Auteur Topic: Luchtgedroogde ham  (gelezen 209 keer)

BertM

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 2.072
    • charcuterie & Worst
Luchtgedroogde ham
« Gepost op: 03 december 2019, 20:15 »
December 2018

Ik kon aan een Kune-Kune achterpoot komen en hiermee was het project "Lucht gedroogde ham" geboren.

Het gebruikte recept komt uit het boek "Roken, Drogen en Pekelen"van Dick en James Strawbridge.

Het recept in dit boek gaat uit van een bout van 6 kg en dat kwam goed uit, aangezien die van mij 5 kg was.

3 gedroogde Chilli pepers
5 teentjes knoflook
grote handvol verse tijm
4 stuks steranijs
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
12 kruidnagels
handvol zwarte peperkorrels
3 kg zout
1 kg suiker

Begonnen natuurlijk om de bout goed schoon te maken en de losse delen er af te trimmen,vervolgens het resterende bloed uit de ader verwijderd.



Daarna een laag zoutmengsel in een bak gestort, waar ik onderin een rooster had gelegd, zodat de bout niet in het vocht kan liggen.



Je kunt ook wel gaten onderin de bak maken, maar dit vond ik voor deze bak zonde.
vervolgens heb ik de bout goed ingewreven met zout, dus alle hoeken en plooien goed ingewreven.
Bout met de zwoerd kant naar boven in de bak gelegd en vervolgens de ham ruim onder het zout gezet zodat hij helemaal onder het zout kwam te liggen.



De bout moet dan 3 dagen voor elke kilo in de koelkast verblijven (4 graden)onder een gewicht, dus in dit geval 5x3= 15 dagen.



Aangezien mijn droogkast leeg was heb ik deze op 4 graden gezet.
Na 1 week heb ik de bout uit de koelkast gehaald, het vochtige zout eruit gehaald en de bout opnieuw onder vers zout begraven en weer in de koelkast gezet.
Nadat de 15 dagen verstreken zijn de ham uit het zout gehaald en goed schoongemaakt en de ham vervolgens in de droogkast bij 15 graden gehangen, waar hij een aantal maanden mag verblijven.

Nu is het lange wachten begonnen...

Ham ziet er zo uit na een maand in de kast.



Na 2 maanden de ham ingesmeerd met smout, nu lang wachten.
Gewicht is nu 3,7 kg.


November 2019:

Na goed een jaar in de droogkast is de ham aangesneden.
De ham had maar goed 350 gram vocht verloren in dit jaar, maar als je de vetlaag ziet van dit hammetje kan je dat wel voorstellen.
De smaak is goed, dus we gaan hem lekker oppeuzelen deze feestdagen.







Primo large, OTP57, WGA, WSM 47,  DO  3+6Qt, Smoky Rookkast, Droogkast MK1.

 Charcuterie & worst forum

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.634
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #1 Gepost op: 03 december 2019, 21:37 »
Bert, wat een gaaf project! Eet ze.

Ridevi71

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 2.804
  • Rick
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #2 Gepost op: 03 december 2019, 22:09 »
Prachtig project.
Wat moet dat heerlijk smaken.
Daar wordt je hebberig van.

Eet smakelijk alvast.
Being a vegetarian is a big missed steak

Marcel

  • Stoker
  • *
  • *
  • Berichten: 499
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #3 Gepost op: 03 december 2019, 22:42 »
Mooi project, geduld wordt beloond zo te zien aan de foto's.
"The Basterd" | Urban Large 2019
KCBS Member | KCBS CBJ

Sander72

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 3.750
  • Foodporn Factory BBQ-Team
    • www.SANDERDEJONG.com
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #4 Gepost op: 04 december 2019, 09:11 »
Mooi Bert! Ik ben een van de dolgelukkige messenslijpers die dit prachtige hammetje al heeft mogen proeven... en dat was dus echt heerlijk!
Zelfs dat romige vetje was heerlijk en smelt op je tong! Schitterend project kerel!
« Laatst bewerkt op: 04 december 2019, 09:48 door Sander72 »
BGE Large - WSM-57 - Weber OTO 57 - WGA - DO Cook-Off 2017 *180* Perfect Score!

Steven & Sander count:

Hans

  • Gerijpt
  • *
  • Berichten: 3.895
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #5 Gepost op: 04 december 2019, 09:21 »
Hadden we best een plakje van willen proeven, ziet er heerlijk uit vind ook m' n vrouw die al riep van " daar weet ik wel raad mee" dus misschien is hier ook wel een project geboren. :D
« Laatst bewerkt op: 04 december 2019, 10:16 door Hans »
Ik kan genieten van een goede BBQ. party :-)

SilverFox

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 4.444
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #6 Gepost op: 04 december 2019, 10:42 »
Heerlijk! Moet wel enorm geduld voor hebben zeg, ik ben al blij als het eten überhaupt de koelkast haalt
Weber Genesis S-330, Big Green Egg Large, Weber Go Anywhere, DigiQ DX2, Thermapen MK4

Bramster

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 119
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #7 Gepost op: 04 december 2019, 13:21 »
Dat ziet er werelds uit, had ik graag willen proeven.

roykosmeijer

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 15
  • Kosmeijer.com | BBQ en Domotica blog
    • Kosmeijer.com
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #8 Gepost op: 04 december 2019, 14:45 »
Wauw wat gaaf!

noskos

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 10.401
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #9 Gepost op: 05 december 2019, 00:20 »
Dat ziet er heerlijk uit!
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Urban 2019 L, BGE L, OTG & MTP 57cm, Original 47 cm rood, WSM 47cm, WGA, Summit Charcoal, Vault Smoker, Traeger Ironwood

Lid van het  Sea Side Smokers BBQ Team

Ceriel

  • Forum Emeritus
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 7.241
  • Achterhoek
    • Ceriel's Grill & BBQ
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #10 Gepost op: 05 december 2019, 18:51 »
Erg mooi resultaat Bert!
Proud member of Backcorner BBQ

Richard Soeteman

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.440
    • Richard's BBQ Pit
Re: Luchtgedroogde ham
« Reactie #11 Gepost op: 05 december 2019, 19:36 »
Gaaf Bert en hier nog zo’n boffert die al mocht proeven. Was heerlijk.
Auplex kamado | WSM 47 | PK Grill | Weber OTP 57 | Weber WGA | Dutch oven
Proud member of Triple-T Veteranen 2019

Steven & me count: