Pancetta schimmel vraagje

[NonSens]

Ik heb een vraagje over mijn eerste pancetta project. Ik heb een stukje buikspek van 1970 gram 10 dagen vacuum gepekeld met 2,5% colorozozout. Hij hangt inmiddels al bijna zes dagen in de koelkast, deze gaat minimaal 1 keer per dag open, de temperatuur is 9C en de luchtvochtigheid tussen de 70% en 80%. Nu zie ik sinds dag vier twee groen/zwart achtige plekjes en ik vraag me af of het schimmel is en wat ik er mee moet. Ik heb twee foto's toegevoegd, het lijkt niet echt te groeien maar het lijkt ook niet helemaal goed.
Wat adviseren jullie, afnemen met zout water (10%), afnemen met water/azijn (50/50), wegsnijden of het hele stuk weggooien?
De laatste optie is gevoelsmatig wat rigoureus eigenlijk, dan wacht ik liever nog wat langer om te zien wat er gebeurt, maar ik hoor het graag van de experts.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Stijn]

water azijn afkuisen, verder goed in het oog houden.

Hoe dik is je spekje? 10 dagen pekelen lijkt me namelijk aan de korte kant.

 

[NonSens]

Ik heb het gister met zout water proberen af te nemen maar ik kreeg het niet weg, het lijkt er wel een soort van in te zitten ofzo.
Het spek is denk ik ongeveer 5cm dik, ik heb gewoon hetzelfde aangehouden als voor bacon, dan geeft men vaak 1 week aan dus voor de zekerheid heb ik nog drie dagen extra gedaan. Jij geeft aan dat het vrij kort is, hoe lang zou je adviseren?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Stijn]

Probeer eens met azijn en water, eventueel met een mesje wegkrabben en goed afspoelen.

Ik neem 1 week per centimeter.
Een buikspek laat ik meestal 3 tot 4 weken liggen.
Aangezien je vacuumpekelt kan je beter een paar dagen te lang dan te kort nemen.
Nu is het toch te laat, even afwachten en zien of hij goed wordt.
Als het niet lang genoeg gepekeld heeft zal je het wel zien aan de kleur, vanbinnen grijs ipv roze.

 

[NonSens]

Ga ik vanavond proberen, bedankt voor de hulp zover!
Wauw zo lang, dan moet ik snel naar de slager om weer een flink stuk buik voor de volgende pancetta .

Maar als je het niet gaart wordt het dan ook grijs vanbinnen waar het niet gepekeld is?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Stijn]

Ga ik vanavond proberen, bedankt voor de hulp zover!
Wauw zo lang, dan moet ik snel naar de slager om weer een flink stuk buik voor de volgende pancetta .

Maar als je het niet gaart wordt het dan ook grijs vanbinnen waar het niet gepekeld is?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

ja, de nitriet in je pekel zorgt er voor dat je een mooie roze/rode kleur behoudt.
Mijn vorige coppa had ik ook net niet lang genoeg gelaten en op het dikste stuk had ik in het midden ook een grijze vlek (1cm² over de volledige lengte van het dikste stuk).

Kan op zich geen kwaad, maar mooi is het niet. (oja, als ik niets zei zagen de mensen het ook niet hoor ).

stel dat je witte pensen deeg maakt en ipv keukenzout gebruik je colorozo, dan ga je roze pensen krijgen (misschien dat je een bepaald publiek wel aanspreekt hiermee).

 

[NonSens]

Aha, weer wat geleerd. Ik denk trouwens dat het wel goed genoeg gepekeld zal zijn aangezien in van hetzelfde stuk buik ook bacon heb gemaakt en die heeft geen grijze stukken.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[NonSens]

Zojuist de plekjes weggesneden, het zat gelukkig heel oppervlakkig dus niets aan de hand. Het voelt in ieder geval al een stuk steviger aan en het ruikt lichtjes naar ham maar verder naar niets. Dus het zal wel goed zitten.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[NonSens]

Vanmorgen gewogen. Gewicht na 1 week 1870. Dus 100g verloren.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[NonSens]

Nu begint de pancetta wel te ruiken, maar niet echt naar pancetta helaas, het lijkt wel een beetje een poepluchtje. Vanavond maar eens proberen helemaal af te nemen met water en azijn. Opzich is er geen harige schimmel te zien dus dat zou goed moeten zijn. Misschien gewoon te weinig luchtcirculatie oid.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Stijn]

Nu begint de pancetta wel te ruiken, maar niet echt naar pancetta helaas, het lijkt wel een beetje een poepluchtje. Vanavond maar eens proberen helemaal af te nemen met water en azijn. Opzich is er geen harige schimmel te zien dus dat zou goed moeten zijn. Misschien gewoon te weinig luchtcirculatie oid.

ik heb ook de fout gemaakt door ooit een nootham te kort te pekelen en heb toen ook zoiets voor gehad.
Deze was van binnen uit aan het rotten.

Misschien best eens doormidden snijden, dan weet je zeker of het binnenin nog goed zit.
Nadeel is dan wel dat je met 2 kleinere stukken zit

 

[NonSens]

Ik heb hem gisteravond helemaal afgewassen met water en azijn, toen van de buitenkant een laagje weg gesneden en toen rook het wel goed. Dus nogmaals afgewassen met water en azijn en terug gehangen. Het gewicht weer genoteerd, na bijna twee weken ongeveer 10,4% gewicht verloren. Alles opnieuw berekend ivm het deel dat weg gesneden is. Zag toen ook dat de weegschaal op oz had gestaan, nu alles terug naar grammen gerekend, moet uiteindelijk op 406g uitkomen.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk