- Berichten
- 919
Vorige week bij de C1000 twee aanbiedingsficandeautjes van een kilo meegenomen en vervolgens hier op her forum terug zitten bladeren om inspiratie op te doen.
Heb uiteindelijk besloten een aantal dingen met elkaar te combineren, en te experimenteren.
Beide fricandeaus eerst ingewreven met 35 gram colorozozout,
strak in een ziplock zakje van de Ikea gerold en 60 uur in de koelkast laten rusten. Met twee keer draaien, net als bij bacon..
Verder twee verschillende brines gemaakt, allebei 1 liter water met 35 gram colorozo, en verder:
de eerste:
- 2 el gedroogde italiaanse kruiden
- 1 tl peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl uienpoeder
- 50 gram honing
de tweede
- 1 steranijs
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl mosterdzaad
- 4 jeneverbes
- 4 kruidnagels
- 4 laurierblaadjes
- 1/2 tl kaneel
- 1/2 tl korianderzaad
- 50 gram bruine suiker
De fricandeaus in de zak gelaten maar drie keer goed gespoeld met vers water. Daarna aan de ziplock zak de brine toegevoegd.
Terug in de koelkast en daar 4 dagen laten zwemmen.
Na 4 dagen goed nagespoeld en drooggedept met keuken papier. En op een roostertje in de koelkast laten drogen.
De kruidige (met jeneverbes) is vervolgens met de cold smoke generator koudgerookt in de WGA. De eerste sessie duurde 13 uur!
Toen zag het er zo uit
Het is de hele dag mistig geweest en er staat gewoon condens op het vlees... De kleur valt ook nog mee dus daarom nog een rooksessie ingezet...
Ik ben van plan deze fricandeau morgen, als de tweede sessie af is, on een schone doek te wikkelen, een beetje op te binden, en hem een tijd in een kelder te hangen. De temperatuur daar is redelijk stabiel, en de luchtvochtigheid 60% - 80%. Wat denken jullie.. zou dit wat kunnen worden? Hoe lang laten hangen, is "controle" zinvol, en zo je, hoe. Of helemaal vanaf zien en gewoon snel opeten?
Advies is welkom!
De andere (italiaanse kruiden) fricandeau is twee uurtjes geleden op de OTP aan een warmrook sessie begonnen. Ketel is stabiel 100C, appelhout erbij, en inmiddels is de kerntemperatuur 44 C Hij gaat er af bij 62 C. Daarna afkoelen en daarna in de koelkast in de verwachting morgen een lekker broodje ham te eten.
Wordt vervolgd....
Heb uiteindelijk besloten een aantal dingen met elkaar te combineren, en te experimenteren.
Beide fricandeaus eerst ingewreven met 35 gram colorozozout,
strak in een ziplock zakje van de Ikea gerold en 60 uur in de koelkast laten rusten. Met twee keer draaien, net als bij bacon..
Verder twee verschillende brines gemaakt, allebei 1 liter water met 35 gram colorozo, en verder:
de eerste:
- 2 el gedroogde italiaanse kruiden
- 1 tl peperkorrels
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl uienpoeder
- 50 gram honing
de tweede
- 1 steranijs
- 1 tl venkelzaad
- 1 tl mosterdzaad
- 4 jeneverbes
- 4 kruidnagels
- 4 laurierblaadjes
- 1/2 tl kaneel
- 1/2 tl korianderzaad
- 50 gram bruine suiker
De fricandeaus in de zak gelaten maar drie keer goed gespoeld met vers water. Daarna aan de ziplock zak de brine toegevoegd.
Terug in de koelkast en daar 4 dagen laten zwemmen.
Na 4 dagen goed nagespoeld en drooggedept met keuken papier. En op een roostertje in de koelkast laten drogen.
De kruidige (met jeneverbes) is vervolgens met de cold smoke generator koudgerookt in de WGA. De eerste sessie duurde 13 uur!
Toen zag het er zo uit
Het is de hele dag mistig geweest en er staat gewoon condens op het vlees... De kleur valt ook nog mee dus daarom nog een rooksessie ingezet...
Ik ben van plan deze fricandeau morgen, als de tweede sessie af is, on een schone doek te wikkelen, een beetje op te binden, en hem een tijd in een kelder te hangen. De temperatuur daar is redelijk stabiel, en de luchtvochtigheid 60% - 80%. Wat denken jullie.. zou dit wat kunnen worden? Hoe lang laten hangen, is "controle" zinvol, en zo je, hoe. Of helemaal vanaf zien en gewoon snel opeten?
Advies is welkom!
De andere (italiaanse kruiden) fricandeau is twee uurtjes geleden op de OTP aan een warmrook sessie begonnen. Ketel is stabiel 100C, appelhout erbij, en inmiddels is de kerntemperatuur 44 C Hij gaat er af bij 62 C. Daarna afkoelen en daarna in de koelkast in de verwachting morgen een lekker broodje ham te eten.
Wordt vervolgd....
