BasBQ
Beef en Steak

Oh no, de temperatuur plateau! Hoe moet ik hiermee omgaan?

BruceBeQ

Tondelzoeker
Berichten
18
Afgelopen zondag mooie short ribs in de GG gelegd. GG had een mooie kerntemperatuur tussen de 105C en 115C. Na circa 4 uur grillen raak ik het plateau, de short ribs blijven hangen op 70C. In lijn der verwachting, dus hier schrik ik niet van. Echter blijven de short ribs wel 4 uur lang op het plateau hangen!

Hoe verkort ik het plateau proces? Zo lees ik bijvoorbeeld hier dat inpakken met butcherpaper werkt. Zijn er nog andere tips?
 
Ja, gewoon inpakken in aluminiumfolie.
Wat er gebeurt bij het ‘plateau’ is dat je vlees ligt te zweten, ofwel vocht verliest, dit proces kost energie en daardoor blijft je temperatuur van je vlees gelijk. Net zoals dat bij het transpireren van de mens gebeurd. Op den duur heeft je vlees zoveel vocht verloren dat het niet genoeg vocht kan verliezen om de temp gelijk te houden en dan gaat je kerntemperatuur weer omhoog.

Jammer dat je dus al dat vocht kwijt bent, nu is je vlees dus droger geworden.

Dus zodra je in de zone komt is het devies om het strak in te bbq pakken. Dat kan in butcher paper of aluminium folie. Je zou eventueel boter en of een andere vloeistof toe kunnen voegen.
Doordat het strak is ingepakt blijft er vrijwel geen ruimte over voor het vlees om het vocht in kwijt te kunnen. Het zweten helpt niet meer en de kerntemperatuur zal gelijk beginnen met doorstijgen.

Voordeel dat je de eindtijd veel beter in de hand hebt.
Sommige mensen zeggen dat het als nadeel heeft dat je een zachte bark hebt. Bij niet inpakken heb je inderdaad een hardere bark maar daaronder zit dan ook droger vlees.

Nu is daar ook een oplossing voor: de noskos methode

Zodra je vlees klaar is moet je het uitpakken, anders gaart het door en dat wil je niet. Laat het vlees uitwasemen totdat er geen stoom meer vanaf komt, nu mag je het wel weer inpakken en in de warmhoud box stoppen tot je gaat eten.

Bij de noskos methode open je de folie boven het vlees en laat je het uitwasem op de bbq met de deksel dicht.
Doordat het vlees nu weer als het ware ligt te zweten zal de kerntemperatuur gelijk blijven, de bark stijft nu weer op. Na twintig minuten heb je een stevige bark maar het vlees eronder is niet uitgedroogd.
 
Als niet inpakken beter zou zijn dan zouden alle barbecueteams dat ook doen. Maar alle goede teams pakken het gewoon in 😉
 
Terug
Bovenaan Onderaan