BasBQ
Beef en Steak

Dry Agen 2

 
 
 

Stijn

Gemarineerd
Berichten
1.690
Aangezien het eerste dry age project geen tegenvaller was een 2e projectje opgestart.

Deze keer 15,62kg blonde Acquitaine die ik in Frankrijk gekocht heb, het was een lokaal rund dat daar in de buurt geleefd heeft.
De beenhouwer was fier dat hij zo een stuk kon verkopen en daarom had hij ook het etiket van het vlees bijhouden.

Interessant om zien van waar het beestje kwam, wanneer het geboren en geslacht is.
Blijkt dus dat het dier in vogelvlucht op 5 km van bij ons geleefd heeft.
1.jpg


Terug in België direct het stuk in de kast gehangen:
28/10 geslacht, 6/11 in de kast.
3.jpg
2.jpg


Mooie korstvorming...
4.jpg


Dan 18/12 eindelijk tijd om het aan te snijden, maw 42 dagen gedry aged.
Van de 15,62kg schoot 14,00kg over, maw 11,5% verlies.
5.jpg
6.jpg


De eerste bevindingen zijn, 42 dagen ipv 28 dagen, lijkt toch wel een veel beter resultaat te geven qua kleur en geur.
Uiteindelijk 11,00kg côte à l'os en entrecote kunnen snijden.
Ook nog 1,80kg korst en vet afsnijsels, deze ga ik nog transformeren in burgers om dry aged burgers te hebben (zal ergens volgend jaar zijn).

Vanavond de vuurdoop, het 'lelijkste' stuk, daar waar de haak in zat, staat op het menu... ben benieuw
 
Laatst bewerkt:
Hulde voor jouw geduld ;) en wat een mooi resultaat! (y)
 
Pff ja, dat stuk ziet er niet uit! Snel wegwerken!

Geweldig dat je zo lokaal je vlees kan halen ook. Ik ben benieuwd naar t resultaat vanavond.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Dit vind ik nou helemaal fantastisch.

Hoop dat het allemaal een beetje naar verwachting smaakt.
 
Gisterenavond de lelijkste côte à l'os op het eitje gelegd.
Lelijkste in de zin van, het stuk waar de haak had in gezeten, het eerst stuk dat werd afgesneden, stuk met de grootste korst.
1671522180460.png


Tot 45°C indirect en daarna op de speksteen nog afgegrild.
1671522209940.png


Lekker stukje vlees en toch ook weer iets bijgeleerd.
Het is echt belangrijk als je "zo lang" dry aged dat je de korsten mooi weg snijdt.
Bij het stuk van 28 dagen was dit blijkbaar veel minder belangrijk, daar gaf dat geen speciale smaak.
Op dit stuk zaten nog wat donkere plekken van de korst en daar is de smaak echt wel overheersend, een beetje te zelfs.
Het was wel duidelijk dat dit op de plaatsen waar de korst minder goed weggesneden was zat.

Verder zeker voor herhaling vatbaar, mals stuk vlees, lekkere smaak.
Op een doordeweekse maandag na het werk heb ik al slechtere dingen gegeten :LOL:

Stel mij nu enkel de vraag, korsten in hamburgers... lees op internet verhalen 50/50 korst/vlees maar ook 30/70.
Zal dus eerst 1 burger maken worden en testen wat het geeft.
 
Heerlijk gewoon. Ik heb zelf alleen nog maar dry ages Black Angus gehad van 21 tot 28 dagen. Maar heb ook al gezien bij zeer lange droogtijden dat er wat moet weggesneden worden.

In ieder geval is die kast haar geld wel waard.
 
Vervolg...

Had zo een stukje meegenomen op vakantie om met de feestdagen voor ons klaar te maken.
Deze keer niet een uiteinde maar een mooi stuk van in het midden.

KJ naar 110° gebracht, en tot kern 45 gegaard.
1672747123880.png


Q opgestookt tot een goeie 200.

Afgrillen
2.jpg


Nee, geen pichanha, maar het dense vet maakt het toch mooi voor het affakkelen.
3.jpg


Result
4.jpg


Had alvast 1 fan die zeker niets wilde missen
5.jpg


Geserveerd met vers gesneden frietjes in ossevet, diverse champignons en chimichuri (die niet 100% was)
7.jpg


En uiteindelijk onze kleine vriend ook nog gelukkig gemaakt.
8.jpg


Conclusie:
42 dagen is zeker de moeite waard, ga volgende keer misschien eens 49 dagen doen gewoon om te zien.
Maar dit was een toppertje voor mij.

Bij dit stuk de bevestiging gekregen dat ik zeker genoeg de korsten moet wegsnijden omdat deze anders nogal fel kunnen smaken. Op dit stuk was hier niets van terug te vinden.
 
Heerlijk Stijn, mooi resultaat.
Je KJ mag overigens ook wel eens een nieuw stukje vilt 🤣
 
Heerlijk Stijn, mooi resultaat.
Je KJ mag overigens ook wel eens een nieuw stukje vilt 🤣
Hij sluit nog af, zolang dat het geen tochthol is of van zelf los komt blijft ik verder doen met dat vilt. :ROFLMAO:

heb hem dit verlof ocharme maar 2 keer gebruikt :cry:.
 
Heerlijk Stijn!

Erg mooi stuk vlees geworden zo.
 
Dry agen blijft een heerlijke hobby, nu heb jij ook wel een super kast aan die dx1000.
 
Dat ziet er allemaal top uit.
Ik word gezond jaloers van zulke bereidingen. 👍
 
Mooi hoor, zal vast goed geweest zijn.
 
Ziet er geweldig uit. Ga me toch eens inlezen.
 
Terug
Bovenaan Onderaan