BasBQ
Beef en Steak

Welke verhouding pekelen voor pastrami

Malt007

Kooltjesharker
Berichten
117
Ik ben van plan komend weekend een pastramiprojectje te starten alleen ik weet niet met hoeveel zout te gaan pekelen. Ik zie eigenlijk door de bomen het bos niet meer van al die verschillende recepten, zowel hier op t forum als gewoon op internet.

Het gaat me puur om de hoeveelheid colorozo, gewoon zout en suiker per liter.

Iemand hier de gouden verhouding?
 
Jazeker.

Pak de basis van Jet en geniet van dat schitterende project!

Rick en ik hebben daarna ook leuke verhalen geschreven nav onze avonturen maar de basis staat in die van Jet. Wij geven allemaal aan waar we aanpassingen hebben gedaan, bijvoorbeeld in de kruiderij.
 
Het project van Jet kun je goed gebruiken, daar is uitgegaan van een iets hoger colorozo gehalte als dat we nu doen.

Project van Jet, Pastrami:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=18862.0

Voor de berekening van het Colorozozout moet je uitgaan van 25 gram Colorozo per kilogram.

Hier tel je het vlees en het water voor de brine bij elkaar op. Voorbeeld: Je hebt een stuk vlees van 3 kilo en die doe je in 5 liter water
dan heb je 8 kilo totaal = 8  x 25 gram = 200 gram Colorozo

hieronder in formulevorm:

(GEWICHT GETRIMDE VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram)  Nitrietgehalte: 150 ppm, Zoutgehalte 2,5%

(3000 gram + 5000 gram) x 0,025 = 200 gram Colorozo

De hoeveelheid suiker in het Jet Pastrami recept  is 4/5 deel (=0,8) van het zout, 0,8 x 200 = 160 gram suiker, voor bovenstaand voorbeeld
je suiker is afhankelijk van je zout en dient er alleen maar voor om de scherpe randjes van het zout te halen (lees: zachtere smaak)

Artikel over Colorozo:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0



 
Bedankt voor de tips, ga het zeker gebruiken.

Plan is om ongeveer 10 dagen te pekelen, dan 2 dagen met kruidenmengsel gevacumeerd laten liggen. Uurtje of 4-6 roken tot het moment dat ik normaal zou inpakken. Echter, wil hem sous-vide gaan afmaken. De smaak zit er dan al in en mijn ervaring qua malsheid is met sous-vide wat beter, denk een uurtje of 10 op een graad of 60-65.
 
Echte Pastrami gaart men door tot 96 graden, net als brisket of eerst naar 65 graden en dan stomen tot 95-96 graden, sous vide moet je helemaal zelf weten maar vooral hier niet delen, het is namelijk geen BBQ ;)
 
Hoe gaat het met het Pastrami project?
 
Terug
Bovenaan Onderaan