BasBQ
Beef en Steak

zelf gemaakte Hot Dogs

smokeykil

Tondelzoeker
Berichten
14
Goedemiddag heren en dames,

ik wil graag het volgende recept een keer namaken van Chuds bbq.

worst maken e.d. doe ik vaker om van mijn trimstapel af te komen.

alleen het gebruik van het Pink Salt baart mij wat zorgen.
ik heb nitrietzout staan dat is het probleem niet zo heel erg maar het omrekenen van de hoeveelheden maken mij wat zenuwachtig.
heeft iemand tips of eventueel een ander recept?

ik gebruik overigens collageen darm/casing voor de worsten.
deze kunnen dus gewoon blijven zitten.

m.v.g. Kilian
 
Ook te vinden linksbovenin Colorozo berekenen


Maar ga je kort pekelen dan zou ik niet meer dan 1,5% zout gebruiken, anders wordt het te zout.
Colorozo dient dan alleen voor kleur en smaak, niet om botulisme tegen te gaan.
boeit de kleur je niet dan kun je voor korte pekelsessies ook gewoon zeezout of keukenzout gebruiken.

Voor zover ik weet is het proces van Hot Dogs hetzelfde als voor rookworst en is er een korte/geen pekeltijd (mixen en klaar dus)
 
Ewald,

Bedankt voor je reactie.
Ik vind het wel het mooiste resultaat als de kleur behouden word.
Ik ga het wel eens proberen aan de hand van de calculator.

Dankjewel
 
Ewald,

Bedankt voor je reactie.
Ik vind het wel het mooiste resultaat als de kleur behouden word.
Ik ga het wel eens proberen aan de hand van de calculator.

Dankjewel
Als je Colorozo alleen voor de kleur gebruikt en niet voor bacteriebestrijding dan hoef je de calculator niet te gebruiken en mag je van het zoutgehalte uitgaan van ongeveer 1,5% (15 gram per kilo) je zit dan namelijk ver van het maximaal toegestane 2,5% Colorozo af (25 gram per kilo)
Als ik worsten maak zit ik lager dan 1,5% zout meestal rond de 1,2%.
Overigens doet Colorozo ook wat met de smaak.
 
heeft dat een negatief of positief effect op de smaak?
men zegt positief, maar wat is positief, ik denk dat het voor je Hot Dogs goed uitkomt, Meneer Wateetons heeft het getest op runderlappen.
Dan kun je een mindfuck krijgen, gesudderde riblappen die naar vers vlees smaken kan vreemd zijn.

 
standaard cure #1 is 0,25%
hier is de calculator: (6.25% is het percentage in de pink salt)
als je 1000 gram invult zie je dat cure #1 2,5gr is =0.25%
dus dan kom je uit op 20 gr zout en 2.5 gr #1.
instacure 1 en 2 is het enige wat ik (wij) gebruiken.
Als je vragen hebt, go ahead :)
Shoot! was de link vergeten: http://www.diggingdogfarm.com/page2.html
 
standaard cure #1 is 0,25%
hier is de calculator: (6.25% is het percentage in de pink salt)
als je 1000 gram invult zie je dat cure #1 2,5gr is =0.25%
dus dan kom je uit op 20 gr zout en 2.5 gr #1.
instacure 1 en 2 is het enige wat ik (wij) gebruiken.
Als je vragen hebt, go ahead :)
Shoot! was de link vergeten: http://www.diggingdogfarm.com/page2.html
In de EU gebruiken wij Colorozo en GEEN Pink Salt, sterker nog Pink Salt mag hier in de EU niet worden verkocht.
Gelieve dus geen Pink Salt te promoten.
Wij hebben hier op ons forum een calculator speciaal gemaakt voor Colorozo.
Zie bovenaan de pagina onder de oranje balk de link, of hieronder

 
heeft dat een negatief of positief effect op de smaak?

Nitriet geeft meer de smaak van gedroogde worst, maar alleen als je het langer laat “werken”.
Aangezien je ook rookt zou ik zeker nitriet gebruiken.
O,25% cure#1 komt wat betreft nitrietwaarde ongeveer overeen met 25% colorozo. Dit is voor de hotdog te zout, dus je moet lager gaan zitten. De hoeveelheid nitriet is zeker niet nodig.
Verder zorgt zout voor binding, dus ik zou zeker niet te laag gaan zitten met het zoutgehalte.
 
en wat vind jij is niet te laag dan?
zelf zit ik voor gegaarde worsten, en idd zeker als ze nog warm gegeten zullen worden ( hoeft in dit geval natuurlijk niet altijd, "zo lekker sávonds stiekem voor de tv met wat mosterd") rond de 1.5 %
voor gedroogde worsten gebruik ik zelf 2,5 %
 
en wat vind jij is niet te laag dan?
zelf zit ik voor gegaarde worsten, en idd zeker als ze nog warm gegeten zullen worden ( hoeft in dit geval natuurlijk niet altijd, "zo lekker sávonds stiekem voor de tv met wat mosterd") rond de 1.5 %
voor gedroogde worsten gebruik ik zelf 2,5 %

Dat is precies zoals ik ze ook zou doen voor worst. Een hot dog is wat dunner en wordt zoals je aangeeft meteen gegeten dus dan ga ik naar 1,2%
Alleen gebruik ik bij gegaarde worst geen nitriet, aangezien dat dan niet nodig is.
Ga je koud roken dan nitriet gebruiken.
Voor dikke gedroogde salami’s ga ik rond de 3-3,5% zitten, maar die drogen dan ook maanden
 
Ff over die calculator. Daar staan 2 uitkomsten in ppm, maar hoe weet ik nu welke ik heb? Ik heb 0,6% nitriet zout. Welke van de 2 is dat?
 
Terug
Bovenaan Onderaan