BasBQ
Beef en Steak

Rusten hoe en wat?

Mr D.J.
 
 

Mr D.J.

Kooltjesharker
Berichten
215
Ik lees bijna bij alle dingen dat je het vlees na bereiding even moet laten rusten. "zodat het vocht zich weer kan verdelen".
Weet iemand hoe dit dan in zijn werk/proces gaat? Waarom gebeurd het?
De vraag kwam in mij op omdat ik net mijn eerste pp heb gemaakt. Ik ben de beroerdste niet dus volg het allemaal netjes. Inpakken in folie en laten rusten.
Maar stel in geval van pp. Deze heeft in de folie zijn 88 graden bereikt. Uurtje rusten in folie is het advies.
Stel dat ik de bbq terug (kan) regelen naar 88 graden. Leg de pp bij deze temperatuur terug op het rooster. De bark kan dan even lekker drogen.
Verdeeld het vocht zich dan ook? Of is het zo dat het in folie moet zodat het "gelekte" vocht in de folie weer het vlees ingaat? Hoe moet ik dit zien?
 
het laatste is waar, de sappen verdelen zich dan weer goed in en door je vlees heen, zodat het mooi sappig en mals blijft
 
Dus wat er dan in een uur uitkomt (in de folie),word deels ook weer opgenomen? (en waarom of hoe?)
Leg je het terug op het rooster,dan ben je het kwijt? (natuurlijk ben je het kwijt)

De vezels ontspannen weer of iets dergelijks is dan mijn idee?
 
Het vocht in de folie gaat niet meer terug je vlees in, maar zou je het stuk vlees gelijk aansnijden dan zou er gelijk veel vocht uitlopen.

Het vlees is een spier die door de hitte erg is aangespannen, als je hem even laat rusten dan ontspannen de spieren ietwat waardoor het vlees bij aansnijden niet gelijk z'n vocht verliest.

Heston Blumenthal legt het hier goed uit

Heston Blumenthal - The Perfect Steak
 
Heston +1 ;)
 
Oke. Duidelijk. Dus bij het rusten smaakstoffen toevoegen in de folie heeft geen zin.
En nee,heb het filmpje nog niet bekeken. Maar waarom ontspant het zicht weer? Wat is daarvan/voor de reden? (temperatuurdaling?)
(zit op het werk,en filmpjes kijken is hier geen succes)
 
Denk even terug aan de laatste keer dat je je hand brandde, je spant je dan geheel aan op het moment dat je je hand onder de kraan stopte ontspant de boel langzaam.

Ook al is vlees dood het reageert zo toch een beetje.
 
Ik heb het filmpje net bekeken (duurt even hier).. Lekker zoals een noordelijke boer het kan begrijpen.
Nodig? Ja dus..
Maar!!
Neem de pp. In de folie klaar op 88 graden. Ik regel de Q temperatuur terug naar 80 graden. Leg het terug op het rooster. Temperatuur is lager,dus het vlees kan ontspannen. Toch?
Maar ook kan er wat verdampen uit de korst. Deze word dan weer lekker knapperig..
Denk ik nu dom en zie ik wat verkeerd?
Hetgeen verdampt uit de buitenkant ben je kwijt. Maar een droge korst is ook wel wat..
 
Denk zelf dat het niet genoeg is maar zou zeggen probeer het uit de volgende keer en doe hier verslag.

 
Begrijp me niet verkeerd. Ik ben een nul in bbq zo'n beetje..
Maar deze vraag zat me gewoon dwars. Ik begreep het verhaal rusten niet helemaal. Ja dat het beter is was al wel duidelijk. Anders zou niet iedereen het doen. Maar hoe en waarom.. Kan ik daar wat mee om wat anders te doen.
Wat me nu in het hoofd zit.. Vlees injecteren voordat het op de bbq gaat. Maar wat als ik dat nu doe als het op temperatuur is en moet rusten.. Gaat dat dan nog invloed hebben? (het ontspant,neemt weer wat vocht op)
 
Ik denk dat je van het idee af moet dat het vlees weer vocht opneemt... ik zal proberen het anders uit te leggen: je vlees staat door de warmte op spanning als je het gelijk aansnijdt zal die spanning ervoor zorgen dat het vocht wat in je vlees zit er als het ware uitgeperst wordt, laat je het vlees even rusten (dat is bij een normale steak 10 minuten en bij een homp als PP wel een uur ) zal de spanning op het vlees verminderen waardoor als je het aansnijdt het vocht er niet uitgeduwd wordt maar gewoon een beetje op z'n plaats blijft waardoor je een malser stuk vlees overhoudt.

Ga eens op Youtube de filmpjes van Heston Blumenthal te bekijken met name zijn serie in search of perfection, daar zoekt hij uit waarom bepaalde zaken in de culinaire wereld zijn zoals ze zijn en hoe het beter kan. Heston is een selfmade Chefkok op het allerhoogste niveau hij vindt niks leuker om culinaire zaken te testen en te verbeteren, dat kan jij ook met het uitzoeken van het  afkoelen, terugleggen, vocht toevoegen doen, en wij zijn erg blij als jij dan hier verslag daarvan uitbrengt.


Je vlees injecteren doen om smaken toe te voegen maar ook andere zaken die zorgen dat het vlees zijn sappen beter binnen houdt.

Door dit van te voren te doen geef je het de tijd om zich nog enigzins door het vlees te verspreiden en een maximaal effect te krijgen, doe je dit naderhand als het vlees eigenlijk al klaar is dan zal het vocht met smaak zich niet meer door het hele vlees verspreiden.
Bij PP trek je het vlees uit elkaar en zal dat geen al te groot bezwaar zijn, maar het is handiger om dan wat extra smaak in je eindsaus te doen.

Maar ik begrijp dat hele gedoe om de bark niet zo goed. Zelf heb ik al heel wat PP gemaakt, zonder inpakken en met inpakken. Met inpakken geeft het beste resultaat qua malsheid en qua smaak mijns inziens.
Maar de bark roepen velen dan die niet van inpakken houden, ja de bark is niet keihard meer zodat je je tanden er op breekt maar wel nog gewoon stevig en goed. BTW ik Pull mijn PP helemaal en bij de oldskool methode wordt de bark dan ook zachter dus ik zie het verschil niet zo.
 
Ik zou zeggen lees bijgevoegde link op amazingribs. http://www.amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html
 
Dat is mooi er zijn vele manieren  om hier tegen aan te kijken.

Vind het mooi dat hij als voorbeeld geeft de twee lege borden en dat je als je het hele verhaal leest het vocht gewoon is opgedept ;). Je ziet trouwens ook de veeg strepen.
 
Dan heb ik hier nog wat leuke filmpjes

http://youtu.be/DlGBBOR1Mo4
http://youtu.be/xH9YN2ixTzA
http://youtu.be/sA34OoZBQOE
 
Frits zei:
Het vocht in de folie gaat niet meer terug je vlees in, maar zou je het stuk vlees gelijk aansnijden dan zou er gelijk veel vocht uitlopen.

Het vlees is een spier die door de hitte erg is aangespannen, als je hem even laat rusten dan ontspannen de spieren ietwat waardoor het vlees bij aansnijden niet gelijk z'n vocht verliest.

Heston Blumenthal legt het hier goed uit

Heston Blumenthal - The Perfect Steak
Klik om te vergroten...
geinig filmpje maar ook heel duidelijk
dank
 
Toch weer een leuk leerzaam draadje dit. Bedankt voor de links!
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan