BasBQ
Beef en Steak

Everzwijnworst: knoflook en chorizo, beetje te rul

 
 
 
 
 

Ridevi71

Forum Meubilair
Berichten
10.089
Beste bbq collega's

Carnaval weekend is bij ons van "praktiserend carnaval vieren" langzaam veranderd in worst-weekend.
Oftewel: In het carnavalsweekend maken we vaak een lekkere batch worsten.
Zo ook deze keer.
Had nog wat afsnijsels liggen van wild everzwijn.
Gekozen voor een knoflookvariant (1kg) en een chorizo variant (1kg)
Recepten komen direct uit het boek "over worst" van meneer Wateetons.

Daar gaan we
20220227_100954.jpg


20220227_101145.jpg


Nog wat everzwijnenvet erbij. Had ik toevallig ook liggen :cool:
20220227_102515.jpg


Netjes afwegen 50/50 en terug in de koeling
20220227_102935.jpg


Ondertussen de smaakmakers gemaakt
20220227_111738.jpg


En mengen maar totdat het een plakkerige substantie wordt.
20220227_112807.jpg


En tijdens de lunch en een bakkie pleur ff de darmpjes weken
20220227_114943.jpg


Na de inwendige mensch verzorgd te hebben konden we aan de lag met vullen. Hier springt mijn lieftallige vrouw altijd bij om mijn worst met zachte hand te begeleiden :cool:
20220227_124614.jpg


Zo. Done. Worstjes draaien, sorteren en vacumeren


20220227_132321.jpg

20220227_132819.jpg

20220227_134806.jpg


En 2 rest-worstjes ff testen voor bij het avond eten
De knoflookworst is een beetje rimpelig daar ik de temp gecheckt heb en er vervolgens wat vet uitliep :(
20220227_180718.jpg

20220227_180914.jpg


Het smaakte weer erg goed, echter.........
De darm die bij de lokale slager gescoord is, is wat steviger dan dat ik gewend ben.
Maar, wat erger is (niet meer dan jammer, maar toch) de worsten zijn behoorlijk rul.
Voor mijn gevoel heb ik goed gemengd totdat het een plakkerige massa werd.
Had ik verder moeten mengen? Misschien teveel vet toegevoegd? Is everzwijn toch anders dan varken?
Overigens is het nog steeds een lekker worstje hoor, maar de consistentie kan beter.

Bedankt voor het kijken
Rick
 
Dat zijn heel erg mooie worsten Rick. perfect gevulde darm.
De rulheid kan inderdaad door te kort mengen komen, of te warm geworden gehakt of misschien door een fijnere plaat halen.
Desalniettemin zien ze er voortreffelijk uit.
Worsten mag ik alleen nog maar met schapensnaren maken, varkensdarm wordt hier niet meer getolereerd.😂
 
Dat zijn heel erg mooie worsten Rick. perfect gevulde darm.
De rulheid kan inderdaad door te kort mengen komen, of te warm geworden gehakt of misschien door een fijnere plaat halen.
Desalniettemin zien ze er voortreffelijk uit.
Worsten mag ik alleen nog maar met schapensnaren maken, varkensdarm wordt hier niet meer getolereerd.😂
Volgende keer kouder en meer mengen. Dat Is wat ik genoteerd heb.

Thnx voor de complimenten (y)
 
Lekker Rick, nondeju.
'ik had nog wat everzwijn liggen', zegtie alsof t niks is haha
Oja ook nog wat vet liggen, ach doe er maar bij.

Potverdikkeme culinair worstje.
Over de rulheid, ik ga me niet voor doen als een kenner, maar de mix zit er inderdaad nog wat grof uit..
Het zal wel een combinatie zijn van de 3 pijlers die @Ewald noemt, meer mengen, kouder, fijnere plaat.. een combinatie van de 3 of 2 van de 3 of 1 van de 3.. ach, je bent weer lekker bezig geweest, en een klein sausje tegen t worstje mag ook wel.

Jouw bordjes staan me altijd aan, lekker simpel maar top smaken.
Als ik weer eens op ons andere kantoor moet (/mag) wezen (in Dinteloord) dan schuif ik ff aan, Rick :ROFLMAO:
 
Lekker Rick, nondeju.
'ik had nog wat everzwijn liggen', zegtie alsof t niks is haha
Oja ook nog wat vet liggen, ach doe er maar bij.

Potverdikkeme culinair worstje.
Over de rulheid, ik ga me niet voor doen als een kenner, maar de mix zit er inderdaad nog wat grof uit..
Het zal wel een combinatie zijn van de 3 pijlers die @Ewald noemt, meer mengen, kouder, fijnere plaat.. een combinatie van de 3 of 2 van de 3 of 1 van de 3.. ach, je bent weer lekker bezig geweest, en een klein sausje tegen t worstje mag ook wel.

Jouw bordjes staan me altijd aan, lekker simpel maar top smaken.
Als ik weer eens op ons andere kantoor moet (/mag) wezen (in Dinteloord) dan schuif ik ff aan, Rick :ROFLMAO:
Thnx Sander.
Ik denk zelf ook dat het in die 3 dingen zit.
Volgende keer aandacht aan besteden.
En de worst smaakt er niet minder om dus waar hebben we het over #perfectie

Dank voor het compliment. Hier inderdaad fan van niet te ingewikkeld maar wel erg lekker. Natuurlijk schuwen we het " ingewikkelde " ook niet.

Je bent altijd welkom Sander. Dan kom je lekker bakkie koffie doen ipv de koffie uit de kantoor automaat 😁
 
Dat zijn weer mooie worstjes geworden Rick! En je moet nog wat te verbeteren houden hè 😉
 
Rul zijn kan verschillende oorzaken hebben:

- Grondstoffen bevroren verwerken
- te veel temperatuurverschil tussen de grondstoffen
- Vacuum vlees gebruikt (lage PH)
- te veel vet gebruikt
- te kort mengen
- te weinig zout
- versmering tijdens het malen/vullen.
- te gaar/ niet gaar.

Wat me zo opviel:
Mengen leek goed gedaan te zijn.
Je klaagt over de darm: langer uitwateren, minimaal 24 uur.
Vlak voor het vullen in lauwwarm water doen..
Stoppen met een worstvuller geeft veel warme-> kans op versmering.
Niet prikken in een worst, vet loopt er dan uit. Maar dat had je al gemerkt.

Wat kan je doen:
Je zou wat melkpoeder of fosfaat kunnen gebruiken, dit helpt met de binding.
Worst na het maken een nacht in de koelkast zetten, dit helpt de binding.
Als je de worst toch vacumeert, hem pasturiseren, dan is hij al gaar en hoef je hem alleen nog maar op te warmen.
Niet prikken in een worst! Je vet loopt er uit, (zeker als je binding al niet goed is) en je krijgt een droge rulle worst.
Laat een worstje rusten nadat je hem van het vuur haalt.
 
Rul zijn kan verschillende oorzaken hebben:

- Grondstoffen bevroren verwerken
- te veel temperatuurverschil tussen de grondstoffen
- Vacuum vlees gebruikt (lage PH)
- te veel vet gebruikt
- te kort mengen
- te weinig zout
- versmering tijdens het malen/vullen.
- te gaar/ niet gaar.

Wat me zo opviel:
Mengen leek goed gedaan te zijn.
Je klaagt over de darm: langer uitwateren, minimaal 24 uur.
Vlak voor het vullen in lauwwarm water doen..
Stoppen met een worstvuller geeft veel warme-> kans op versmering.
Niet prikken in een worst, vet loopt er dan uit. Maar dat had je al gemerkt.

Wat kan je doen:
Je zou wat melkpoeder of fosfaat kunnen gebruiken, dit helpt met de binding.
Worst na het maken een nacht in de koelkast zetten, dit helpt de binding.
Als je de worst toch vacumeert, hem pasturiseren, dan is hij al gaar en hoef je hem alleen nog maar op te warmen.
Niet prikken in een worst! Je vet loopt er uit, (zeker als je binding al niet goed is) en je krijgt een droge rulle worst.
Laat een worstje rusten nadat je hem van het vuur haalt.
thnx Bert. Deze ga ik ff opslaan.
tips over de darm ga ik zeker volgende keer doen, en ook alle grondstoffen koelen
dat melkpoeder had ik al in mijn hoofd zitten voor de volgende keer. volgens mij stond er ook zoiets over in het boek van meneer wateetons

Nog een paar kleine vraagjes die nu boven komen drijven:
1 zorgt dat pasteuriseren ook voor een betere binding?
2 beter eerst in de koelkast en dan pas in de vriezer? Hier verdwijnen ze meestal meteen in de vriezer, op enkele na :p
3 met worstvuller, bedoel je daar de porkert mee of een stopbus? ik gebruik een porkert zoals je ziet welke vlak voor het vullen nog in de koeling is geweest.
4 kan het ook aan het soort vlees liggen? wellicht dat everzwijn op bepaalde vlakken meer aandacht nodig heeft

prikken zal ik niet meer doen 😞😁
 
1.
Nee, maar helpt bij de houdbaarheid en je hoeft je worst niet meer te garen op de bbq alleen op te warmen. Minder kans op een droge of gebarsten worst.

2.
Ja, het helpt met je binding en smaak en je het even de kans geeft

3.
Ja, je worstmolen/ worstvuller. Deze geeft veel wrijving bij het vullen door de worm. Werk in kleine batches direct uit de koeling.
Zo een worstwiel is leuk maar ondertussen is je porkert warm van binnen met versmering tot gevolg. Gewoon steeds keine worstjes maken en tussendoor je molen even in de vriezer.

Een vulbus is makkelijker, maar snap dat niet iedereen er eentje koopt, zeker als je af en toe worst maakt.

4.
Een everzwijn is gewoon een varken. Belangrijk is wel dat je geen gevacumeerd vlees gebruikt. Vacumereerd vlees (kan) een te lage PH hebben en daardoor problemen geven met je binding.
Ook komt lage PH ook vaak voor door stress bij het slachten, zogenaamd PSE vlees.

Succes met worstelen!
 
Laatst bewerkt:
1.
Nee, maar helpt bij de houdbaarheid en je hoeft je worst niet meer te garen op de bbq alleen op te warmen. Minder kans op een droge of gebarsten worst.

2.
Ja, het helpt met je binding en smaak en je het even de kans geeft

3.
Ja, je worstmolen/ worstvuller. Deze geeft veel wrijving bij het vullen door de worm. Werk in kleine batches direct uit de koeling.
Zo een worstwiel is leuk maar ondertussen is je porkert warm van binnen met versmering tot gevolg. Gewoon steeds keine worstjes maken en tussendoor je molen even in de vriezer.

Een vulbus is makkelijker, maar snap dat niet iedereen er eentje koopt, zeker als je af en toe worst maakt.

4.
Een everzwijn is gewoon een varken. Belangrijk is wel dat je geen gevacumeerd vlees gebruikt. Vacumereerd vlees (kan) een te lage PH hebben en daardoor problemen geven met je binding.
Ook komt lage PH ook vaak voor door stress bij het slachten, zogenaamd PSE vlees.

Succes met worstelen!
nogmaals dank Bert.

Ik maak al een paar jaar zelf worst, maar nog nooit zo rul als deze. Vandaar dat ik mezelf een beetje verbaasde.

Ik vind pos. 4 wel een interessante. Daar ga ik eens op mijn gemak een keertje over lezen hoe dat dat nou zit. Lekker ff wat kennis opdoen.
Thnx
 
Geen dank
Vind dit naast BBQ een facinerende hobby en er gaat zoveel kennis in zo een simpel worstje zitten dat ik heel anders naar slagers ben gaan kijken.
Wil je daar meer van weten heb ik hier wel een leuk artikel, alleeneen PH meter voor vlees is wel redelijk aan de prijs. ( maar dat ben je als BBQ-er wel gewend )

hahahaha. zekers. Moeders de vrouw ook :cool:

en sowieso. sinds dat ik zelf af en toe een worstje draai komt er hier geen supermarktworst meer in.
Dat we dat ooit lekker vonden verbaast ons hier nog steeds
 
Geen dank
Vind dit naast BBQ een facinerende hobby en er gaat zoveel kennis in zo een simpel worstje zitten dat ik heel anders naar slagers ben gaan kijken.
Wil je daar meer van weten heb ik hier wel een leuk artikel, alleeneen PH meter voor vlees is wel redelijk aan de prijs. ( maar dat ben je als BBQ-er wel gewend )

100 keer meten voor 12 euro

of (als die weer op voorraad is) onbeperkt voor 18 euro;
 
OMG Rick dat zien er idd perfecte worsten uit. Mooi spulleke hedde doar kerel :cool:
Wij gebruiken voor de worsten met wildzwijn altijd een combi van melkpoeder en fosfaten. M'n broertje is er helemaal ingedoken. Vaak zijn ze op zondag pas terug van het jagen. Dan moet het wild dat al mee kon geslacht worden en afgehangen. Het is niet altijd praktisch om het trimvlees of andere vlees dat worst moet worden vers te verwerken. Dan ben je tot diep in de nacht bezig. En het is dags er na gewoon werkendag. Dus ontkomen we er vaak niet aan om vlees in te vriezen. Ook wil je een aantal kilo's verzamelen om zo een flinke lading in en keer te kunnen maken.
 
OMG Rick dat zien er idd perfecte worsten uit. Mooi spulleke hedde doar kerel :cool:
Wij gebruiken voor de worsten met wildzwijn altijd een combi van melkpoeder en fosfaten. M'n broertje is er helemaal ingedoken. Vaak zijn ze op zondag pas terug van het jagen. Dan moet het wild dat al mee kon geslacht worden en afgehangen. Het is niet altijd praktisch om het trimvlees of andere vlees dat worst moet worden vers te verwerken. Dan ben je tot diep in de nacht bezig. En het is dags er na gewoon werkendag. Dus ontkomen we er vaak niet aan om vlees in te vriezen. Ook wil je een aantal kilo's verzamelen om zo een flinke lading in en keer te kunnen maken.
volgende keer ga ik eens aan de slag met melkpoeder en wat andere tips die ik o.a. van @BertM heb gekregen. Eens kijken of dat lukt.
 
  • Leuk
Waarderingen: Bram
Mooie worsten, zou er graag eentje mee gegeten hebben :D
 
Terug
Bovenaan Onderaan