Kamado Express Vuur en Rook

Auteur Topic: Zout  (gelezen 23056 keer)

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.592
Zout
« Gepost op: 17 januari 2012, 09:57 »
Zout, je komt het in veel recepten in het forum tegen. Maar niet al het zout is gelijk, er zijn grote verschillen die belangrijk zijn om te weten.

Om te beginnen hebben we het normale keukenzout, NaCl ofwel Natriumchloride. Men gebruikt het om smaak aan het eten te geven

Keukenzout kan toevoegingen hebben zoals bijvoorbeeld Jodium bekend van JoZo. Jodium is belangrijk voor de werking van de schildklier.
De natuurlijke manier om Jodium binnen te krijgen is om vis te eten, vis wordt echter door veel mensen te weinig gegeten. Om zeker te zijn dat men voldoende Jodium binnenkrijgt wordt dit toegevoegd aan zout. Normale bakkers zijn dan ook verplicht om dit te gebruiken, ze noemen dit tegenwoordig bakkerszout. Biologische bakkers mogen hiervoor zeezout gebruiken.

Zout kan op zeer veel verschillende wijze gewonnen worden, en ieder levert zijn eigen specifieke smaak en vorm op. Enkele voorbeelden.

Zeezout: In het zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Eén liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten: 24 gram NaCl, 5 gram MgCL, 4 gram natriumsulfaat, 0,8 gram magnesiumbromide. Door deze samenstelling heeft zeezout een andere smaak dan keukenzout dat voornamelijk uit natriumchloride bestaat.


Kosher Zout: zuiver zout zonder toevoegingen, het heeft een vlokkerig voorkomen. Dit zout wordt vaak in Amerikaanse bbq recepten gebruikt.


Fleur de Sel: Het duurste zout en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische.
Vastgesteld is dat in fleur de sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur van fleur de sel.


Himalay Zout: dit is een grof zout dat een rode - roze kleur heeft. De mijn waar het vandaan komt is overigens 300 kilometer verwijderd van de Himalaya's.


Door de verschillende vormen van zout is het duidelijk dat een eetlepel fijn zeezout meer weegt dan een eetlepel grof zeezout, bij kleine maten is het verschil te verwaarlozen maar bij grote maten maakt het wel uit.

met dank aan Morton Salt Conversion Chart

tsp = theelepel = 5 gram
tbsp = eetlepel = 15 gram
cup = kop = 225 gram

BalBl = grof zeezout (vb. La Baleine blauw)
BalRd = fijn zeezout (vb. La Baleine rood)

1 tsp tafelzout = 1 1/4 tsp Kosher Salt = 1 tsp BalBl = 1 tsp BalRd
1 tbsp tafelzout = 1 tbsp + 3/4 tsp Kosher Salt = 1 tbsp BalBl = 1 tbsp + 1/4 tsp BalRd
1/4 cup tafelzout = 1/4 cip + 1 tbsp Kosher Salt = 1/4 cup BalBl = 1/4 cup + 1 tsp BalRd
1/2 cup tafelzout = 1/2 cup + 2 tbsp Kosher Salt = 1/2 cup BalBl = 1/2 cup + 2 tsp BalRd
1 cup tafelzout = 1 1/4 cup Kosher Salt = 1 cup BalBl = 1 cup + 4 tsp BalRd
2 cups tafelzout = 2 1/2 cup Kosher Salt = 2 cups BalBl= 2 cups + 2 tbsp BalRd

(cup maten zijn tegenwoordig te koop bij de betere kookwinkel, AH XL, HyperCarrefour)

Behalve zout voor het op smaak brengen van gerechten hebben we het op het forum ook over zout voor het langer houdbaar maken van vlees en het tegengaan van kleurverlies.

Pekelzout: ook wel slagerzout of colorozozout genoemd.
Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat). In Nederland bevat het 0,6 % nitrietzout.
Het is te koop bij de slager of bij Stoveman. Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien.
Bovendien heeft salpeter een remmende werking op de zogenoemde anaërobe bacteriën.

Pink Salt: ook wel Prague powder #1 of Instacure #1 genoemd.
Dit wordt vaak in Amerikaanse recepten gebruikt en bevat 6% nietrietzout en 94% keukenzout. Dus tien keer zoveel als het Nederlandse Pekelzout. Het zout is roze gekleurd zodat men zich niet kan vergissen in de keuken.
Pink Salt is hier verkijgbaar.

Let op! Daar er een groot verschil zit in de verschillende zouten is het zeer belangrijk om het juiste zout te gebruiken dat het recept voorschrijft.

Dit artikel is samengesteld uit informatie van Ad, Mike, noskos en Wikipedia.

chef

  • Sprokkelaar
  • *
  • Berichten: 46
  • ignis mutatres
Re: Zout
« Reactie #1 Gepost op: 15 mei 2012, 17:47 »
Ehh... Baleine blauw is fijn.. en baleine rood is grof ... Toch?
Wil niet muggeziften ofzo  ::)

Vuurvlieg

  • Stoker
  • *
  • Berichten: 354
  • ???
Zout
« Reactie #2 Gepost op: 30 september 2012, 16:24 »
Heeft iemand ervaring met het gebruik van colorozozout om vis, bv. Zalm te pekelen?
Ik lees op sommige Amerikaanse sites dat ze dat gebruiken. In de Nederlandse forums echter niets.
Verder is er aan la baleine zout nu wel of niet jodium toegevoegd? Op de emmers staat hier niets over.
De Blauwe Wolk, eet meer dan de rest van het volk.

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.592
Re: Zout
« Reactie #3 Gepost op: 30 september 2012, 17:12 »
Geen ervaring met colorozo en vis, maar als je een recept vindt waar het in wordt gebruikt zou ik het ook gebruiken.

Aan la Baleine zout is soms jodium toegevoegd, dit moet op het etiket vermeld worden!


Mic Mic

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 13
  • Carpe Diem
Re: Zout
« Reactie #4 Gepost op: 21 oktober 2012, 11:51 »
Dank je wel Frits, voor deze interesante info.

Het gebruik van (het soort) zout wordt vaak erg onderschat, maar vooral op vlees kan het een behoorlijk verschil maken.

Thanks.
KCBS CBJ/CTC
*Primo Oval XL met D-plates en verhoogd extra rooster.
*BBQ Guru ProComm 4controlled.
Backup Maverick ET-73 iGrill
*DO Beaver

Colin

  • Gast
Re: Zout
« Reactie #5 Gepost op: 15 maart 2013, 20:22 »
Kan iemand mij vertellen wat de gangbare equivalent van Instacure #2 in Nederland is en waar ik het kan kopen? Deze komt veel voor in Amerikaanse recepten. Het is toegepast bij een rijpingsproces die duurt langer dan vier weken, omdat enkel natriumnitriet biedt blijkbaar onvoldoende bescherming tegen boosdoeners. Het kan niet vervangen worden door Colorosozout, heb ik begrepen.

Voor alle duidelijkheid een beschrijving:
Citaat
Cure #2 is a mixture of 1 oz of sodium nitrite (6.25%) along with 0.64 oz of sodium Nitrate (4%) to 1 lb of salt. It can be compared to the time-releasing capsules used for treating colds. It must be used with any products that do not require cooking, smoking or refrigeration and is mainly used for products that will be air cured for a long time like country ham, salami, pepperoni, and other dry sausages. Both Cure #1 and Cure #2 contain a small amount of FDA approved red coloring agent that gives them a slight pink color thus eliminating any possible confusion with common salt and that is why they are sometimes called “pink“ curing salts. Cure #1 is not interchangeable with Cure #2 and vice versa.

Bron: http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/curing

Mike v R

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.416
  • IJmuiden
Re: Zout
« Reactie #6 Gepost op: 15 maart 2013, 20:27 »
Hallo Colin ik heb hier Instacure #2 liggen,ik weet niet hoeveel je nodig heb.
Anders wil ik je wel wat toesturen.
*Primo Oval XL*WSM 47cm *WGA *DBS Smokers *DO 6qt * Maverick ET 732 *CSG *DigiQ II
Mede eigenaar van DutchBros.Smokers

Colin

  • Gast
Re: Zout
« Reactie #7 Gepost op: 15 maart 2013, 20:32 »
Wat aardig van je! Niet veel nodig hoor. Met 100g kom ik een heel eind denk ik.

Is-ie wel pink?  ;)

In Nederland gekocht? Ik zag het niet staan bij vuurenrook.nl. Heb Martijn gemaild, maar hij wist niet waar ik het over had.

Mike v R

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.416
  • IJmuiden
Re: Zout
« Reactie #8 Gepost op: 15 maart 2013, 20:40 »
Het is niet in Nederland te koop.
Ik neem nog wel via PM contact met je.
*Primo Oval XL*WSM 47cm *WGA *DBS Smokers *DO 6qt * Maverick ET 732 *CSG *DigiQ II
Mede eigenaar van DutchBros.Smokers

Leo

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 11.373
Re: Zout
« Reactie #9 Gepost op: 15 maart 2013, 21:39 »
Het is niet in Nederland te koop.
Ik neem nog wel via PM contact met je.

gouwe gozer die Mike  :)
2 x WGA, 2 x OTP 57 cm met grillspit, OTP 67 cm,DO-6 qt, DO-21 qt, WSM 37, WSM 47, WSM 57, hongaarse goulash ketel.

Colin

  • Gast
Re: Zout
« Reactie #10 Gepost op: 15 maart 2013, 22:14 »
Volgens Mike is #2 niet te koop in NL. Weet iemand waarom? Is toch niet verboden???
« Laatst bewerkt op: 15 maart 2013, 22:20 door Colin »

noskos

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 10.372
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Zout
« Reactie #11 Gepost op: 16 maart 2013, 00:03 »
Nummer 1 en 2 zijn beiden niet te koop hier. Colorozo zout (0,6% nitriet) is geen probleem, de rest is gereguleerd en alleen voor de industrie beschikbaar.
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Urban 2019 L, BGE L, OTG & MTP 57cm, Original 47 cm rood, WSM 47cm, WGA, Summit Charcoal, Vault Smoker, Traeger Ironwood

Lid van het  Sea Side Smokers BBQ Team

Colin

  • Gast
Re: Zout
« Reactie #12 Gepost op: 16 maart 2013, 08:40 »
Dankjewel Noskos voor het heel duidelijk antwoord (ik loop al een tijd rond met deze vraag).

Mike gaat me een beetje #2 opsturen. Als ik nog meer nodig heb, haal ik zelf uit de VK of de VS.  ;)

Algemeen vraag: denken jullie dat nitraten nodig zijn bij een langere rijpingsproces? Op sommige Amerikaanse sites vind men van wel; ik heb langere dan vier weken als de grens zien staan. Nitriet zou tegen die tijd volledig afgebroken zijn, nitraat gaat langere mee, is het idee.

Hier in NL, onder de hobbyisten in iedere geval, schijnt men tevreden te zijn met Colorosozout, ook voor long cures. In het boek Over worst (2011), het gebruik van nitraten is beschreven als achterhaald, maar ik zie nog altijd E251 en E252 op etiketjes staan.
« Laatst bewerkt op: 16 maart 2013, 08:42 door Colin »

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.592
Re: Zout
« Reactie #13 Gepost op: 16 maart 2013, 09:38 »
Colin, ook wij zijn hobbyisten, om zeker te zijn gaan we bij dit soort recepten altijd uit van gerenomeerde boeken.

Het probleem is dat een aantal van de bacterien die zich bij onjuist volgen van het recept kunnen vormen niet zichtbaar zijn of ruikbaar.
Deze zijn daarbij ook nog eens levensbedrijgend.

Daarom gebruik altijd de voorgeschreven hoeveelheden en houdt je aan het recept!

Mike v R

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.416
  • IJmuiden
Re: Zout
« Reactie #14 Gepost op: 16 maart 2013, 10:40 »
Frits +1

Hou je aan de recepten.
*Primo Oval XL*WSM 47cm *WGA *DBS Smokers *DO 6qt * Maverick ET 732 *CSG *DigiQ II
Mede eigenaar van DutchBros.Smokers

Het BBQ Genootschap

Re: Zout
« Reactie #14 Gepost op: 16 maart 2013, 10:40 »