Dry-aged Ribeye Project (vacuümzakken) (UPDATE proeven 8 weken - 09-11-2020)

[Bas89]

Geloof het of niet, maar ik heb dus nog nooit dry-aged vlees gegeten. Wel Beef Jerkey, maar dus nog nooit een mooie Ribeye die gedry-aged is.
Enige tijd geleden heb ik voor het eerst een flink stuk Ribeye bested bij Beimer en dat beviel me prima. Ik las wat meer online over dry-agen en zag dus dat je dit prima thuis kunt doen met speciale vacuum zakken. Een vriend van me had dit al gedaan met een stuk Picanha en die was er erg over te spreken. Daarna even op het forum gezocht en kon er eigenlijk zo gauw maar 2 draadje over vinden, één uit 2013(https://www.bbqgenootschap.nl/threads/home-made-dry-aged-meat-update-28-9-het-resultaat.4881/) en één van vorige jaar augustus (https://www.bbqgenootschap.nl/threads/28-dagen-dryaged-black-angus-entrecote.21704/#post-323564) Het eindresultaat van zowel @Poetsertje als @pepijn zag er fantastisch uit en dit heeft mij doen besluiten het ook eens te proberen en er ook maar meteen een post over te maken.

Inmiddels was het tijd voor mijn 2e bestelling en heb besloten om een klein dry-age projectje te starten.
Afgelopen vrijdag was het dan zo ver en kwam mijn bestelling binnen, weer redelijk wat zoals je ziet (een deel was wel voor een vriend van me)

Aangezien ik 2 stukken Ribeye had besteld, heb ik het kleinste stuk (3,25 kilo) "opgeofferd voor het project.
Op de site waar ik de zakken gekocht hebben adviseren ze tussen de 21 en 120 dagen, oftewel (3-17 weken), maar geven ze ook aan dat de meeste klanten kiezen voor 30 , 40 of 60 dagen. Dus 4, 6 en 8 weken. Dit ga ik dan ook proberen en ben onwijs benieuwd naar de smaak.
Ik heb het stuk van 3.25 kilo verdeeld in 2x 1 kilo en 1x 1,25 kilo (geen idee of ik hier goed aan doe en het stiekem niet te kleine stukken zijn, maar we gaan het zien).

De data:
Gewicht seal datum proef datum
1043gr 13-09-2020 11-10-2020 (4weken)
1245gr 13-09-2020 25-10-2020 (6weken)
1021gr 13-09-2020 08-11-2020 (8weken)

Ben echt onwijs benieuwd naar wat het me gaat brengen. Misschien wordt het fantastisch, maar misschien mag het ook rechtstreeks de kliko in. We gaan het zien in de komende weken. Ik ga proberen om om de dag een foto te maken en hier elke week een korte update over te maken. Zo hoop ik aan het einde van de rit ook een mooie tijdslijn qua verkleuring te kunnen laten zien. Ben benieuwd of jullie het leuk vinden om mee te genieten van mijn projectje

 

[Juulvh]

Leuk experiment, zeker omdat je er meteen 3 gaat vergelijken! Ik volg!

 

[SilverFox]

Leuk experimentje, houdt ons op de hoogte! Ik volg

 

[EasywoodsQ]

Ik heb er wel over gelezen en filmpjes bekeken maar nog niet aan toe gekomen het zelf daadwerkelijk te proberen..... zover ik heb begrepen heb je bij agen in zakken niet de verliezen die je zonder zakken wel hebt dus hou je voldoende gewicht over om het resultaat uitvoerig te proeven.
Leuk experiment zoals je het hebt opgezet ik blijf het met interesse volgen

 

[Free_ltd]

Ik heb ook nog nooit dry aged gegeten en dus ook nog niet klaar gemaakt. Ik ga nu eerst de diepvries eens wat lichter maken, en dan gaan we eens een stukje dry aged proeven.

 

[Bas89]

Hierbij de eerste wekelijkse status update van het vlees

Het vlees begint al goed te verkleuren. Eigenlijk zag je dit al vanaf dag 1.
Je begint inmiddels ook al wel te voelen dat het harder wordt, vooral het vet begint echt hard te worden. Verder is er nog weinig over te melden want we zijn immers pas een week onderweg. Ik heb tot nu toe iedere dag een foto gemaakt. Ik dacht eerst ik begin met een bovenaanzicht, daarna om de een of andere reden geswitched naar een zij aanzicht, en een paar dagen geleden bedacht dat ik het toch van bovenaf houdt. Vanaf nu dus iedere dag een foto van boven maken. Idd iedere dag, want las dat ik ook iedere dag de koelkast even open moest zetten voor een betere beluchting. Kleine note: Heb de verpakking van de 8 weken vandaag even vervangen omdat ik twijfelde aan de kwaliteit van de seal. Tevens meteen bij deze even een dubbele seal aangebracht.

Tevens wel leuk om even te laten zien, het verschil tussen de start en nu vanaf de zijkant:

 

[Ridevi71]

gaaf dit. ik ben erg benieuwd naar het resultaat, en of het ook de moeite waard is.
dit gaat gewoon in je koelkast, niks bijzonders verder?

 

[Bas89]

gaaf dit. ik ben erg benieuwd naar het resultaat, en of het ook de moeite waard is.
dit gaat gewoon in je koelkast, niks bijzonders verder?

Ja dit gaat gewoon in de koelkast. Deze zakken trek je vacuum en dan mogen ze de koelkast in op een rekje. Wel dus de bedoeling dat de koelkast iedere dag even open gaat. Gebruik zelf onze extra koelkast in de schuur en dit geeft me meteen de kans om een foto te maken. Denk dat het ook niet wenselijk is als de koelkast 20+ keer per dag open gaat.

 

[Bas89]

Vandaag zijn we ruim 2 weken onderweg, dus het is weer tijd voor de wekelijkse update.
Niet heel veel te melden behalve dat het vacuum van de zak, die ik vorige week vervangen heb, nog steeds goed om het vlees zit. Geen reden meer voor mij om me zorgen te maken. Het vlees wordt steeds dieper van kleur en begint steviger te worden. Onderstaand een overzicht van de dagen van week 2 (helaas was het licht bij sommige foto's wat minder door het slechte weer):

En tevens weer een foto van het vlees vanaf de zijkant:

Nog 2 weken te gaan tot ik de eerste lichting kan gaan proeven.. Ben echt heel benieuwd.

 

[SponZ]

Deze ga ik volgen, ben benieuwd naar je bevindingen!

 

[Bas89]

Hierbij de update van alweer de 3e week. Nog 1 weekje en ik mag het eerste stuk gaan openen/bereiden. Hopelijk is het zondag een beetje prima weer(lees droog) zodat de BBQ aan kan zonder problemen. Qua kleur ontwikkeling zie ik niet heel veel verschil, wel voelt het vlees steeds weer harder te worden. Het maken van foto's blijft lastig in de schuur ivm vals licht, daarbij helpt het herfstachtige weer ook niet echt mee.

Bij het zij-aanzicht zie je toch wel echt dat de intensiteit van de kleur veel heftiger wordt/lijkt.

Met een beetje geluk kan ik zondag dus het eerste stukkie gaan proberen

 

[vogels]

ook even op het volg knopje gedrukt.. ben erg benieuwd en staat hier ook op de planning (wegens verbouwing nog niet aan begonnen)

 

[Ken]

Ik vond het erg tegenvallen. Hopelijk is jouw ervaring beter.
Ik heb umai zakken gebruikt. Erg duur :-(
Ook volgens de definitie schijnt het niet echt dry aging te zijn?
(gelukkig heb ik hier geen verstand van)
Ik vond het wel erg handig voor charcuterie, want dan heb je geen kast nodig.

UMAi Dry Bag – Is it really dry aging?

Dry aged beef. It's the result of a process. That process is defined as follows: “Carcasses, primals and / or subprimals are stored – without protective packaging – at refriger

blog.golbsalt.com

 

[Ken]

PS- het is handiger als je de labels niet op een stuk plakt waar vlees onder zit, dan kan het niet 'ademen' is mij verteld

 

[Bas89]

PS- het is handiger als je de labels niet op een stuk plakt waar vlees onder zit, dan kan het niet 'ademen' is mij verteld

Goede tip, ga direct alle stickers op de seal plakken.. Heb net de eerste open gemaakt en gesneden. Update volgt na bereiding vanmiddag.

 

[Bas89]

Yes het is zo ver.. na 4 lange weken wachten heb ik vandaag de eerste vacuumzak geopend. Ik heb de planning iets aangepast omdat ik het meeste twijfelde over de kwaliteit van de zak die eigenlijk pas na 8 weken open zou moeten. Toch maar besloten om datum op de zakken aan te passen om eventuele bederving te voorkomen. Tevens ook de stickers verplaatst naar de seal (stomme fout maar nu opgelost dankzij @Ken).

Allereerst een stukje update zoals gebruikelijk met een mooie overzichtsfoto van de afgelopen week:

En tevens de foto van het complete zij-aanzicht

The moment of truth:
We mogen de seal eindelijk gaan openen. Het vlees voelt goed stevig aan, wel een beetje plakkerig maar dat komt denk ik door het dry-agen. Geur is goed en best intens. Bovenkant ziet er een beetje leerachtig uit.

We begonnen dus met 1012 gram, het gewicht voor trimmen 750 gram en na trimmen 567 gram, dat betekend:

25.88% gewichtsverlies door het drogen
43.97% gewichtsverlies inclusief trimmen

Voor de oplettende kijker die ziet dat het gewicht van het afval + het stuk vlees, meer is dan 750 gr. Weegschaal heeft blijkbaar een beetje kuren, tijd voor een nieuwe.

Gelukkig is het droog vandaag en kon ik dus meteen een stukje proberen. We moeten immers toch lunchen Dus de BBQ lekker opgestookt voor indirect grillen. Nadat de ribeye een temperatuur had van 40-42 graden heb ik hem eraf gehaald en de BBQ klaargemaakt om hem nog even af te grillen.

Het eindresultaat mag er wezen al zeg ik het zelf. Smaak is toch echt wel compleet anders als een “gewone” ribeye. Veel intenser van smaak en gek genoeg leek dit stuk ook wel sappiger dan een gewone. Bij een normale ribeye is er wel veel vocht op het bord maar bij de gedry-agede lijkt het wel of het beter wordt vastgehouden. Geur na bereiding is ook echt compleet anders, een beetje meer rokerig had ik het idee en ik heb geen rookhout gebruikt. Ook de kleur van het vlees is veel dieper en aantrekkelijker om te zien.

Nu weer wachten tot we 2 weken verder zijn om de volgende te kunnen proeven.

Uiteraard heb ik nog 2 stukken vacuum verpakt voor in de vriezer. Als we aan het einde van de rit ook het 8 weken stuk hebben dan kan ik ze mooi alle 4 naast elkaar proeven. Pas dan kan ik echt zeggen wat het verschil is en wat ik lekkerder vind.

 

[NonSens]

Gaaf project zeg! Ben benieuwd hoe de volgende gaat smaken.
Dit is volgens mij wel bewijs dat sappigheid niet alleen afhankelijk is van de hoeveelheid vocht. Maar dat het blijkbaar toch meer is, dus je hoeft niet bang te zijn wanneer er een plas sap op je snijplank ligt na het aansnijden van een stuk vlees.

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Bas89]

Hierbij update na week 5. Iets later dan gepland maar ben wat drukker geweest en het is me een beetje ontschoten. Het is me zelfs niet gelukt iedere dag een foto te maken. Er veranderd vrij weinig aan het vlees op het oog. Behalve dat de stickers van de bovenkant naar de seal zijn verplaatst. Dit is op de eerste foto ook een beetje te zien. De zak kan op die plek nu weer zijn vocht kwijt en dat is ook wel te zien.

Het stuk dat nu horizontaal ligt is dit weekend goed om te gaan snijden. Ik ga een klein beetje cheaten en ga vandaag of morgen al snijden aangezien we morgen op vakantie gaan. We gaan wel in Nederland op vakantie maar om nou mijn vacumeer machine en alles mee te nemen dat schiet niet echt op. De komende week zal ik dus ook geen foto's kunnen maken, wel heb ik iemand geregeld die iedere dag de koelkast even open zet zodat er verse zuurstof in komt (komt niet alleen voor het vlees maar ook voor de katten).

En hier ook nog het vertrouwende zijaanzicht met alle voorgaande weken ernaast.

 

[Bas89]

Deze week geen wekelijkse update, aangezien ik een weekje weg ben geweest en geen foto's heb kunnen maken. Maar wel het leukste moment van het drogen, we mochten weer proeven:

Het vlees voelt nog steviger dan na de eerste keer. Ook lijkt het wat minder plakkerig. Geur is goed. Bovenkant blijft mooi glimmen.

We begonnen dus met 1013 gram, het gewicht voor trimmen 796 gram en na trimmen 613 gram, dat betekend:

21.42% gewichtsverlies door het drogen
39.48% gewichtsverlies inclusief trimmen

Conclusie na het wegen is dat mijn vorige weegschaal echt niet goed meer werkte. Het gewichtsverlies was, volgens mijn vorige weegschaal, bij 4 weken meer dan dat het nu zou zijn. Dat lijkt me een beetje sterk. Helaas kan ik deze batch dus niet goed vergelijken met de vorige. Wel kan ik deze dadelijk goed vergelijken met de 8 weken (volgende week dus).

Ik had deze vorige week al geproefd bij de lunch, net voor ik op vakantie ging, maar nog geen tijd gehad om een update te plaatsen.

Het eindresultaat mag er wederom wezen. Smaak is denk ik nog lekkerder dan na de 4 weken. Ik heb exact dezelfde bereiding toegepast als bij de 4 weken. Geur was ongeveer wel gelijk, voor zo ver ik nog weet. Smaak was beter, sappigheid gelijk.

Ben nu heel benieuwd naar het 8 weken stuk, nog een weekje wachten en ik weet het.

 

[Bas89]

We zijn inmiddels 8 weken verder en dus tijd voor de laatste update van mijn Dry-age projectje. Ik had vooraf al wel gedacht dat ik het leuk zou vinden, maar dat ik er uiteindelijk zo serieus mee bezig ben geweest heeft mij ook verbaasd. Het voordeel is toch wel dat je iedere dag die koelkast even open moet zetten en daardoor dus ook direct de gelegenheid hebt om even een foto te maken, af en toe te voelen en goed te zien wat er gebeurd.

Het leuke is ook om te zien hoe het vlees zich ontwikkeld heeft qua kleur in de afgelopen weken.

Dan mogen we gaan wegen.

We begonnen dus met 1245 gram, het gewicht voor trimmen 898 gram en na trimmen 604 gram, dat betekend:
27.87% gewichtsverlies door het drogen
51.48% gewichtsverlies inclusief trimmen

Als ik dit stukje vlees vergelijk met de 6 weken dan is deze toch wel echt flink uitgehard. Het leek haast wel een stuk steen, vooral op de plekken waar vet zit. Ik heb deze keer ook veel meer vlees weg moeten snijden dan de keren ervoor. Ik weet niet of ik de juiste techniek hiervoor gebruik, maar heb telkens gesneden totdat er weer wat zachter vlees tevoorschijn kwam. Hier heb ik alle keren niets aan veranderd. Wederom was de geur erg intens, het vlees plakte totaal niet toen het getrimmed was. Wel plakte het goed aan het vacuum toen ik hem opende.

Nu tijd om te gaan proeven:

Voor deze test heb ik een normale ribeye (3 weken nat gerijpt) vergeleken met de 8 weken rijping. Plan was eigenlijk om de 4, 6 en 8 weken naast elkaar te vergelijken maar die heb ik verschoven. Wil dit graag doen met een maat van de die dit heel erg kan waarderen. Vandaar dat we gisteren het vergeleken hebben met een “normale” ribeye.

De normale ribeye bevatte veel meer vocht, daar liep het vocht van de plank, zelfs na het rusten. Het 8 weken stuk was zeker ook sappig maar veel compacter. Stevigheid is ook compleet anders. Als we het over de smaak gaan hebben dan hebben we het echt over 2 verschillende dingen. Helemaal omdat je het zo naast elkaar proeft. De smaak van het gedry-agede stuk is echt zo veel interessanter. Er is veel meer smaak. Wel moet ik zeggen dat bij de 8 weken het vet onwijs hard was en tijdens het grillen niet echt meer smaak had gehad. Dit was bij de vorige stukken niet, maar dat kan ook aan het stuk hebben gelegen.

Nu komt de lastige vraag of ik nog kan aangeven welke van de 3 stukken dry-age ik het lekkerste vond/vind. Ik denk dat ik de volgende keer een hele rib-eye ga agen en dan kies voor 6 weken. Ik ga op zeer korte termijn nog alle 3 de stukken naast elkaar proeven. En zal dan toch nog een kleine toevoeging aan dit draadje doen.

Hoop dat jullie een beetje genoten hebben van de update zo ver. Is er iemand die nu zoiets heeft van dit ga ik ook proberen? Ben benieuwd naar jullie ervaringen.