Hoe weet ik
- Onderwerp starter riona
- Startdatum
- Berichten
- 20.006
Ron, op de site van Dennis staat het vrij uitgebreid uitgelegd.
Je moet voor het pekelen zout met nitriet gebruiken om de vorming van nare bacterien te voorkomen als botulisme. Dit is reukloos, smaakloos en je kan het niet zien maar het is wel dodelijk.
Het recept wat Dennis gebruikt komt uit een gerenomeerd Amerikaans boek 'Charcuterie'
Er is een groot verschil in het percentage nitriet in Pink Salt en Colorozo. In sommige recepten kan je het Pinksalt vervangen door Colorozo in andere niet. De reden leg ik je hier uit
Pink Salt bevat 6,25% nitriet en Colorozo 0,6 % Nietriet.
Als we het volgende recept van noskos voor bacon pakken:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt (is 0,3 gram nitriet en 4,7 gram zout)
In plaats van 5 gram Pink Salt hebben we (6,25 / 0,6) * 5 = 10,417 * 5 = 52,1 gram colorozo zout gebruiken.
Let op: je hebt nu dus 0,3 gram nitriet maar ook 51,8 gram zout. Bij het bacon recept moet je nog 45 gram zeezout extra toevoegen dat hoef je bij dit recept dus niet meer te doen!
Bij het recept voor Maple cured Bacon
2 ounces / 50 gram kosher zout (ongeveer 1/4 cup) Ik neem dan iets minder zeezout omdat kosher zout zouter is.
2 theelepels / 12 gram Pink Salt
1/4 cup / 50 gram maple suiker of donker bruine basterdsuiker
1/4 cup / 60 milliliter maple syrup
5 pound / 2,25 kilo buikspek met zwoerd
Voor 12 gram Pink Salt heb je (6,25 / 0,6) * 12 = 125 gram colorozo zout nodig.
Je cure heeft dan ongeveer 60 gram teveel zout! wat je niet kan compenseren door het extra zout weg te laten
.
Omdat de baconrecepten uitgaan van Pink salt is het jammer dat je niet alles zomaar kan vervangen maar je moet er niet te licht over denken om het maar even te vervangen.
Wellicht is er nog een van de leden hier die wat pink salt voor je over heeft.
Je moet voor het pekelen zout met nitriet gebruiken om de vorming van nare bacterien te voorkomen als botulisme. Dit is reukloos, smaakloos en je kan het niet zien maar het is wel dodelijk.
Het recept wat Dennis gebruikt komt uit een gerenomeerd Amerikaans boek 'Charcuterie'
Er is een groot verschil in het percentage nitriet in Pink Salt en Colorozo. In sommige recepten kan je het Pinksalt vervangen door Colorozo in andere niet. De reden leg ik je hier uit
Pink Salt bevat 6,25% nitriet en Colorozo 0,6 % Nietriet.
Als we het volgende recept van noskos voor bacon pakken:
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt (is 0,3 gram nitriet en 4,7 gram zout)
In plaats van 5 gram Pink Salt hebben we (6,25 / 0,6) * 5 = 10,417 * 5 = 52,1 gram colorozo zout gebruiken.
Let op: je hebt nu dus 0,3 gram nitriet maar ook 51,8 gram zout. Bij het bacon recept moet je nog 45 gram zeezout extra toevoegen dat hoef je bij dit recept dus niet meer te doen!
Bij het recept voor Maple cured Bacon
2 ounces / 50 gram kosher zout (ongeveer 1/4 cup) Ik neem dan iets minder zeezout omdat kosher zout zouter is.
2 theelepels / 12 gram Pink Salt
1/4 cup / 50 gram maple suiker of donker bruine basterdsuiker
1/4 cup / 60 milliliter maple syrup
5 pound / 2,25 kilo buikspek met zwoerd
Voor 12 gram Pink Salt heb je (6,25 / 0,6) * 12 = 125 gram colorozo zout nodig.
Je cure heeft dan ongeveer 60 gram teveel zout! wat je niet kan compenseren door het extra zout weg te laten
.Omdat de baconrecepten uitgaan van Pink salt is het jammer dat je niet alles zomaar kan vervangen maar je moet er niet te licht over denken om het maar even te vervangen.
Wellicht is er nog een van de leden hier die wat pink salt voor je over heeft
.← Okonomiyaki (Japanse pannenkoek)Zelf tofu puffs maken →Nitraat & nitriet op een rijtje
Geplaatst op 2 december 2010 door Robin
Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingredientenlijst “saltpeter” tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?
=> NITRAAT (salpeter)
Natriumnitraat (NaNO3)
NL: chilisalpeter, natronsalpeter, nitratine, het natrium-zout van salpeterzuur, E251
EN: sodium nitrate, Nitratine, Peru saltpeter, Chile saltpeter.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten.
Kaliumnitraat (KNO3)
NL: salpeter, gewone salpeter, kalisalpeter, kalium-zout van salpeterzuur, E252
EN: Potassium nitrate, saltpetre, saltpeter (VS), sal petræ, nitrate of potash.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten. Fuchsia Dunlop gebruikt het in haar recept voor tea-smoked duck.
De andere 2 salpeters, te weten kalksalpeter (Ca(NO3)2) en ammoniumsalpeter (NH4NO3) laat ik hier buiten beschouwing aangezien die niet in de keuken worden gebruikt.
=> NITRIET
Kaliumnitriet (KNO2)
NL: het kaliumzout van waterstofnitriet, E249. EN: pottassium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees of vleeswaren toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt minder vaak gebruikt dan natriumnitriet.
Natriumnitriet (NaNO2)
NL: het natriumzout van salpeterigzuur, E250. EN: sodium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees, vleeswaren, vis of kaas toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt vandaag de dag het meest gebruikt van alle nitraten/nitrieten.
Nitrietzout
NL: Nitrietpekelzout, slagerszout, colorozozout. EN: nitrite pickling salt, pink salt, prague powder
Omdat je nitriet altijd in een bepaalde verhouding moet mengen met keukenzout zijn er voor het gemak kant-en-klare mengsels van zout met natriumnitriet op de markt. En om verwarring met gewoon zout of suiker te voorkomen (per ongeluk eten/proeven is tamelijk ongezond) worden die mengseltjes ter onderscheiding soms lichtroze gekleurd: pink salt. Let op dat het nitrietgehalte kan verschillen. Pink salt bevat 6% nitriet, colorozozout 0,6%.
=> HOE ZIT HET NOU?
Nitraat is onschuldig. Driekwart van het nitraat wat we binnen krijgen komt uit groente. Maar nitraat wordt door verhitting en door processen in ons lichaam gedeeltelijk omgezet in nitriet en nitriet is (gelukkig alleen in hoge doseringen) wel giftig en misschien ook kankerverwekkend.
Nu zou je kunnen denken dat je dus beter nitraat dan nitriet als conserveringsmiddel kunt gebruiken, maar dat gaat niet op. Het gebruik van nitraat stamt uit de tijd dat men nog niet precies wist hoe het zat. Later bleek namelijk dat nitraat alleen maar werkt juist omdat het gedeeltelijk wordt omgezet in nitriet. Het is dat nitriet dat de conserverende werking heeft, niet het nitraat. En omdat je nooit precies weet hoeveel van het nitraat zal worden omgezet in nitriet is het maar beter om meteen gedoseerd nitriet te gebruiken.
En omdat je nitriet eerst moet mengen met zout in een verhouding die best nauw komt en moeilijk thuis is af te wegen is de conclusie van deze hele zoektocht eigenlijk:
Spreekt men in een recept van nitriet, nitraat of salpeter? Niks van aantrekken en gewoon kant-en-klaar nitrietzout/ pink salt/ colorozozout gebruiken. Te koop bij de betere slager.
Dit verhaal heb ik gevonden en wat vind je er van
Geplaatst op 2 december 2010 door Robin
Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingredientenlijst “saltpeter” tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?
=> NITRAAT (salpeter)
Natriumnitraat (NaNO3)
NL: chilisalpeter, natronsalpeter, nitratine, het natrium-zout van salpeterzuur, E251
EN: sodium nitrate, Nitratine, Peru saltpeter, Chile saltpeter.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten.
Kaliumnitraat (KNO3)
NL: salpeter, gewone salpeter, kalisalpeter, kalium-zout van salpeterzuur, E252
EN: Potassium nitrate, saltpetre, saltpeter (VS), sal petræ, nitrate of potash.
Gebruik: in kunstmest, buskruit en bommen. En soms ook nog als conserveermiddel, bijvoorbeeld in droge vleeswaren/worsten. Fuchsia Dunlop gebruikt het in haar recept voor tea-smoked duck.
De andere 2 salpeters, te weten kalksalpeter (Ca(NO3)2) en ammoniumsalpeter (NH4NO3) laat ik hier buiten beschouwing aangezien die niet in de keuken worden gebruikt.
=> NITRIET
Kaliumnitriet (KNO2)
NL: het kaliumzout van waterstofnitriet, E249. EN: pottassium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees of vleeswaren toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt minder vaak gebruikt dan natriumnitriet.
Natriumnitriet (NaNO2)
NL: het natriumzout van salpeterigzuur, E250. EN: sodium nitrite
Wordt in combinatie met keukenzout aan vlees, vleeswaren, vis of kaas toegevoegd om bacteriegroei tegen te gaan, kleur en smaak te behouden en de houdbaarheid te verhogen. Wordt vandaag de dag het meest gebruikt van alle nitraten/nitrieten.
Nitrietzout
NL: Nitrietpekelzout, slagerszout, colorozozout. EN: nitrite pickling salt, pink salt, prague powder
Omdat je nitriet altijd in een bepaalde verhouding moet mengen met keukenzout zijn er voor het gemak kant-en-klare mengsels van zout met natriumnitriet op de markt. En om verwarring met gewoon zout of suiker te voorkomen (per ongeluk eten/proeven is tamelijk ongezond) worden die mengseltjes ter onderscheiding soms lichtroze gekleurd: pink salt. Let op dat het nitrietgehalte kan verschillen. Pink salt bevat 6% nitriet, colorozozout 0,6%.
=> HOE ZIT HET NOU?
Nitraat is onschuldig. Driekwart van het nitraat wat we binnen krijgen komt uit groente. Maar nitraat wordt door verhitting en door processen in ons lichaam gedeeltelijk omgezet in nitriet en nitriet is (gelukkig alleen in hoge doseringen) wel giftig en misschien ook kankerverwekkend.
Nu zou je kunnen denken dat je dus beter nitraat dan nitriet als conserveringsmiddel kunt gebruiken, maar dat gaat niet op. Het gebruik van nitraat stamt uit de tijd dat men nog niet precies wist hoe het zat. Later bleek namelijk dat nitraat alleen maar werkt juist omdat het gedeeltelijk wordt omgezet in nitriet. Het is dat nitriet dat de conserverende werking heeft, niet het nitraat. En omdat je nooit precies weet hoeveel van het nitraat zal worden omgezet in nitriet is het maar beter om meteen gedoseerd nitriet te gebruiken.
En omdat je nitriet eerst moet mengen met zout in een verhouding die best nauw komt en moeilijk thuis is af te wegen is de conclusie van deze hele zoektocht eigenlijk:
Spreekt men in een recept van nitriet, nitraat of salpeter? Niks van aantrekken en gewoon kant-en-klaar nitrietzout/ pink salt/ colorozozout gebruiken. Te koop bij de betere slager.
Dit verhaal heb ik gevonden en wat vind je er van
- Berichten
- 20.006
Het verhaal klopt. Ik raad je ook aan om gewoon colorozo te gebruiken of aan Dennis wat pink SALT te vragen.
Let op dat je het spek na een week afspoelt en dus het meeste nietriet eraf spoelt en je je dus niet ongerust hoeft te maken wat er met de nitriet gebeurd bij verhitting
Let op dat je het spek na een week afspoelt en dus het meeste nietriet eraf spoelt en je je dus niet ongerust hoeft te maken wat er met de nitriet gebeurd bij verhitting
- Berichten
- 11.858
Op pink salt zit geen houdbaarheidsdatum, dat spul blijft jaren goed.
De dingen die in je vlees kunnen groeien zijn organismen die je niet ziet, ruikt of proeft en je kunt er aan dood gaan. Vandaar dat we hier altijd waarschuwen wanneer iemand aan de slag wil met een niet beproefd recept.
De dingen die in je vlees kunnen groeien zijn organismen die je niet ziet, ruikt of proeft en je kunt er aan dood gaan. Vandaar dat we hier altijd waarschuwen wanneer iemand aan de slag wil met een niet beproefd recept.
- Berichten
- 20.006
Ron, als het na het pekelen ranzig ruikt zou ik uitkijken. Maar niet alle slechte bacteriën geven een slechte geur af.
Werk daarom extra schoon als je dit gaat doen. Goed de handen wassen, alles wat je nodig hebt van te voren klaar zetten, vers vlees gebruiken en zo kort mogelijk uit de koelkast.
Werk daarom extra schoon als je dit gaat doen. Goed de handen wassen, alles wat je nodig hebt van te voren klaar zetten, vers vlees gebruiken en zo kort mogelijk uit de koelkast.
