Kamado Express Vuur en Rook

Auteur Topic: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg  (gelezen 195 keer)

pepijn

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 8
67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Gepost op: 04 juli 2019, 17:44 »
67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg

Ja ik heb weer een nieuw stuk vlees mogen uitpakken. Deze keer ben ik langer gaan wachten, geen 30, geen 40, geen 50 maar 67 dagen heb ik gewacht; en (spoiler alert) het was het lang en breed waard. Wat een fenomenaal stuk vlees heb ik gemaakt door te wachten zeg. Door en door de geweldige dry-aged smaak en de malsheid weer helemaal top!

Het vlees
Wederom bij de Sligro een uur staan praten bij de slagerij (vriendelijke en kundige mensen hebben ze in Eindhoven staan) en uiteindelijk naar huis gegaan met een aantal stukken vlees. Het vlees waar ik het nu over ga hebben is Rib Roast. Het koe ras en de type voeding weet ik zo even niet meer, het was in ieder geval geen specifiek graan gevoerd of ingevoerd stuk vlees. Voor een volgend stuk heb ik wel iets gaafs besteld trouwens (ja weer een spoiler alert maar dan voor een volgende post dus) daarvoor ben ik namelijk gaan shoppen voor dubbeldoel vlees van Heijdra, bijzonder vlees met een bijzonder verhaal en bij uitstek geschikt voor dry-dagen. Maar terug bij het onderwerp, rib-roast dus: 3800 gram mooi vet en 3 flinke botten, dit gecombineerd met een flinke dry aging zak is het recept voor vandaag.

Botten en zakken
Het is de eerste keer dat ik een stuk vlees met botten in een dry aging zak doe, je moet er namelijk voor opletten dat je met de botten, de zak niet kapot maakt. En jawel hoor de eerste zak sneuvelt; ik had de botten nog nagevoeld (het voelde niet heel scherp aan) maar door het vacuumtrekken ging het toch mis. Dus even het vlees in de koeling gelegd en toch maar even op youtube kijken. Hier zie ik dat de tip is om het bot af te veilen of met keukenrol in te pakken. Nu ben ik niet een hele goede veiler (als dat al een woord is) dus ik ga voor de laatste optie.





Op de foto zie je de keukenrol, inclusief speciaal motief op het vlees en in de zak.
Na wat gefriemel is het goed gelukt, het laagje (opgevouwen) keukenrol zit op de juiste plaats en beschermt de zak tijdens het vacumeren. Dus na het vaceren mag het vlees de koelkast in om er vervolgens heel lang in te blijven.


Foto 1: rechtsachter zie je een stukje rib roast liggen, en ja ik heb een afspraak dat ik deze plank vol mag leggen met vlees :)

Niet luchtdicht
Zoals je kunt zien is het vlees in eerste instantie er goed verpakt en zit de zak strak om het vlees heen. Echter gedurende de weken die hier op volgen zie ik iets veranderen, er ontstaan airpockets. Dit zijn ruimtes om het vlees heen binnen de zak waar lucht tussen zit, dit kan voorkomen door een niet perfecte seal. Ik kan zelf niet precies zien waar dat de “lek” is ontstaan, ik heb 2 seals achter elkaar gemaakt en iedere seal 2 maal dichtgesmolten maar gekeken naar de tijd die het er voor nodig heeft gehad (langer dan een maand) om wat lucht toe te laten, zal het een minuscule opening zijn
en hoef ik me niet druk te maken. Sterker nog, veel gebruikers van de amerikaanse zakken zijn juist positief hierover. De extra ruimte geeft namelijk de kans voor schimmels om te groeien en dit kan resulteren in nog complexere smaken. Dus dat klinkt goed, laten we het afwachten :)



het onderste stuk is de rib roast, je kunt nu zien (na 40 dagen) dat de extra toevoeging van lucht zorgt voor een uitgebreide schimmelgroei. De witte schimmels groeien over het volledige stuk heen. Ondertussen is de korst erg hard, de vetstukken zijn zo hard als graniet dus dat ziet er allemaal perfect uit.
67 dagen
Ja we mogen het gaan uitpakken en gaan snijden. Voor dit stuk heb ik even mijn maat gevraagd om het snijden en uitpakken te filmen. Let wel: ik ben absoluut geen slager en ik had er voor kunnen kiezen om het bot te laten zitten maar ja, voorkeur en keuzes maken etc.
Uiteindelijk heb ik er voor gekozen om 3 “steaks” van 500 gram te snijden. Het gewicht van de botten is in totaal 450 gram, het weggesneden korst materiaal is 850 gram. Dus er is ongeveer 950 gram aan vocht verdampt in het vlees gedurende 67 dagen, wat neerkomt op 28,35% van het netto vleesgewicht (zonder het gewicht van botten).
Eerst in de oven op 110 graden (humidity low) in de combi stoom oven van AEG, tot een kerntemperatuur van 48 graden, hierna onder een paar lagen aluminiumfolie meegenomen naar de houtskool barbecue op hoge temperatuur (280 graden) aan beide kanten een minuut dichtgeschroeid. De 3 stukken (totaal 1,5 kg) zijn vervolgens volledig op gegaan met 7 personen :)













Liefhebber 023

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 128
  • if you can't stand the heat get out of the kitchen
Re: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Reactie #1 Gepost op: 04 juli 2019, 22:38 »
Prachtig gemaakt!
Weber One touch 47cm, Weber smokey mountain 47cm, Weber Go anywhere, Campingaz Adelaide 4 Premium Deluxe, QMaster-Senior, The Bastard large 2019

Friday is my second favorite F word. My first is FOOD.
Definitely FOOD.
Liefhebber van het carnivoorgasme.

Maus

  • Stoker
  • *
  • *
  • Berichten: 342
Re: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Reactie #2 Gepost op: 05 juli 2019, 18:37 »
Ik heb ook een paar zakje  besteld. Ik ga het ook de  proberen. Heb met de zakken besteld. Waarschijnlijk dan maandag binnen. En en het vlees meteen prepareren voor de eerste 30 daagjes. Of langer.  :)
WEBER MasterTouch - BASTARD Large - BASTARD Compact

pepijn

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 8
Re: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Reactie #3 Gepost op: 08 juli 2019, 17:31 »
Ik heb ook een paar zakje  besteld. Ik ga het ook de  proberen. Heb met de zakken besteld. Waarschijnlijk dan maandag binnen. En en het vlees meteen prepareren voor de eerste 30 daagjes. Of langer.  :)

Gaaf om te lezen, ik ben benieuwd naar je resultaten...

Maus

  • Stoker
  • *
  • *
  • Berichten: 342
Re: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Reactie #4 Gepost op: 08 juli 2019, 17:34 »
Ik heb ook een paar zakje  besteld. Ik ga het ook de  proberen. Heb met de zakken besteld. Waarschijnlijk dan maandag binnen. En en het vlees meteen prepareren voor de eerste 30 daagjes. Of langer.  :)

Gaaf om te lezen, ik ben benieuwd naar je resultaten...
Ze Zijn verzonden. Dus morgen vanuit werk snel bezig. En het resultaat ga je zeker horen.
WEBER MasterTouch - BASTARD Large - BASTARD Compact

Het BBQ Genootschap

Re: 67 Dagen Dry Aged Rib Roast 3.8kg
« Reactie #4 Gepost op: 08 juli 2019, 17:34 »