Béret basque + filet mignon

[Stijn]

Vorig weekend nog eens wat charcuterie gemaakt/voorbereid.

Wat stond er op het programma:
- Bressaola

- Coppa

- Pancetta

- Gevulde varkenshaasjes

- Béret basque
- Chorizo
- Venkelsalami

Aangezien ik te lui ben om de worsten af te vullen heb ik maar overal béret basque van gemaakt maar in verschillende smaken.
Droge worsten moeten eerst rijpen zodat de goede bacteriën de overhand nemen en de ph verlaagt.
Daarom de rookoven van onder het stof gehaald, deze ingesteld op 24/25°C en de bérets daar 24h in laten liggen.

Na 24h mochten ze dan verhuizen naar de droogkast

Na een weekje een kleine 30% vocht verloren.
Had geënt met schimmel, maar de kast niet vochtig genoeg gezet, met volgende bizarre resultaat.
Waar ze op de dikke kant van de bakmat lagen is er wel schimmel de rest veel minder.
Dan maar opnieuw geënt en de vochtigheid naar boven.

Na een week zouten de filet mignons uit de vacuum gehaald en naar de droogkast verhuisd.

To be continued.

 

[Sticky Fingers]

Wat een leuke smakelijke hobby Heb je toch Stijn

 

[Zzzjon]

Dat ziet er weer erg mooi uit Stijn!

Krijg er helemaal honger van.

 

[Laurens]

De kast blijft met gevuld

 

[Hoogie]

Prachtig!

 

[Lankie010]

Mooi man

 

[Stijn]

De kast blijft met gevuld

ga ze vanavond eens verder aanvullen.

De bresaola, pancetta, coppa, mogen vandaag uit de vacuum.

Ondertussen de eerste beret basque aangesneden en dat valt zeker niet tegen.

Toch weer een leermomentje gehad.
Zorgen dat de luchtvochtigheid in de rijpingskast (rookoven in dit geval) hoger blijft en de droogkast zelf ook vochtiger zetten.
Daardoor is de schimmel is niet goed gelukt deze keer, niet vochtig genoeg.
Het nadien opnieuw enten van de schimmel was ook niet echt een succes.

Iedere keer leer je toch weer iets.
Nu ook een PH-meter voor vaste stof besteld, daarmee hoop ik ook de rijpingsfase beter te kunnen opvolgen.

 

[Stijn]

Voila sé, nog een update.

Varkenshaasjes zijn ondertussen mooi geschimmeld.
Had trouwens ook nog 2 guanciales in het vacuüm liggen.

Van links naar rechts
Gevulde Varkenshaasjes, Bressaola, Pancetta, Coppa, Guanciale

 

[Ridevi71]

man, wat een fantastische projectjes heb je weer in de kast hangen kerel.
je weet het he, als je jezelf zo verwent dan lust je het "gewone" spul niet meer.

 

[Stijn]

Genoeg gedroogd, vandaag aangesneden.

Gisteren nog een filet d'Anvers van wagyu op de kop getikt.
Stukje afgesneden voorgerookte Carpaccio de rest in de vacuüm voor nog een bressaola. Ideaal vergelijkingsmateriaal

Nog een foto van het kastje