Auteur Topic: Worst: Osseworst  (gelezen 7028 keer)

Sander72

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 3.153
  • Foodporn Factory BBQ-Team
    • www.SANDERDEJONG.com
Re: Osseworst
« Reactie #15 Gepost op: 19 maart 2015, 20:03 »
Misschien is de term fermenteren niet juist maar laat je rusten, besterven of drogen voordat je rookt?
Je zalm laat je na de pekel ook drogen zodat de rook beter vat krijgt op het produkt... toch?
BGE Large - WSM-57 - Weber OTO 57 - WGA - DO Cook-Off 2017 *180* Perfect Score!

Steven & Sander count:

BertM

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.079
    • Charcuterie
Re: Osseworst
« Reactie #16 Gepost op: 19 maart 2015, 20:20 »
Colorozo haalt geen zuurstof uit je product. Om bederf te voorkomen wil je je wateractiviteit zo snel mogelijk omlaag brengen en zout onttrekt water. Ook zal er zonder starterculturen geen fermentatie plaatsvinden. Ook zeker met koudroken zorgen dat je geen luchtbellen in je worst hebt.
Primo large, OTP57, WGA, WSM 47, UDS 60L, DO 6Qt, HM4.1,Smoky Rookkast, Droogkast MK1.

Bbqcount 2018:
 Charcuterie & worst forum

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.501
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: Osseworst
« Reactie #17 Gepost op: 19 maart 2015, 20:31 »
@Sander

Vlees laten besterven of rijpen (zoals Dry aged vlees), doe je naar mijn beleven met lage temperaturen van ongeveer een graag of 2°C tot 7°C.
Met fermenteren wil je juist de temperatuur creëren waarbij de bacteriën zich lekker gaan voelen, en een feestje gaan bouwen met de suikers welke je hebt toegevoegd  :)

De term fermenteren is wel juist, alleen heeft deze geen meerwaarde (maar misschien wel minderwaarde), bij het gemaakte product.

Mac
Caliber Pro Kamado Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqp

Abraham

  • Pitmaster
  • *
  • *
  • Berichten: 920
  • Bram
Re: Osseworst
« Reactie #18 Gepost op: 19 maart 2015, 22:18 »
Ik neig naar Mac... Mijn buikgevoel zegt dat hier risico's aan zitten die ik zelf niet ga nemen.
Maar ik ben zeker niet kundig en laat me graag overtuigen..
Want ik ben ook dol op osseworst..
BGE Medium, OTP 57 met Grillspit, WGA, CSG, Porkert #10, Petromax 9qt, Heatermeter, iGrill, Thermapen, Gasser

Bbqcount 2016:

Falcon

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 220
  • Seven days without meat, makes one weak.
Re: Osseworst
« Reactie #19 Gepost op: 19 maart 2015, 22:33 »
Leuk project. Ben zelf ook dol op!
el cheapo offset smoker, Maverick ET-733

Steven & Me count: 3

DanBras

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.532
  • Tikus Kecil Rakus
    • RiddleQ's - Ridiculous Good BBQ!
Re: Osseworst
« Reactie #20 Gepost op: 20 maart 2015, 09:44 »
Ik heb zelf ook een keer Osseworst gemaakt volgens het recept uit het bekende boekje van Meneer Wateetons.

Het is wel leuk om een beetje in te lezen over de Osseworst en Ossenworst, waarbij de eerste als de echte Amsterdamse worst wordt gezien en deze is ook altijd gerookt. Buiten de gerookte variant heb je dan ook de niet-gerookte versie maar volgens de purist mag die de naam Osseworst niet hebben en valt deze dan weer onder de OsseNworst net zoals alle andere 'troep' die je in de supermarkten kan krijgen. What's in a name zullen we maar zeggen :P

Voordat ik het vlees heb gemalen en gekruid, heeft deze nog een aantal extra dagen in de koeling gelegen voor een soort van extra rijpingsperiode, dit op advies van onze slager. Daarna het vlees gemalen en gekruid en vervolgens in een houtvezeldarm gestopt. Runderdarm kon ik op het moment niet krijgen en van de slager kreeg ik het advies om houtvezeldarm te gebruiken, aangezien deze goed rook doorlatend zou zijn. De gekookte worst werd door hem in dezelfde darm gestopt.

Nadat ik de houtvezeldarm gestopt had en de worsten op lengte had gemaakt, heb ik deze nog eerst minimaal 24 uur in de schuur laten hangen. Vervolgens deze hangend in de WSM voor in totaal ongeveer 24 uur met een CSG gerookt. Hoewel ik een volgende keer de kruiding iets zou aanpassen was het erg geslaagd moet ik zeggen.

Bottomline; de rode lijn is dat je toch wel de beste resultaten met wat meer gerijpt vlees zal behalen en dat je gewoon een paar dagen geduldig moet zijn om deze worst te maken. En met gewoon hygiënisch en koel het vlees verwerken kom je een heel eind en is er niet veel aan de hand  :D
OTP 47/57/67, WSM 57 (2x), WGA (2x), Monolith, GF 300E / 2018 Q-o-Meter: 49x
KCBS Certified BBQ Judge & Table Captain / Team captain of award winning BBQ-team RiddleQ's

kirk

  • Gast
Re: Osseworst
« Reactie #21 Gepost op: 20 maart 2015, 11:39 »
Colorozozout haalt wel degelijk zuustof uit het produkt. Niet uit de worst zelf maar uit de heamgroep in het vlees(hemoglobine). Hierdoor  ontstaat de mooie rode kleur van het vlees.
Zie het als bloed uit de slagader en uit een ader. Slagaderlijk bloed is donkerrood. Van het restant Nitriet kan Salpeterigzuur gemaakt worden welke een remmende werking heeft op de bacteriegroei.
Er is een interessant artikel over link:

http://www.mijnpve.nl/wdocs/dbedrijfsnet/up1/ZijarxxHS_2.2.pdf

voor de rest gewoon zo schoon mogelijk werken en altijd je gezonde verstand  gebruiken.

kirk