Kamado Express Vuur en Rook

Auteur Topic: Zalm erg zout  (gelezen 410 keer)

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Zalm erg zout
« Gepost op: 01 december 2019, 17:37 »
Ha mede koudrokers!
ik heb nu twee zalmen gemaakt die ik verdeel in een 'gewoon' deel en een deel waarvan ik de randen afhaal voor later gebruik en het haasje overhoud. Volgens twee recepten gemaakt en de haasjes zijn enigszins zout maar heel erg lekker. Het andere deel daarentegen, waarvan ik plakken wil snijden is niet normaal zo zout. Ik haal de buitenste laag eraf want die is echt niet te eten en daaronder richting huid gaat het beter maar ik proef nog steeds teveel zout. Wat ik gedaan heb: 24 pekelen in de folie, afspoelen, goed droogdeppen en in de open (koelkast) lucht laten drogen, Dan 10-12 uur op de BGE met de SCG eronder. Tot slot nog zeker 10 uur laten rusten in een zip-lock. Mijn vraag is of ik wellicht te lang pekel en/of niet goed genoeg spoel?

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.634
Re: Zalm erg zout
« Reactie #1 Gepost op: 01 december 2019, 17:56 »
Kan helaas niet zien hoe sterk je pekel is, zelf gebruik ik vaak 6:4 dwz 6 delen zout op vier delen suiker.
Ik spoel niet erg lang, zeg een paar minuten.

Marcel

  • Stoker
  • *
  • *
  • Berichten: 499
Re: Zalm erg zout
« Reactie #2 Gepost op: 01 december 2019, 20:04 »
In de verhouding die ik gebruik met droog pekelen met verse kruiden in een schaal ligt de zalm ligt er 12-18 uur in.
Ik gebruik wel grove zeezout en voel aan de zalm hoe "stug/hard" deze is geworden voordat ik deze afspoel, droog dep en 24 uur laat drogen in de koelkast.

Ik hoop dat dit je helpt.
"The Basterd" | Urban Large 2019
KCBS Member | KCBS CBJ

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.855
  • Primomaan
Re: Zalm erg zout
« Reactie #3 Gepost op: 01 december 2019, 20:28 »
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteriën).
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Sander72

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 3.750
  • Foodporn Factory BBQ-Team
    • www.SANDERDEJONG.com
Re: Zalm erg zout
« Reactie #4 Gepost op: 02 december 2019, 10:23 »
Had je ook suiker in je droge pekel? Ik doe graag 2 zout op 1 rietsuiker en pekel 24 uur. Kort afspoelen en dan 24 uur drogen.
BGE Large - WSM-57 - Weber OTO 57 - WGA - DO Cook-Off 2017 *180* Perfect Score!

Steven & Sander count:

Ridevi71

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 2.804
  • Rick
Re: Zalm erg zout
« Reactie #5 Gepost op: 02 december 2019, 13:49 »
voor het zout-suiker gehalte hanteer ik dit recept als basis, met soms 10% minder zout dan aangegeven
https://www.bbq-nl.com/koud-gerookte-zalm/

verder vul ik het aan met kruiden ed naar smaak

24 uur in de pekel, 24 uur drogen
Being a vegetarian is a big missed steak

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Re: Zalm erg zout
« Reactie #6 Gepost op: 02 december 2019, 15:04 »
Had je ook suiker in je droge pekel? Ik doe graag 2 zout op 1 rietsuiker en pekel 24 uur. Kort afspoelen en dan 24 uur drogen.
Ja zo had ik 'm ook, 2:1 en dan 24 uur pekelen. En kort gespoeld. Daarna heb ik wel korter laten drogen maar of het daarin zit weet ik niet. Ik ga het morgen weer proberen
« Laatst bewerkt op: 02 december 2019, 15:08 door MichielW »

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Re: Zalm erg zout
« Reactie #7 Gepost op: 02 december 2019, 15:05 »
Kan helaas niet zien hoe sterk je pekel is, zelf gebruik ik vaak 6:4 dwz 6 delen zout op vier delen suiker.
Ik spoel niet erg lang, zeg een paar minuten.
Ik 2:1 en spoelde korter, zeker niet een paar minuten, mss zit het daarin, dank

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Re: Zalm erg zout
« Reactie #8 Gepost op: 02 december 2019, 15:06 »
In de verhouding die ik gebruik met droog pekelen met verse kruiden in een schaal ligt de zalm ligt er 12-18 uur in.
Ik gebruik wel grove zeezout en voel aan de zalm hoe "stug/hard" deze is geworden voordat ik deze afspoel, droog dep en 24 uur laat drogen in de koelkast.

Ik hoop dat dit je helpt.
Dat is wat korter in de pekel en wat langer drogen dus, dank

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Re: Zalm erg zout
« Reactie #9 Gepost op: 02 december 2019, 15:09 »
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteriën).
Ja had ik, ruim 120gr op een pond. En dan de helft suiker erbij. Plus gedroogde dille met gekneusde jeneverbes bij de ene en gekneusde zwarte peperkorrel met limoen rasp bij de andere

Jorte

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 931
Re: Zalm erg zout
« Reactie #10 Gepost op: 02 december 2019, 18:07 »
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteriën).
Hoe bedoel je dit Ewald? Waarvan 2%? En hoe doe je dat dan?

MichielW

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 24
Re: Zalm erg zout
« Reactie #11 Gepost op: 03 december 2019, 10:58 »
Voor het zoutgehalte tussen de 2% en 3% aanhouden, dat is tevens de minimale concentratie om te conserveren (beschermen tegen bepaalde bacteriën).
Hoe bedoel je dit Ewald? Waarvan 2%? En hoe doe je dat dan?
Ik las het als 2-3 % van het gewicht van de zalm. Dus voor een pond zalm gebruik je 100 - 150 gr zout (ik had ruim 120)

Jorte

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 931
Re: Zalm erg zout
« Reactie #12 Gepost op: 03 december 2019, 12:35 »
Klinkt inderdaad logisch  :)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.855
  • Primomaan
Re: Zalm erg zout
« Reactie #13 Gepost op: 07 december 2019, 13:43 »
Voor de hoeveelheid zout neem je het gewicht van de zalm, en telt daar de vloeistoffen die je gaat gebruiken bij op.
daar voeg je 2-3% zout aan toe. De droge stoffen neem je niet mee in de berekening, die gaan namelijk geen zout absorberen.
Het is zuivere natuurkunde, het geheel aan pekel vloeistof en zalm wil in zijn geheel in balans zijn qua zoutgehalte.

1 kg zalm (inclusief het gewicht eventueel toegevoegd water, drank, ander vocht) geeft dus het volgende rekenvoorbeeld

1 kg = 1000 gram
1000 gram x 2% = 20 gram
1000 gram x 3% = 30 gram

Je doet dus 20 tot 30 gram zout bij 1 kg Zalm (inclusief gewogen vloeistoffen)
De zalm hoef je na het pekelen slechts kort goed af te spoelen.
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.855
  • Primomaan
Re: Zalm erg zout
« Reactie #14 Gepost op: 07 december 2019, 17:10 »
Ik las het als 2-3 % van het gewicht van de zalm. Dus voor een pond zalm gebruik je 100 - 150 gr zout (ik had ruim 120)

2%-3% zout van 500 gram is geen 100-150 gram maar 10-15 gram

2% van 100 gram = 2 gram (2 honderdste deel) 2 gram x 5 = 10 gram per 500 gram
3% van 100 gram = 3 gram (3 honderdste deel) 3 gram x 5 = 15 gram per 500 gram

Dit klinkt weinig maar werkt wel, kijk maar eens naar de nieuwe standaard van het bacon recept.
Pekelen doe je om het rauwe product te beschermen tegen bacteriën, als je de boeken daarover raadpleegt kom je op een zoutgehalte van 2%-3%
Je kunt meer gebruiken maar dan zul je na het pekelen veel langer moeten spoelen in schoon koud zoet water, in sommige gevallen langer dan 24 uur

Dit pekelproces is natuurlijk heel anders dan bijvoorbeeld het droogpekelen van een rauwe ham.
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Het BBQ Genootschap

Re: Zalm erg zout
« Reactie #14 Gepost op: 07 december 2019, 17:10 »