Gerookte makreel experiment

[Spekkie]

Projectje wat ik al een tijdje in m'n hoofd had. Makreel onder vacuüm pekelen, indirect garen tot 65 graden kern, dan koud roken 10u.

Heeft iemand dit ooit zo gedaan? Nog tips?

Pekel (2.5%) met zout, sojasaus, ketjap, rijstazijn. Nu voor minimaal 48u de koelkast in. Wordt vervolgd..

 

[Sander72]

Ik zou vooral NIET pekelen met sojasaus en rijstazijn... geintje natuurlijk, maar als je al besloten hebt hoe je dit project aan gaat pakken, waarom zoek je dan nog naar tips?

Warm gerookte makreel is heerlijk, dat maak ik regelmatig. Ik pekel ze vooraf zelf, dan rustig drogen bij 40°C voor een paar uurtjes en daarna warm roken met beukenhout, heerlijk. Dit is een andere manier. Ben heel benieuwd.

Veel succes!

PS het wordt koud genoeg om koud te roken...

 

[Spekkie]

Ik zou vooral NIET pekelen met sojasaus en rijstazijn... geintje natuurlijk, maar als je al besloten hebt hoe je dit project aan gaat pakken, waarom zoek je dan nog naar tips?

Warm gerookte makreel is heerlijk, dat maak ik regelmatig. Ik pekel ze vooraf zelf, dan rustig drogen bij 40°C voor een paar uurtjes en daarna warm roken met beukenhout, heerlijk. Dit is een andere manier. Ben heel benieuwd.

Veel succes!

PS het wordt koud genoeg om koud te roken...

Dankje! Was eigenlijk gewoon of m'n denk/werkwijze klopte. En wat jullie mening is mbt kerntemperatuur.

En de temperatuur maak ik me ook geen zorgen om haha

 

[Sander72]

65°C is de geadviseerde kern temperatuur dus dat is veilig. Ik zou zelf proberen om die tempratuur heel langzaam te bereiken, dus bijvoorbeeld door je smoker niet boven de 90°C op te laten lopen, liefst nog wat koeler. Dan hou je de eiwitten mooi IN het visje. Daarna koud roken heb ik zelf met makreel nog nooit gedaan, maar wel met rookworst bijvoorbeeld. Dus met je aanpak lijkt me niets mis.

 

[Ridevi71]

Erg benieuwd naar het eindresultaat

 

[Spekkie]

Ze liggen derop. Met deze temperaturen geen probleem om deze rond 90 graden te houden, bedankt voor de tip @Sander72 !

Morgen overdag roken. Moet nog opletten dat de visjes niet bevriezen .

 

[Sander72]

Succes maat, ziet er top uit!

 

[Spekkie]

Thanks, na 1,5u 65 graden en eraf gehaald. Andere dingen die ik eerder koud gerookt heb (kaas, zalm etc) moet je eerst in het vacuüm laten rusten voor een bepaalde tijd om te voorkomen dat je in een asbak bijt. Zou dat bij deze ook moeten? Of gewoon een kwestie van uitproberen?

 

[Reem]

goed bezig Spekkie !

 

[Hans]

Ik blijf het even volgen, 't is ongeveer als de forrellen rokerii, veel succes!
( Geräurchete forellen aus dem kugel grill) Youtube.
Wellicht kan je hier iets mee.

 

[Spekkie]

Thanks, ga het zeker ff nakijken van die forellen. Wat ik wil doen is komende week herhalen en hetzelfde recept aanhouden, maar dan warm roken IPV eerst garen en koud roken. Dan heeft de koudgerookte vis een week kunnen acclimatiseren. Ben benieuwd naar het smaakverschil..

 

[Josser]

Dat zijn nu eens de leuke experimenten! Ben benieuwd of je verschil merkt en wat dan de voorkeur bied

 

[Spekkie]

12u gerookt op beuken. Bleef onder de overkapping net boven het vriespunt. Kleur is mooi. Nu nog een weekje wachten

Heeft er iemand trouwens een verklaring voor het feit dat je koudgerookte producten moeten laten rusten om een asbakhap te vermijden, maar dat je warm gerookte producten gelijk kan nuttigen?

 

[Hans]

Geen idee, maar wat is er nu lekkerder dan een vers gerookt visje.
Hier vind je m'n verslag van lekkere gerookte Forel.

Lekker visje.

Hallo allemaal. Even kijken waar ik dit plaats L&S wellicht? O nee 'k zie het al 't is nat en heeft geen veren dus hier moet ik zijn. Ik loop al een tijdje met de gedachte om eens een visje te roken maar het komt er maar niet van tot ik van de week een leuke video op You Tube tegen kwam, een...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Sander72]

Wow... die kleur. Briljant!

 

[Spekkie]

Ik verdenk de sojasaus er ook van om invloed te hebben op de kleur. Ben er iig content mee.

Gisteren op de markt nog wat verse makrelen gescoord en gelijk in dezelfde pekel gezet.

Heeft er iemand tips qua warm roken? Gelijk met rookhout (chunks) beginnen totdat ze gaar zijn?

Of zoals hier staat: https://smokeyjohn.nl/hoe-zelf-makreel-roken
Dus eerst garen en dan nog 2u roken met rookmot..?

 

[Viola]

Ik rook mijn vis gewoonlijk 45 minuten op 45 graden (drogen), daarna 30 minuten op 75 graden (garen) en daarna 45 minuten afroken met rookmot waarbij de temperatuur weer omlaag mag. Vanaf het drogen al stoken met rookhout, meestal eiken en beuken. Kijk ook niet naar kerntemperatuur maar voel of ze goed zijn. Ik ben benieuwd naar jouw resultaat, succes!

 

[Spekkie]

Ik rook mijn vis gewoonlijk 45 minuten op 45 graden (drogen), daarna 30 minuten op 75 graden (garen) en daarna 45 minuten afroken met rookmot waarbij de temperatuur weer omlaag mag. Vanaf het drogen al stoken met rookhout, meestal eiken en beuken. Kijk ook niet naar kerntemperatuur maar voel of ze goed zijn. Ik ben benieuwd naar jouw resultaat, succes!

Bedankt voor de tips wat is het nut van het drogen van de vis? Ik lees dat op verschillende plekken, maar kan nergens vinden waarom. Ja dat de buik open kan springen, maar dat is bij mij nog nooit gebeurd bij het warm roken van paling of makreel.. En drogen doe ik niet of minimaal. Ook niet met koudgerookte zalm bv

 

[Viola]

Bedankt voor de tips wat is het nut van het drogen van de vis? Ik lees dat op verschillende plekken, maar kan nergens vinden waarom. Ja dat de buik open kan springen, maar dat is bij mij nog nooit gebeurd bij het warm roken van paling of makreel.. En drogen doe ik niet of minimaal. Ook niet met koudgerookte zalm bv

Drogen is belangrijk omdat de vis anders stoomt en je zachte vis krijgt ipv stevig. Het is vooral van belang bij hele vissen, bij filets geeft het minder problemen. Openspringende buiken komen vooral voor als de temperatuur te hoog is maar ik rook niet warmer dan 75 graden dus heb daar ook nooit last van.

 

[Spekkie]

Ik heb er toch voor gekozen om niet te drogen, maar ze gelijk met het opwarmen van de masterbuilt erop gelegd. Ook meteen begonnen met roken. Ik heb hier ooit ergens opgepikt dat koude (en natte?) oppervlaktes rook beter opnemen. Duurde meer dan 3u voordat ik bij de 65 graden kern was uiteindelijk. Af laten koelen en vandaag de vergelijking gemaakt.

Conclusie; subtiel smaakverschil. Kan niet zeggen of de één nu lekkerder vond. Bij de koudgerookte vond ik de rooksmaak beter verdeeld door de vis. Maar dit kan ook liggen aan het feit dat deze een week heeft kunnen trekken. De warm gerookte smaakt meer zoals je gewend bent vanuit de gekochte makreel. Beide bereidingen geven een hele lekkere vis. Hij is inderdaad erg zacht, maar daar hou ik juist van. Zeker de dikke stukken waren heel lekker, naar de kop en de straat toe was ie al wat droger. Rond de 40 graden leek ik een soort "stall" te krijgen. Heb toen de temperatuur iets opgeschroefd. Van 70 naar 80 ongeveer.

Wat ga ik zeker blijven doen:
- pekelen onder vacuüm. Geeft voor mij altijd het beste resultaat. Nooit te zout, je hebt alle controle, je bent flexibel in je planning, dagje langer maakt niet uit namelijk.
- direct warm roken. Het eerst garen en daarna koud roken had voor mij te weinig toegevoegde waarde en kost me tijd en handelingen.
- niet drogen van de vis, maar direct roken. Bij paling en zalm deed ik dat al niet en vond hier het resultaat ook veel sappiger.

Wat ik de volgende keer ga proberen:
- inpakken bij 40 graden, of na een uurtje. Ik hoop dat ik dan sneller aan de kern zit en de vis op de dunnere stukken nog iets malser blijft.
- de vis een paar dagen langer in het vacuüm houden na het warm roken. Hopelijk verdeeld de rooksmaak zich dan nog wat beter.

Bedankt voor het meedenken en kijken en hieronder nog de laatste plaatjes!