Bavette Rollade/Rib-Eye

[Kevinm]

Goedemorgen,

Ik ben op zoek naar wat advies en hoop dat jullie mij daarvan kunnen voorzien.

Aankomend weekend staan er 2 gerechten op het menu, Rib-eye (500 gram, Reverse Sear) en Bavette rollade (ruim 1kg).

Nu heb beide al eens afzonderlijk gemaakt, echter wil ik dit nu tegelijk doen. De Rib-eye heb ik destijds rond de 120/130 graden roostertemp naar de 48 graden gebracht om vervolgens af te grillen. Bij de Bavette rollade heb ik een temperatuur van 170/180 graden gehanteerd om naar de 52 graden te brengen.

Wat is nu volgens jullie de beste manier om dit te doen qua rooster temp ? Ergens in het midden gaan zitten, of misschien toch gewoon 120/130 aanhouden ? Lijkt me dat 170 graden indirect voor de Rib-eye wat hoog is. Verder ben ik benieuwd naar wat jullie schatting is voor de tijdsduur van beide stukken.

 

[marco]

Een Bavette rollade is ook gebaad bij een lage temperatuur, zodat de binnenkant geleidelijk mee opwarmt zonder dat de buitenkant al te gaar wordt. Dus ik zou 120/130 aanhouden.
Tijd is altijd lastig, omdat een rib-eye van 500gr weinig zegt over de dikte. Als je een kleine dikke hebt, duurt dat langer dan een grote dunne . En is maar weer eens een bewijs dat "Size does Matter"!
Mijn natte vinger inschatting zou zijn 2 uur rollade en 45 min voor de rib-eye. Maar ben erg benieuwd wat andere ervan denken en wat het uiteindelijk is geworden.

 

[Kevinm]

Bedankt voor je reactie, heb zojuist een zelfde soort stuk rib-eye bereid. Is ongeveer 4/5cm dik, kreeg de temperatuur niet lager als 135 graden, was met zo’n 40 minuten op de 48 kern.

Keer geprobeerd met NOSKOS The Beef (normaal alleen peper en zout) , echt een aanrader !

 

[Kevinm]

Is helemaal gelukt temperatuur op de 120 gehouden.
Bavette had zijn doel temperatuur ongeveer na 1,5 uur bereikt.. de rib-eye een uurtje.

 

[Free_ltd]

Prachtige plaatjes