Coppa

[vogels]

Een aantal jaar geleden heb ik eens Coppa gemaakt en dat was me uitstekend bevallen, nu proefde ik laatst bij een vriend weer eens Coppa die hij bij de plaatselijke lekkernij winkel had gekocht en besloot ik per direct dat ik dat toch weer eens moest maken ..

Dus we zijn weer eens aan de slag gegaan met de voorbereidingen en ik heb een mooi stuk procureur van 2,5kg gehaald en meteen een zakeind besteld.
De procureur heb ik ontdaan van losse delen en in twee stukken van 1200gr verdeeld, dit ook om het straks beter in het zakeind te kunnen stoppen, even goed afspoelen en in de koelkast om te drogen.

Ondertussen de kruiden gemengt:
2 gram grove zwarte peper granulaat per kilo
2 gram knoflook poeder per kilo
3 gram venkelzaad (gekneusd) per kilo
2 gram gekneusde jeneverbes per kilo
50 gram witte droge wijn per kilo
1 gram laurier poeder per kilo
45 gram colorozo zout per kilo

De twee stukken insmeren en vacumeren, om vervolgens 8 weken in de koeling te leggen (elke 2 dagen omdraaien en in-masseren )

Heb ook gelijk een worst gekocht met echte schimmel, want wil de Coppa ook van een mooi wit jasje voorzien, ga hiervoor de techniek van Macel proberen.

ondertussen ligt de Coppa 7 weken in de koelkast, en heb ik zojuist de droogkast maar weer eens opgestart, zodra deze stabiel is ga ik verder met deze post.

 

[@rno]

Mooie peper / zout molen

 

[Ridevi71]

ik ga je volgen. vind dit altijd erg lek om te lezen (en trek te krijgen)

 

[Jet]

Mooie peper / zout molen

Coppa erg lekker ik blijf dit ook volgen en net als Rick, ik krijg ook al trek!

 

[Ridevi71]

@vogels : ik heb net even gezocht, maar ik kan je topic inderdaad niet vinden. Wel dat je voor de coppa een Drentse kosterworst heb gemaakt.....

 

[Peter64]

Ik ben zeer benieuwd naar het resultaat

 

[Spekkie]

Haha die Makita ik ga hem volgen

 

[vogels]

Mooie peper / zout molen

Haha, als ik veel peper of zout nodig heb gaat de Makita erop.. , beter dan dat eindeloze draaien

 

[vogels]

Gisteren de droogkast aangezet, hij lijkt nogal te schommelen in temperatuur, is even kijken of ik dat stabieler krijg.

Zojuist ook een IBS-TH1 besteld zodat ik het wat beter in de gaten kan houden.

 

[Hans]

Da's nog eens een oplossing zo maar hoe lang gaat het al goed met de Makita en het keramische steentje in het peper en zout molentje?
Bij mij slijten die dingen nogal bij veel gebruik maar wellicht heb ik goedkope spulletjes.

 

[vogels]

Da's nog eens een oplossing zo maar hoe lang gaat het al goed met de Makita en het keramische steentje in het peper en zout molentje?
Bij mij slijten die dingen nogal bij veel gebruik maar wellicht heb ik goedkope spulletjes.

levenslange garantie bij de Peugeot (als je de Makita niet noemt)

 

[Hans]

Ssst ik zal het niet door vertellen maar hoe lang gebruik je de Peugeot al op deze manier en heb je wel eens een versleten steentje gehad?

 

[vogels]

Ssst ik zal het niet door vertellen maar hoe lang gebruik je de Peugeot al op deze manier en heb je wel eens een versleten steentje gehad?

Heb dat ding al 9 of 10 jaar denk ik, en gebruik hem maar sporadisch op deze manier, in die tijd misschien 10x. nog nooit iets aan vervangen.

 

[vogels]

Zo mijn geduld is op, en ik heb nu wat tijd over (bijkomen van een 5 gangen BBQ maaltijd gisteren ) dus gaan we door naar de volgende stap.

Eerst de procureur maar eens uit zijn vacuüm zak halen, wat ruikt dat toch lekker, die kruiden door elkaar, maar vooral de venkel.
In het recept staat wassen met 50/50 azijn/water, maar zie in dit geval de toegevoegde waarde van de azijn niet (sinds het netjes vacuüm heeft gezeten), dus die sla ik over. heb de procureur goed gewassen en deze mag nu een uurtje of 10-12 in een badje om te ontzouten.

Tegelijk ook het runderzakeind uitgespoeld en in ruim water gelegd, het water zal ik gedurende de dag nog een aantal x verversen om hem goed te ontzouten.

Als laatste voor deze ochtend een kopje kokend water voorzien van dextrose, en een Fuet ontdaan van zijn/haar jas (dat viel nog niet mee) om de schimmel te cultiveren/activeren.

Wordt vervolgd, plan is om vanavond laat de procureur in het zakeind te wurmen en op te binden. De droogkast staat ondertussen al ingesteld op 27° ±1° en 90% RH voor de eerste 24 uur

 

[Hans]

Spannend

 

[Sjuul]

Mooi projectje wordt dat. Maar 3 dagen pekelen?

 

[vogels]

Mooi projectje wordt dat. Maar 3 dagen pekelen?

nope, lees onderaan de begin post, hij ligt al 7 weken in de pekel

 

[vogels]

vervolg........

Nadat de stukken procureur ~8 uur hebben ontzout en het runderzakeind ook lekker heeft gezwommen is het tijd voor het zware werk.
nu moeten die stukken dus in het runderzakeind...

Helaas meteen een tegenvallen, het zakeind bleek een gat te hebben (een die er niet hoorde) zo'n 12cm vanaf het einde, wat betekend dat her net aan zal zijn om ze er toch beide in te krijgen.

Toch vol goede moet begonnen, procureus ingesmeerd met een peper venkel mengsel (1 & 3 gr per kilo):

En de eerste helemaal tot het einde erin gewurmd, een rietje om het water en de lucht aan het einde van het zakeind te verwijderen, en nog eens goed aantrekken om zoveel mogelijk te winnen voor de tweede.

En de tweede, zoals al gedacht gaat dat een uitdaging worden, maar het is gelukkig net aan:

Heb te weinig om er aan twee kanten een knoop in te leggen, maar de procureur is wel voledig bedekt, dat gaan we dus maar oplossen met opbinden, twee extra rondes in de lenge om het omgeslagen deel op zijn plaats te houden:

De schimmels die zich tegoed hebben gedaan aan de dextrose erover, en in de kast voor 24h op hoge temperatuur en RH om de schimmels te activeren.

Tot over een maand of 2 maar weer

 

[@rno]

Is nog wel wat plek over

 

[Sjuul]

Laat je ons tussentijds nog wat foto's zien hoe de schimmel groeit?
En over de 7 weken pekel heb ik overheen gelezen