BasBQ
Beef en Steak

Gedroogde / Gerookte Nootham

 
 
 

Stijn

Gemarineerd
Berichten
1.579
Naar aanleiding van de vraag van @Sjuul hieronder de receptuur en enkele fotos van mijn gedroogde en/of gerookte nootham.

Zoals steeds voor gedroogde producten, vacuüm pekelen met colorozo en kruiden.
ik had gebruikt:
1 Noothammetje (mijne was ongeveer 1500 gr)
2,5% colorozo + 1,0 % keukenzout
halve steranijs
1el kardemompeulen
1el gedroogde oregano
1el korianderzaad
1el jeneverbessen
2 laurierblaadjes

Voel je vrij om de kruiden naar smaak aan te passen. je kan het zelfs naturel houden door enkel met colorozo te werken.

Alles samen in een vacuumzak stoppen en in de koelkast leggen
Na minimaal 3 weken uit de vacuumzak en de kruiden afspoelen.
Langer pekelen kan geen kwaad, beter een week te lang dan een week te weinig.

Daarna kan je het met de CSG 72h roken met bijvoorbeeld beuk.
Door omstandigheden heb ik maar 24h gerookt (half beuk/half eik), en is de smaak daardoor (te) weinig aanwezig.
Dit is meer een gedroogde dan een gerookte ham.

Maw je kan het roken overslaan om een gedroogde ham te krijgen.

Volgende stap is het drogen, hier heeft de eerste ham 6 weken in mijn droogkast gelegen.
Temperatuur: 12 tot 14°C
Relatieve vochtigheid: 60% tot 80% (en hier een daar een uitschieter naar 90+%).

Indien je groene schimmel zou krijgen, is de RV meestal te hoog, dit kan je weg wassen met water, indien snel terug komt 50/50 water azijn gebruiken om weg te wassen.

Hieronder enkele foto's

na 6 weken drogen
IMG_20200417_172022493.jpg

IMG_20200417_172027680.jpg


dit was de 2e ham die ik gelijktijdig gemaakt heb na 9,5 weken.
IMG_20200512_182520241.jpg


om het drogingsproces te stoppen in 3 gesneden en gevacumeerd.
Ligt nu in de frigo te wachten
IMG-20200512-WA0004.jpeg
 
Laatst bewerkt:
Bedankt voor het delen hier. Had je recept gisteravond al op een ander forum ontdekt :)
De kardemompeulen maal je helemaal fijn? En de steranijs en jeneverbes ook neem ik aan?
 
Bedankt voor het delen hier. Had je recept gisteravond al op een ander forum ontdekt :)
De kardemompeulen maal je helemaal fijn? En de steranijs en jeneverbes ook neem ik aan?

niet echt fijn fijn hoor, gewoon even in de vijzel.
Als je het fijn wilt kan je het ook in de koffiemolen doen.
 
Gisteren bij de Makro ook een nootham gescoord zonder ook maar een idee te hebben wat er mee te doen. En toen zag ik dit draadje :)
Omdat ik geen droogkast heb vandaag een rol van 5 meter DRYA membraan besteld (mooie aanbieding) en ga ik de ham na het pekelen in een DRYA zak drogen. Wordt mijn eerste 'diy-dry-age' experiment.
Voor de pekel heb ik 40 gr Colorozo, 13 gr grof zeezout en 15 gr inmaakkruiden op het hammetje gedaan en gevacumeerd. Nu eerst maar eens drie weken geduld voor we weer wat doen. Dank voor de inspiratie!
 
Persoonlijk zou ik hem niet in zo een drya zak steken maar gewoon op een koele plaats weghangen.
Mijn droogkast is maar home made en werkt niet perfect daarom hang ik mijn "natte" producten eerst een paar dagen in de garage voordat ik ze verhuis naar de droogkast.
 
Terug
Bovenaan Onderaan