BasBQ
Beef en Steak

Beenham - zelf pekelen en roken

Heb in het verleden hier al eens een verhaaltje over geschreven:

Pekel methoden

Pekel methoden
www.charcuterie-worst.nl

De pekelweger.
kaasmakers gebruiken hem ook, dus er is wel aan te komen.
1ec1f80e19311885ab16332f16f7ef94.jpg
 
Beste Wijmaar, ik dacht ook aan een opdrijvende verontreiniging. Bert noemt kaam, ik ken dat uit mijn bierbrouw projectjes wel, maar niet bij natte pekel. Maar Bert heeft veel meer praktijk ervaring.

Opdrijvende vetjes of drijvende vlokjes... Bij mijn pastrami projectjes gebeurde dat soms ook. Het oogt niet fris maar kan verder geen kwaad, juist omdat je vlees volledig onder gedompeld is, dat houdt het veilig. Mits het goed blijft ruiken en geen gekke kleurtjes heeft zou ik het doorzetten.

Nu heb je de pekel weg gedaan en ververst, dat zou niet mijn keus zijn geweest. Nu ben je de controle over je zout uitwisseling kwijt en wordt het een beetje een gok hoe zout de ham wordt. Qua zout is het zo wel veilig, dat is verstandig, maar mischien moet je straks extra veel honing in de honing mosterd dressing doen!

Maar voordeel is wel dat je blijft leven... 🤪
 
@Sander72:
Mijn eerste gedachte was kaam gist maar denk dat het dat niet is.
Komt inderdaad bij fermentaties voor, maar zoals je aangaf is dit een pekel.
Denk dat het inderdaad eiwitten zijn en op de andere foto een verontreiniging die is gaan schimmelen.
Het was waarschijnlijk goed gegaan als het er was afgeschuimd.

Een schimmel heeft zuurstof nodig, dus hij zal niet de pekel besmet hebben.
Pekel zag er ook nog helder uit.
Iedereen heeft in deze hobby zijn leermoment en ik denk wijmaar nu ook. ;-)
Ook deze hobby leer je, net als bbq-en, door vallen en opstaan.

Er is 1 spreuk die ik altijd gebruik:
it is no sin to bin!
Vertrouw je het niet( rare geur, vreemde struktuur) gooi het weg, uithuilen en opnieuw beginnen!
Geloof me, ik heb ook projecten met tranen in de ogen weg moeten gooien.
 
janvh zei:
Misschien alleen wat korter omdat je nieren er vroegtijdig mee stoppen door het zout ;)
Klik om te vergroten...
Je moet ook genieten met maten 😁

Btw interessante materie blijft leuk om zulke dinge te lezen en te volgen.
Bedankt voor alle gedeelde kennis.

Ik vond zalm pekelen om koud te roken al spannend 😂 laat staan een dompelbad voor 4kg ham haha wellicht ooit! Het is ook leuk om te blijven ontwikkelen.
 
Veluwse Bob zei:
Je moet ook genieten met maten

Btw interessante materie blijft leuk om zulke dinge te lezen en te volgen.
Bedankt voor alle gedeelde kennis.

Ik vond zalm pekelen om koud te roken al spannend laat staan een dompelbad voor 4kg ham haha wellicht ooit! Het is ook leuk om te blijven ontwikkelen.
Klik om te vergroten...

@Veluwse Bob
Inderdaad,, dat beetje zout van een beenham.. we hangen de hele dag met de kop in de rook… zal ook niet meehelpen in je levensverwachting.

Maar het ultime is een droge ham. Een jaar lang vertroetelen en dan aansnijden. Dat is pas spannend
 
Ooit Bert, ooit ga ik dat ook doen...
 
Het vet had er vanaf gemoeten ! Als je dan perse zo wil pekelen had de ham eerst droog gepekeld moeten worden
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan