Colorozo doet ook iets met de smaak, het conserveert de smaak als het ware waardoor je een "frissere vleessmaak" krijgt.
Maar dit geldt meer voor de langere pekelsessies.
Het dient dus 3 doelen,
1. Bacterien (botulisme) bestrijding, conservering dus
2. Rozekleuring, door reageren met myoglobine in het vlees
3. smaak
Meneer Wateetons (Schrijver van oa. over Rook, Over Rot, Worstenbijbel) heeft daar een test mee gedaan op riblappen.
2 riblappen van dezelfde grootte, 1 in een zeezout pekel en 1 in een Colorozo pekel
Hieronder een citaat van hem:
CITAAT:
Het proeven maakte onmiskenbaar duidelijk dat nitriet niet alleen een optisch effect heeft. Het verschil was zonnenklaar, al koste het een aantal stukjes en drie proefpersonen (ha!) om het goed te duiden. Ondanks de aanwezigheid van twee culinaire broodschrijvers wist Mevrouw Wateetons het eigenlijk het best onder woorden te brengen: ?dit vlees (gewoon zout) smaakt veel meer naar suddervlees dan die andere?. Ze had gelijk, het vlees uit de nitrietpekel smaakte daarmee veel meer naar vers, sappig, rood, smakelijk en dierlijk vlees.
Het resultaat moge duidelijk zijn, evenals de consequenties. Het gebruik van nitrietzout geeft aan uw pekelvlees
?een mooiere kleur
?een betere smaak
?een betere houdbaarheid (niet getest in deze proefopzet, maar bekend)
bron:
https://wateetons.com/2009/10/24/dit-is-het-verschil/
Let op dat je niet overdoseert met Colorozo max. 25 gram per kilo, dat is (gewicht van het vlees + gewicht water)
Pekel je zonder water dan alleen gewicht v/h vlees, maar dan wel licht vacumeren of een ziplock zak gebruiken (semie nat pekelen)
door het zout gaat het vlees vocht afscheiden, je vlees moet overal in aanraking komen met dit vocht (semie natte pekel)
wil je meer zout gebruiken vul het dan aan met zeezout of keukenzout, voor langere pekelsessies van meerdere dagen is 2,5% (25 gram zout/kilo) meestal voldoende.
Overigens zie ik het nut niet voor het gebruik van Colorozo voor korte pekelsessies !!!
Lees ook dit eens, Pekelen met Colorozo volgens de EU richtlijn:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0
