakken. Heb echt gewoon ruim 4 uur gerookt, zelfs de Picanha die ik 30 min had gerookt had een kleine rookring. Hopen dat iemand nog een verklaring heeft voor dit. In ieder geval dank voor je reactie en feedback!

 

[NonSens]

Zat er ondanks het gebrek aan rook ring wel rook smaak aan?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Frits]

Mooi gemaakt, de rookring is er soms niet, dat doet aan de smaak niks af, maar kan wel gebeuren.

 

[Bas89]

@NonSens de smaak en geur van rook was zeker aanwezig
@Frits is daar een verklaring voor? Kwaliteit vlees of iets dergelijks?

 

[Frits]

De rookring is een reactie van het myoglobine in het vlees met NO en CO gas wat ontstaat bij verbranding van je kolen of briketten.
wat ik me heb laten vertellen is dat deze gassen instabiel zijn en dat het dus kan gebeuren dat er geen reactie gebeurd en dus geen rookring. De rooksmaak zit er natuurlijk wel gewoon aan. Op wedstrijden wordt er wel eens colorozo over het vlees gestrooid, hierbij gaat het nitriet in het zout een verbinding aan met het myoglobine in het vlees wat ook een rookring geeft. Op wedstrijden mag de jury geen punten geven voor een rookring of het gebrek ervan.

 

[Free_ltd]

@KamadoDre Hij was inderdaad niet zo mooi dooraderd. Volgende keer een grainfed pakken. Heb echt gewoon ruim 4 uur gerookt, zelfs de Picanha die ik 30 min had gerookt had een kleine rookring. Hopen dat iemand nog een verklaring heeft voor dit. In ieder geval dank voor je reactie en feedback!

Die roze rookring heb ik bij mijn bereidingen ook nog niet gezien. Ik lees dat je 4u gerookt hebt met hickory. Ik heb er totaal geen ervaring mee, maar lees enorm veel omdat ik nog noob ben. Bij de meeste lees ik in de meeste gevallen het vlees na 3u nauwelijks nog rook opneemt. Geen idee of dat voor alle soorten zo is. Anderzijds lees ik vooral dat Hickory het enige hout is waarmee je niet mag overdrijven omdat teveel hiervan de smaak niet positief beïnvloedt. Het is van te lezen en dus zelf geen ervaringen mee.

In ieder geval ziet het vlees er wat mij betreft heerlijk uit en het zo de indruk dat de run nog redelijk schappelijk was qua tijd.

Zelf heb ik er nog eentje liggen van Witblauw wat vooral vetarm is, maar afgelopen zaterdag van hetzelfde dier een tomahawk gegeten die heerlijk was en totaal niet droog werd. Zelf denk ik eraan om deze op voorhand te injecteren, maar wat als dat toch niet nodig blijkt? Spannend dus.

 

[Bas89]

@Frits Dank voor deze uitleg. Het heeft inderdaad niets afgedaan aan de smaak maar vind het altijd wel een mooi gezicht. Vooral als mensen dit voor het eerst zo op hun bord krijgen. In ieder geval ook goed om te weten dat het niet aan mijn bereiding heeft gelegen

 

[Bas89]

@Free_ltd Ik ben zelf ook nog maar net begonnen met het BBQ avontuur, dat is voor mij dan ook de reden dat ik nu nog vooral bereidingen van onder andere NOSKOS volg. In zijn recept voor Texas Ribs gebruikt hij ook Hickory voor langere tijd. Heb zelf 4 chucks gebruikt. Uiteraard weet ik wel wat ik lekker vind en pas ik de receptuur hier en daar aan naar eigen smaak.
Een Tomahawk staat nog steeds op mijn lijstje, maar voor de meeste is mijn Q toch echt net te klein haha. Succes met je stukkie van witblauw!

 

[Free_ltd]

@Free_ltd Ik ben zelf ook nog maar net begonnen met het BBQ avontuur, dat is voor mij dan ook de reden dat ik nu nog vooral bereidingen van onder andere NOSKOS volg. In zijn recept voor Texas Ribs gebruikt hij ook Hickory voor langere tijd. Heb zelf 4 chucks gebruikt. Uiteraard weet ik wel wat ik lekker vind en pas ik de receptuur hier en daar aan naar eigen smaak.
Een Tomahawk staat nog steeds op mijn lijstje, maar voor de meeste is mijn Q toch echt net te klein haha. Succes met je stukkie van witblauw!

Vandaar dat ik het ook ff van anderen wil horen wat die hickory nu werkelijk doet. Zelf heb ik heel veel houtsoorten liggen, behalve die hockory. Afgelopen zaterdag had ik eiken whiskyvat gebruikt. 1 chunk maar, en zeer tevreden.

Geen idee welke BBQ je hebt, maar met de Tomahawk van 1,9kg moest ik ook eventjes zien wat het beste ging. Met een entrecote leg ik maar de halve rooster en deflector, maar nu had ik het helemaal moeten doen Maar ik kan hem bij de boor ook zonder dat extra been bestellen en dan is dat daar gewoon een cote a los. Betaal ik ook niet voor dat extra been, maar het is net zo stoer als je dat op tafel zet

Die shortrib van mij zal toch nog ff moeten wachten totdat ik het toestel goed onder controle heb.

Wat ik me wel nog afvraag is hoe je die shortribs aanbiedt? Ik zie bij jou de beentjes eruit en dan in slices? Ik heb er eentje van 4 beentjes en alles samen is 1,8kg, en vraag me dus af als ik nog 4 vrienden uitnodig of het ook kan door gewoon ieder een stuk met been te geven, of dat de beentjes altijd eruit gaan voordat het op tafel komt?

 

[Free_ltd]

Ik vermoed dat je een shortrib heb genomen met weinig intramusculair vet. Graan gevoerde runderen hebben dit vele malen meer.

Ierse runderen zijn vaak gras gevoerd.

Ik heb 1 keer Australische wagyu gebruikt...was lekker juicy.

Rook ring kan ik ook niet echt verklaren!

Ziet er wel uit als een geslaagd dinertje!

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk

Dus als ik het goed begrijp is er een groot verschil tussen graan of grasgevoed?
Op de site van de boer waar ik koop, staat:

• gehakkelde maïs
• krachtvoeders
• aardappelen
• ingekuild gras

Dat is precies nog een andere manier en geen idee wat dat aan het vlees doet dan. En krachtvoerders zal ook wel zeer ruim zijn

 

[KamadoDre]

Dus als ik het goed begrijp is er een groot verschil tussen graan of grasgevoed?
Op de site van de boer waar ik koop, staat:

• gehakkelde maïs
• krachtvoeders
• aardappelen
• ingekuild gras

Dat is precies nog een andere manier en geen idee wat dat aan het vlees doet dan. En krachtvoerders zal ook wel zeer ruim zijn

Woh geen idee wat voor effect dat geeft op koeien haha.

Ik bestel vaak bij een online slagerij butchery.nl beefensteak.nl etc er zijn er genoeg.

Daar zie je al snel verschillen in koeien. Black angus USA is vaak graan gevoerd had laatste keer dat ik short ribs had Black angus australia (goddelijk lekker) je betaalt wel wat meer maar vooral voor low and slow gerechten als short ribs denk ik dat het de meerprijs meer dan waard is.

Hopelijk kan je er wat mee!

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk

 

[Bas89]

Vandaar dat ik het ook ff van anderen wil horen wat die hickory nu werkelijk doet. Zelf heb ik heel veel houtsoorten liggen, behalve die hockory. Afgelopen zaterdag had ik eiken whiskyvat gebruikt. 1 chunk maar, en zeer tevreden.

Geen idee welke BBQ je hebt, maar met de Tomahawk van 1,9kg moest ik ook eventjes zien wat het beste ging. Met een entrecote leg ik maar de halve rooster en deflector, maar nu had ik het helemaal moeten doen Maar ik kan hem bij de boor ook zonder dat extra been bestellen en dan is dat daar gewoon een cote a los. Betaal ik ook niet voor dat extra been, maar het is net zo stoer als je dat op tafel zet

Die shortrib van mij zal toch nog ff moeten wachten totdat ik het toestel goed onder controle heb.

Wat ik me wel nog afvraag is hoe je die shortribs aanbiedt? Ik zie bij jou de beentjes eruit en dan in slices? Ik heb er eentje van 4 beentjes en alles samen is 1,8kg, en vraag me dus af als ik nog 4 vrienden uitnodig of het ook kan door gewoon ieder een stuk met been te geven, of dat de beentjes altijd eruit gaan voordat het op tafel komt?

Ik heb ervoor gekozen om het in plakjes te snijden aangezien we met 6 man waren en ook nog Picanha kregen. Als dit het enige gerecht was had ik zeker iedereen een bot gegeven zodat ze zelf het bot eruit konden halen.

Ik heb een Keij kamado (33 cm grill) dus niet een hele grote. Het onder controle houden van de Q is bij deze niet super moeilijk, zeker niet met de hulp van de thermometer bevestigd aan het rooster. Zo kan ik snel reageren als de temperatuur oploopt of daalt. Ben benieuwd naar je posts van al het lekkers dat nog moet komen!

 

[Free_ltd]

Ik heb ervoor gekozen om het in plakjes te snijden aangezien we met 6 man waren en ook nog Picanha kregen. Als dit het enige gerecht was had ik zeker iedereen een bot gegeven zodat ze zelf het bot eruit konden halen.

Ik heb een Keij kamado (33 cm grill) dus niet een hele grote. Het onder controle houden van de Q is bij deze niet super moeilijk, zeker niet met de hulp van de thermometer bevestigd aan het rooster. Zo kan ik snel reageren als de temperatuur oploopt of daalt. Ben benieuwd naar je posts van al het lekkers dat nog moet komen!

Ik ben ook benieuwd naar al die dingen die ik nog ga maken. Jammer niet zo heel veel tijd om hem wekelijks een paar x op te starten.

Maar er komen hier zoveel lekkere dingen voorbij. Weet niet wat kiezen.

 

[Ridevi71]

Zie het als een luxe probleem.
En als je al veel gemaakt heb, komt het volgende probleem :
Maak ik iets nieuws of toch maar weer die goeie ouwe.......
Het Is gewoon te lekker allemaal