BasBQ
Beef en Steak

zouten/marineren voor warme bereidingen

Stijn
 
 
 

Stijn

Gemarineerd
Berichten
1.606
Daarnet was ik via de whatsapp met @Barbeknoei in gesprek en we stelden ons een aantal vragen.

Gisteren heb ik een spekje in de marinade gelegd (825gr spek, 75gr honing, 100gr bourbon, peper en 25gr colorozo).
Als je nu gaat koud roken dan laat je het spekje daar een 2 tot 3 weken in liggen zodat het colorozozout mooi door het ganse spekje verspreid is.
Gisterenavond in de zak en volgend weekend op de Q (maw 10 à 12 dagen in de "pekel") is de planning.

Remco dacht dat het voor dit weekend was, want hij doet voor warme bereidingen altijd een korte zoutperiode.
Mijn idee was, als ik te kort zout, zit de colorozo maar aan de rand en krijg ik een roze rand met grijze kern.
Remco zijn manier van werken/redenering, "Normaal marineer ik kort en lak ik af. De smaak zit dan enkel aan de buitenkant"

Wat denken jullie van bovenstaande methodes?

Bijkomend, heb Ik in het verleden al gemerkt dat als je droge kruiden/colorozo/zout in een vacuumzak doet het vlees vocht afgeeft en na een aantal dagen dit vocht terug opneemt.
Ik ga er dus van uit dat mijn spekje nu ook vocht gaat afscheiden, dit gaat mengen met de wiskey en achteraf terug gaat opnemen.

MAAR, gaat mijn spekje effectief de wiskey terug opnemen?
Gaat dit echt tot in de kern te proeven zijn?
Zou het nuttig zijn om zelfs nog een week langer te pekelen, dus een 17 à 19 dagen?
 
Ter aanvulling, het gaat dus niet alleen om de houdbaarheid. Waarbij je met colorozo bij koud roken de bacteriegroei tegen gaat. Maar hoe krijg je de smaak tot in de kern?
 
Stijn zei:
Bij injecteren spuit je uiteindelijk ook maar tussen de vezels en niet in de cellen.
Injecteren zorgt er enkel voor dat het sneller in de kern zit.

Het gaat er hier vooral over wat er juist gebeurd op deze manier en wanneer.
Klik om te vergroten...
Duidelijk, ik dacht dat je enkel de whiskey in de kern wilde. Weer wat geleerd
 
Ik heb me hier onlangs eens in verdiept en dit is wat ik er uit heb gehaald.
- zout penetreert tegen een bepaalde snelheid tot de kern (zie https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/curing-meats-safely voor een berekeningstool)
- de dikte van het vlees bepaalt dus hoe lang je moet pekelen om smaak (en kleur in geval van colorozout) tot de kern te krijgen
- als het pekelen lang duurt of je wilt het vlees niet garen, wordt aangewezen colorozout te gebruiken om botulisme tegen te gaan (niet voor vis in de EU!) . Gewoon zout remt botulisme wel, maar nitriet dood het effectief

Of je nat/droog, lang/kort pekelt is afhankelijk van je smaak en het doel dat je wilt bereiken. Zelf ben ik (na beroep te doen op dit forum) tot de conclusie gekomen dat droog pekelen in vacuum met de exacte hoeveelheid zout, eigenlijk de eenvoudigste methode is. Ik hou ook altijd de minimale tijdsduur aan om zeker te zijn dat het tot de kern is doorgedrongen. Wil je pekelen of wil je gewoon rub/marinade op je vlees?

Injecteren versnelt het pekel proces omdat je het zout (en andere kruiden) al diep in het vlees spuit. Hier zijn wel 2 nadelen aan:
- enkel zout kan zich binnen het vlees verspreiden. Je gaat dus concentraties van kruiden krijgen in je vlees. Als je te snel na het injecteren het vlees al gaat garen, kan het ook zijn dat je nog concentraties van zout en vocht hebt
- je gaat contaminaties die anders enkel langs de buitenkant van het vlees zitten, met je naald tot binnen je vlees duwen (waar de omstandigheden niet slecht zijn voor bacterie groei).

Ik hoor het graag als hier ergens serieuze hiaten in zitten.
 
Barbeknoei zei:
Ter aanvulling, het gaat dus niet alleen om de houdbaarheid. Waarbij je met colorozo bij koud roken de bacteriegroei tegen gaat. Maar hoe krijg je de smaak tot in de kern?
Klik om te vergroten...
Van wat ik heb gelezen is enkel de molecule van zout klein genoeg om het vlees binnen te dringen (bron: https://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades). Alle andere kruiden blijven op de buitenkant van je vlees zitten. Het zout zal wel de natuurlijke smaak van het vlees versterken. Je zou kunnen injecteren om smaak in het vlees te krijgen, maar zie mijn post hierboven over de evt nadelen.
 
Ah, weer wat geleerd. Ik zag een soort van osmose van whisky voor me, maar dit is dus gewoon niet mogelijk.
 
Josser zei:
Van wat ik heb gelezen is enkel de molecule van zout klein genoeg om het vlees binnen te dringen (bron: https://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades). Alle andere kruiden blijven op de buitenkant van je vlees zitten. Het zout zal wel de natuurlijke smaak van het vlees versterken. Je zou kunnen injecteren om smaak in het vlees te krijgen, maar zie mijn post hierboven over de evt nadelen.
Klik om te vergroten...

je eerste post was eigenlijk al hetgeen ik wist en deze klopt in mijn ogen ook.

Maar wat met het afgescheiden vocht dat het vlees terug opneemt.
Als je vacuum pekelt zie je duidelijk dat na een aantal dagen er "veel" vocht in je vacuumzak aanwezig is, maar nog 2/3 weken is een groot deel van dit vocht verdwenen. Aangezien het een afgesloten zak is waar geen deeltjes in of uit kunnen moet dat vocht dat niet meer los in de zak is toch terug opgenomen zijn door het vlees.

Wat is de theorie daar achter???
 
Barbeknoei zei:
Ah, weer wat geleerd. Ik zag een soort van osmose van whisky voor me, maar dit is dus gewoon niet mogelijk.
Klik om te vergroten...
Mijn ervaring is dat whisky weinig toevoegd. 1x met een rye geprobeerd wat toch een redelijk uitgesproken smaak heeft. Uiteindelijk proefde ik er 0,0 van terug. Op zich ook logisch omdat het over het algemeen vrij frote complexe moleculen zijn.
Honing lijkt wel goed te werken. Wat me opviel bij mijn honing spek is hoe makkelijk de boel kleurt tijdens het bakken. Ook proef je echt zoetigheid door het vlees. Nou zal dit vooral door de fructose komen vermoed ik, alhoewel dit nog steeds een groot molecuul is.
 
Stijn zei:
je eerste post was eigenlijk al hetgeen ik wist en deze klopt in mijn ogen ook.

Maar wat met het afgescheiden vocht dat het vlees terug opneemt.
Als je vacuum pekelt zie je duidelijk dat na een aantal dagen er "veel" vocht in je vacuumzak aanwezig is, maar nog 2/3 weken is een groot deel van dit vocht verdwenen. Aangezien het een afgesloten zak is waar geen deeltjes in of uit kunnen moet dat vocht dat niet meer los in de zak is toch terug opgenomen zijn door het vlees.

Wat is de theorie daar achter???
Klik om te vergroten...
Omdat het zout eerst het vocht uit het vlees gaat trekken gezien het nog van buiten zit en naarmate het zout naar binnen trekt, zal het vlees (eigenlijk het zout) het vocht terug opnemen.
Daarom dat er ook wordt aangeraden om rubs met zout (al kan je beter zout en rub apart houden, maar dat is ander verhaal) een tijd op voorhand moet aanbrengen. Anders heb je enkel de eerste fase waarbij het vocht uit het vlees wordt getrokken.
 
cold_as_ijs zei:
Mijn ervaring is dat whisky weinig toevoegd. 1x met een rye geprobeerd wat toch een redelijk uitgesproken smaak heeft. Uiteindelijk proefde ik er 0,0 van terug. Op zich ook logisch omdat het over het algemeen vrij frote complexe moleculen zijn.
Honing lijkt wel goed te werken. Wat me opviel bij mijn honing spek is hoe makkelijk de boel kleurt tijdens het bakken. Ook proef je echt zoetigheid door het vlees. Nou zal dit vooral door de fructose komen vermoed ik, alhoewel dit nog steeds een groot molecuul is.
Klik om te vergroten...

Wat ik in bovenstaand stuk las, kunnen de moleculen van suiker /fructose zich niet door de cellen verplaatsen. Wat je terug proeft zit aan de oppervlakte en dringt daar door de structuur een heel klein stukje in.. Met je vork en tanden verplaats je dit weer tot dieper in het vlees, wat je de beleving geeft van dat het is ingetrokken.

Tot zover de samenvatting
 
cold_as_ijs zei:
Mijn ervaring is dat whisky weinig toevoegd. 1x met een rye geprobeerd wat toch een redelijk uitgesproken smaak heeft. Uiteindelijk proefde ik er 0,0 van terug. Op zich ook logisch omdat het over het algemeen vrij frote complexe moleculen zijn.
Honing lijkt wel goed te werken. Wat me opviel bij mijn honing spek is hoe makkelijk de boel kleurt tijdens het bakken. Ook proef je echt zoetigheid door het vlees. Nou zal dit vooral door de fructose komen vermoed ik, alhoewel dit nog steeds een groot molecuul is.
Klik om te vergroten...
Bepaalde suiker moleculen kunnen ietswat naar binnen gesmokkeld worden, maar nog steeds zeer beperkt. Een echte test zou zijn door de eerste paar mm van je vlees te snijden en te proeven. Naar mijn ervaring is ook zoete smaak daar niet aanwezig (met uitzondering van evt sap dat er op komt). Honing werkt idd goed en geeft een leuke toets. Het plakt goed op de buitenkant en zorgt voor een leuke kleuring.
Zelf gebruik ik geen alcohol bij bereidingen. Zonde van de drank, je merkt er weinig van en de alcohol tast je vlees aan.
Het is trouwens niet omdat kruiden niet doordringen in het vlees, dat het niet nuttig is om deze toe te voegen. Je wilt nml ook smaak aan de buitenkant. Maar bij nat pekelen is het imho wat verspilling omdat je dan grote hoeveelheden nodig hebt, die je even goed na het pekelen kan toevoegen (in een rub zonder zout 😉)
 
Barbeknoei zei:
Wat ik in bovenstaand stuk las, kunnen de moleculen van suiker /fructose zich niet door de cellen verplaatsen. Wat je terug proeft zit aan de oppervlakte en dringt daar door de structuur een heel klein stukje in.. Met je vork en tanden verplaats je dit weer tot dieper in het vlees, wat je de beleving geeft van dat het is ingetrokken.

Tot zover de samenvatting
Klik om te vergroten...
Na dat artikel te lezen heb ik dit getest en dat bleek idd ook mijn ervaring (zelfde met alle andere smaken).
Let wel. De smaken verplaatsen zich niet of zeer beperkt naar binnen tijdens het pekelen. Bij het verwarmen van het vlees zal het wel (beperkt) doordringen.
 
Mijn ervaring is dat kruiden wel smaak afgeven tijdens het zouten.
Als ik nootham 3 weken in de vacuum zout met een steranijs dan proef je die steranijs duidelijk terug in het vlees.
Nochtans wordt de steranijs verwijderd als het vlees uit de vacuumzak komt.
 
Stijn zei:
Mijn ervaring is dat kruiden wel smaak afgeven tijdens het zouten.
Als ik nootham 3 weken in de vacuum zout met een steranijs dan proef je die steranijs duidelijk terug in het vlees.
Nochtans wordt de steranijs verwijderd als het vlees uit de vacuumzak komt.
Klik om te vergroten...
Maar zit dit dan aan de buitenkant of ook tot op de kern? Met andere woorden, snij eens een plakje af, verwijder de buitenkant en eet alleen de kern.....
 
Barbeknoei zei:
Maar zit dit dan aan de buitenkant of ook tot op de kern? Met andere woorden, snij eens een plakje af, verwijder de buitenkant en eet alleen de kern.....
Klik om te vergroten...

voor zo ver ik geproefd heb zat het toch wel globaal door de ganse ham.
Als apero hapje is een volledige schel te groot, dus snij ik die in kleinere stukjes en dat proef je volgens mij overal
 
Toevallig vorige week een online workshop ham maken van Meneer Wateetons gevolgd, en daarin had hij de tip dat als je kruiden smaak wil injecteren je er eerst een thee van kan trekken, en dat vocht dan injecteren.
Ook een hele leuke tip was om in de de aderen van het vlees te injecteren, dan komt het zeker tot in de kern van het vlees, echter werkt dit alleen met hele stukken vlees waar de ader structuur nog in tact is, dus niet bij een procureur o.i.d.
 
zou het alcoholpercentage van de wiskey nog een verschil maken? of je er neemt van 40% of cask strenght (in mijn geval 72%).
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan