BasBQ Vuur en Rook

Auteur Topic: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)  (gelezen 166 keer)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 2.046
  • Primomaan
Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Gepost op: 22 maart 2020, 16:06 »
Pekelen doen wij geregeld maar een hammetje bijna nooit, daarvoor zijn die voor gepekelde hammetjes uit de super best wel handig en lekker.

Bij de slager een fricandeau gehaald, (bovenbil) , was het enige wat hij op het moment had, ik wilde eigenlijk een iets vetter, dus lager gedeelte, maar helaas.
Het hammetje was 735 gram deze heb ik in een pekelbad gedaan met colorozo,  bruine basterdsuiker en kruiden.
Het zoutgehalte op 2% gehouden om niet een te zout eindresultaat te krijgen want het hammetje ging voor 7 dagen in het pekelbad.

Hammetje 735 gram, water 2 liter (2000 gr.), Colorozo 55 gram (= 2% zout = 120 ppm Nitriet), suiker (1/2 v/h zout) 27 gram.

2% (120 ppm) van 2735 gr. (2000 gr water + 735 gr. Ham) = 55 gram Colorozo

kruiden:
2 tl. zwarte peperkorrels
2 el. venkelzaad
3 laurierblaadjes
1 tl. jeneverbes
1 tl. mosterdzaad
3 kruidnagels
1/2 tl. gemalen foelie
4 pimentbolletjes

1 liter water koken, Colorozo en suiker in oplossen kruiden erbij, van het vuur en 1 liter koud water toevoegen.
Verder af laten koelen, ham in het pekelbad en 1 week in de koelkast, af en toe draaien/doorroeren
Afspoelen, drogen, indirect op de BBQ, ongeveer 180 gr. C, blokje appelhout van 25 gram erbij voor een subtiel rooksmaakje,  tot een kerntemp van 57 gr C.
daarna kort afgrillen (5 minuten).
Tijdens de indirecte garing 2 keer ingekwast met een maple mosterd glaze

4 el. Dijon mosterd
4 el. Maple Syrup
1 el. Jack Daniels
Paar slagen zwarte peper uit de molen
snufje zout

Ik maak meestal de helft, wij zijn maar met z'n 2-en ( de glaze gebruiken wij achteraf ook als extra sausje)


   

   

   



Op een pistoletjes met wat extra overgebleven mosterd maple glaze en zuurkool, Heerlijk

Toch was er nog een klein stukje ongepekeld vlees in de kern, volgende keer mag hij 10 dagen in de pekel.
Curing is een kwestie van trial & error heb ik mij laten vertellen ;)

Verstuurd vanaf mijn SM-G930F met Tapatalk

Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick XR50, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

SilverFox

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 4.654
Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #1 Gepost op: 22 maart 2020, 21:07 »
Ziet er heerlijk uit, meteen even op de todo.... ;) Maple, mosterd en hammetje, heerlijk!
Weber Genesis S-330, Big Green Egg Large, Weber Go Anywhere, DigiQ DX2, Thermapen MK4

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.742
Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #2 Gepost op: 23 maart 2020, 04:37 »
Ewald, hier word ik heel vrolijk van, op de to-do-lijst!

picosuma

  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 1.508
Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #3 Gepost op: 23 maart 2020, 10:02 »
Lekker hoor mooi broodje smullen


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro
Grill Guru Elite,Barbecook, WGA, One minute lighter,Fantast, maverick 733

Bbqcount 2019:
Steven & piet count:

Sjuul

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 10
Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #4 Gepost op: 23 maart 2020, 10:47 »
Mooi resultaat en ongetwijfeld erg lekker.

Marcel

  • Pitmaster
  • *
  • *
  • Berichten: 594
Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #5 Gepost op: 23 maart 2020, 17:11 »
Lekker zeg en wat Ewald zegt “to-do-list” en die lijst gaat “helaas” eindelijk inkrimpen de komende periode nu we zoveel mogelijk thuis moeten blijven.
"The Basterd" | Urban Large 2019
KCBS Member | KCBS CBJ

Het BBQ Genootschap

Re: Colorozo gepekeld hammetje (Fricandeau)
« Reactie #5 Gepost op: 23 maart 2020, 17:11 »