Kamado Express Vuur en Rook

Auteur Topic: PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)  (gelezen 2662 keer)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
PEKELEN MET COLOROZO (USDA/FDA)
« Gepost op: 07 mei 2019, 19:46 »
Pekelen met Nitrietpekelzout 0,6% Nitriet (Colorozo) in plaats van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo zout (3% Nitriet)

Ik ben mij gaan verdiepen in deze materie omdat ik ging twijfelen aan baconrecepten die nagenoeg dezelfde hoeveelheid buikspek gebruiken maar waarbij het Nitrietzout/Leozout/pink salt nogal grote verschillen vertonen.
Colorozo is in Nederland vrij te koop, Pink Salt en Leo zout zijn verboden in Nederland en mogen derhalve niet worden verkocht.
Maar betekent dat dat we sommige recepten voor bijvoorbeeld Bacon niet meer kunnen maken zonder pink salt?

Nee, de recepten zijn meestal gewoon te maken met Colorozo, je moet je echter wel aan een paar regels houden die hieronder staan vermeld.

DE BEREKENING:

Colorozo (0,6%) in plaats van Pink Salt (6%) of Leo zout (3%):
Minimaal 120 ppm Nitriet - Norm tussen de 150-180 ppm Nitriet - Maximaal 200 ppm Nitriet.

Bepaal  het gewicht van je getrimde vlees (gram), en tel daarbij op het gewicht aan vloeistoffen (gram)
Bereken op de volgende manier het benodigde hoeveelheid Colorozo

VOOR HET REKENGEMAK ALLES IN GRAMMEN OMZETTEN!!!

(GEWICHT GETRIMD VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,025 = COLOROZO (gram)  Nitriet gehalte: 150 ppm
(GEWICHT GETRIMD VLEES (gram) + VLOEISTOFFEN (gram)) x 0,030 = COLOROZO (gram)  Nitriet gehalte: 180 ppm

voorbeeld: Vlees 1500 gram, maple syrup 50 gram, water 100 gram,
Hoeveel gram Colorozo heb ik nodig?

Antwoord:
(1500 +50 + 100) x 0,025= 41,25 gram Colorozo (150 ppm)
(1500 + 50 + 100) x 0,030 = 49,5 gram Colorozo (180 ppm)

Je hebt tussen de 41,25 gram en 49,5 gram Colorozo nodig is respectievelijk 150 ppm - 180 ppm
je totale zoutgehalte is hierbij respectievelijk 2,5% - 3%

- Getrimd vlees is getrimd (ontdaan van vel, overtollig vet, etc.) en zonder bot                           
- Vlees met bot (maximaal 25% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 150 ppm als maximaal, om in totaal onder de 200 ppm te blijven   
- Vlees met bot (maximaal 40% van het gewicht vlees +bot) reken dan met 120 ppm als maximaal, om in totaal onder de 200 ppm te blijven

Pekeltijd: Zie grafiek, hieronder

Hieronder staan de regels vermeld waar je je aan moet houden.


REGELS:

1) Werk schoon/hygiënisch

2) Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees kun je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toevoegen, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees, zie verderop in dit artikel.

3) Het pekelproces vindt gekoeld plaats, in de koelkast (1-3 graden Celsius )
Geheel ondergedompeld in / in contact met, de pekel(pekelvloeistof) in een container of ziplock/vacuumzak

4) Na het pekelen wordt het product warm-gerookt (bereid) tot een kerntemperatuur van minimaal
    65 graden Celsius

5) Deze Calculatie is bedoeld voor thuisgebruik en niet voor commerciele doeleinden.

6) Gebruik deze tool alleen als je weet wat je doet, en op eigen risico!
    Slecht gepekeld vlees kan onder andere botulisme veroorzaken!


Belangrijk:
Het droogpekelen van rauw vlees, zoals Prosciutto ham Serrano ham etc. valt buiten deze regels.
Droogpekelen is het drogen (pekelen) van rauwe vleesproducten in open lucht en vaak zo rond kamertemperatuur en zijn bedoeld om over het algemeen rauw te worden genuttigd.
Hier gelden andere regels voor.


PEKELTIJD:

Minimale (conservering) pekeltijd, de minimale  (conservering) pekeltijden mogen worden verlengd met 25%, ga niet korter anders heb je (on-geconserveerd)ongepekeld vlees in het midden.
De vorm van het vlees bepaald in sterke mate de pekeltijd, kegel/cilinder vormig is zoals een haas of een Ham met bot
plat vormig is zoals buikspek of de flat van een brisket.


DE THEORIE:

INLEIDING:

Er is aangetoond dat een minimum van 50 ppm Nitriet nodig is om Botulisme groei te vermijden en Listeria te doden. Mensen gaan namelijk dood aan Botulisme dat is zo klaar als een klontje.
Clostridium botulinum is een curieus en gevaarlijk beest. Het is de meest dodelijke voedselpathogeen, veel dodelijker dan pathogene stammen van E-coli of salmonella. Maar groeit niet goed in de aanwezigheid van lucht, dus vormt het sporen die een harde pantser (harnas) hebben en in een winterslaap gaan totdat de omstandigheden goed zijn om te ontkiemen. De sporen komen gewoon voor in de directe omgeving om ons heen.
Maar  de sporen zijn niet het directe probleem, tenzij de omstandigheden gunstig zijn en de sporen ontkiemen en de ontkiemde bacteriën zo het dodelijke botulinumtoxine produceren. Clostridium botulinum geeft de voorkeur aan anaerobe (zuurstofvrije) omstandigheden. Dus het onderdompelen van vlees in water voor meerdere dagen is als "de rode loper voor ze uitrollen".
Het koken van het vlees is geen garantie voor de veiligheid omdat de sporen pas gaan afbreken vanaf een temperatuur van 121°C Dus kokend water krijgt ze niet vernietigd omdat kokend water nooit boven de 100°C komt.

Hoe beangstigend dit allemaal klinkt, is het goede nieuws dat de Clostridium botulinum die uit deze sporen komt veel gevoeliger is en ze sterven bij ongeveer 80°C  en de toxines die ze produceren worden onschadelijk gemaakt  bij ongeveer 71°C. Je zou je kunnen afvragen, waarom we niet altijd droog-pekelen in de lucht in plaats van in water, want Clostridium botulinum doet het slecht in open lucht, maar omdat er weinig zuurstof diep in het midden van een stuk vlees aanwezig is, kunnen Clostridium botulinum-sporen zich daar verbergen en ontkiemen.
Natuurproducten zoals honing kunnen besmet zijn met sporen van Clostridium botulinum. Normaal gesproken kunnen deze sporen geen kwaad, maar bij kinderen onder de 1 jaar kunnen deze sporen uitgroeien tot volwaardige bacteriën. Dit kan leiden tot de infectieziekte infantiel botulisme.

Het idee dat Nitrieten of Nitraten carcinogeen (kankerverwekkend) zijn, is het resultaat van een gebrekkig experiment uit de jaren 1970 en hoewel het is ontmaskerd, is de slechte reputatie nog niet verdwenen.
In 2003 heeft de Wereldgezondheidsorganisatie verklaard: "Er is geen associatie gevonden met orale, slokdarmkanker, maagkanker of testiskanker." Onderzoek toont aan dat ongeveer 95% van de nitriet die we consumeren afkomstig is van natuurlijke bestanddelen in groenten zoals sla, spinazie, selderij en wortels, en zelfs in drinkwater.
Ook al is er een minderheid van de onderzoeken die kleine bewijzen heeft dat Nitriet in voedsel kanker kan veroorzaken of het leven kan verkorten, of een andere ziekte kan triggeren, toont het merendeel van de onderzoeken aan dat er geen reden is om je grote zorgen te maken. Dit neemt niet weg dat nitriet in zeer hoge dosis toxisch is en dus dodelijk kan zijn. LD50 =200 mg/kg lichaamsgewicht,
dat komt neer op het in 1 keer consumeren van 79 kilo ge-cured vlees, of een Italiaanse sub (stokbrood met cured vlees) van 76 meter lang, zeer hoge dosis dus.
Als controle mechanisme heb ik onder andere het rapport gebruikt welke is opgesteld door de USDA voor haar inspecteurs: PROCESSING INSPECTORS' CALCULATIONS HANDBOOK
Down te loaden via de USDA,  https://www.usda.gov/
De USDA duwt de standaard zo dicht mogelijk naar de voordelen en zo ver mogelijk weg van de mogelijke gevaren.
(Bron: Amazing ribs.com)
USDA = United States Department of Agriculture, is het ministerie van Landbouw in de Verenigde Staten. Het doel van het ministerie is het ontwikkelen en uitvoeren van beleid op het gebied van akkerbouw, veeteelt, voeding en natuurbeheer. (Wikipedia)

De minimale hoeveelheid benodigde Nitriet wordt door de USDA gesteld op 120 ppm en de maximale hoeveelheid als volgt:
120 ppm voor Nat gepekelde (cured) Bacon + additieven 550 ppm natriumascorbaat of natriumerythorbaat
200 ppm voor drooggepekelde (cured) Bacon
156 ppm voor producten als frankfurters of gepekelde (cured) worstjes
200 ppm voor nat gepekelde (cured) of ge-injecteerde producten zoals ham of pastrami

De zoutvorm waarin Nitriet voorkomt in onze pekelzouten (Colorozo, Pink salt en Leo zout) is Natriumnitriet (= Sodiumnitriet).
Natriumnitriet wordt met keukenzout vermengd om tot de gewenste concentratie te komen (Pink salt 6%, Leo zout 3%, Colorozo 0,6%)


De FDA: U.S. Food and Drug Administration https://www.fda.gov/ heeft in haar gereviseerde uitgave van 1 april 2018, Code of Federal Regulations CITE: 21CFR172.175 de volgende aanbeveling:
Het voedings supplement Natriumnitriet kan veilg worden gebruikt in of op gespecificeerde voedingsmiddelen overeenkomstig de volgende voorgeschreven voorwaarden:
Als Conserveermiddel en kleurfixatiemiddel, mag Natriumnitriet worden gebruikt voor thuisgebruik voor het curen (pekelen) van vlees en vleesproducten (inclusief Wild & Gevogelte)
met een maximale hoeveelheid van 200 ppm in het eindproduct en Natriumnitraat 500 ppm in het eindproduct

De Food and Drug Administration, afgekort FDA, is het agentschap van de federale overheid van de Verenigde Staten, dat de kwaliteit van het voedsel en de medicijnen in brede zin controleert. Het controleert ook de behandeling van bloed, medische producten en cosmetica. (Wikipedia)

Amazing ribs.com geeft nog het volgende commentaar:
Omdat Nitriet (NO2) wordt afgebroken tijdens het pekelproces (curing) als het zich bindt met het Ijzeratoom (Fe) in de myoglobine van het vlees tot stikstofoxide (NO)
vermindert de hoeveelheid Nitriet vaak tot 10x lager binnen enkele dagen of weken
Stikstofoxide (NO) voorkomt ook in sterke mate de vorming van nitrosamines, die kankerverwekkend kunnen zijn.
Dus wordt er aangenomen dat het veilig is en zelfs wenselijk om Nitriet met een maximum van 200 ppm te gebruiken.

Dit komt dus overeen met de stelling van de FDA.

Verder hebben andere bronnen zoals meneer  wateetons (in zijn boek: over rook) naast het gebruik van Nitrietzout ook over het doel voor het gebruik van gewoon zout.
2,5 tot 3% zout is er nodig om conserverend te werken en om het voedsel nog eetbaar te houden. (niet te zout) Al vragen sommige recepten om meer dan 3% zout.
Uitgaande van die 2,5 – 3% kom je voor Colorozo op een hoeveelheid van 25-30 gram per kilogram (vlees + gewicht eventuele vloeistoffen)
Je nitrietgehalte is dan respectievelijk 150-180 ppm en dit valt weer precies binnen de minimale en maximale toegestane marges die door de instanties en de geraadpleegde bronnen bepaald zijn.
Dat is dus een veiligheidsmarge van minimaal 3x ten opzichte van de 50 ppm  zoals hierboven beschreven. Een veiligheidsmarge is ook wel nodig omdat een klein deel van het gebruikte Nitriet zich bindt aan myoglobine in het vlees, voordat het de kans krijgt om bacteriën te doden.

Ppm (Parts per milion) kan eenvoudig omgezet worden naar procent (parts per hundred) als volgt:
1 ppm = 1/1.000.000 = 0,000001 = 0,0001%
10 ppm = 10/1.000.000 = 0,00001 = 0,001%
200 ppm = 200/1.000.000 = 0,0002 = 0,02%
5000 ppm = 5000/1.000.000 = 0,005 = 0,5%
20,000 ppm = 20.000/1.000.000 = 0,02 = 2,0%

Omgekeerd kan  Procent (parts per hundred) naar ppm (Parts per milion) als volgt worden omgezet:
0,02% = 0,0002
0,0002 × 1.000.000 = 200 ppm

Amazing ribs.com heeft het over Pink salt / Prague powder #1 (6% Nitriet) dit is in Amerika het meest gangbare Nitriet houdend zout.
Dit om verwarring te voorkomen met:
-   Roze Himalaya zout wat wel roze is maar voor de rest gewoon zout is zonder Nitriet
-   Prague powder #2 en andere pekelzouten die naast Nitriet ook Nitraat bevatten.
Nitraat mag in dit pekelproces niet worden gebruikt volgens de USDA, maar volgens de FDA weer  wel met een maximum van 500 ppm
Nitraat wordt voornamelijk gebruikt voor droogpekelen en zeer lange pekeltijden van tot wel maanden. Nitraat zelf doet niks in de pekel, Het dient als buffer voor de Nitriet. Nitriet reduceert na loop van tijd en Nitraat wordt weer na loop van tijd omgezet in Nitriet, het gebruik van Nitraat wordt hier verder NIET behandeld.

In wezen zijn Colorozo (0,6% Nitriet) en Pink Salt (6% Nitriet) van hetzelfde soort, alleen is de verhouding Nitriet anders, Pink Salt (6% Nitriet) bevat 10x zoveel Nitriet als Colorozo (0,6% Nitriet)
Bij ons in Nederland is Pink Salt/Prague powder #1 verboden, wij moeten het doen met Colorozo, en gelukkig kan dit meestal in ons geval.

Ook is het handig en prettig voor je gemoedrust dat je bestaande recepten hiermee  eenvoudig kunt narekenen, ik heb tijdens een steekproef in een bestaand baconrecept al een copy/paste rekenfout gevonden.


METHODE:

Voorbeeld voor een veilige marge: ik reken met 180 ppm, maar 150 ppm mag ook
180 ppm  dat is nog niet het maximum (maximum is 200 ppm)
180 ppm = 0,018% dat betekent dat je 0,18 gram Nitriet nodig hebt per kilogram vlees + vloeistof
 (= 1000 gram x 0,018%)
1 gram colorozozout (0,6%) bevat 0,006 gram Nitriet (0,6% = 0,6/100 = 0,006)
0,18 gram Nitriet per kilogram die nodig is betekent voor Colorozo:
0,18 gram / 0,006 gram = 30 gram Colorozo.
Controle: 30 gram Colorozo x 0,006 gram Nitriet/gr. Colorozo = 0,18 gr. Nitriet
En die 1 kilogram is  gewicht van vlees + eventuele vloeistoffen
Als je dit reken voorbeeld met 150 ppm doet kom je op 25 gram Colorozo.


PRAKTIJK VOORBEELD:

We willen een stuk buikspek gaan pekelen voor een week (Bacon)
Je kunt dan kiezen tussen een droge (Semi natte) methode of voor een pekelbad.
Met onderstaand voorbeeld kun je dus ook bestaande recepten narekenen

1) Weeg het stuk buikspek en vermeerder dit met het gewicht van alle andere vloeistoffen, water, maple syrup, bourbon, etc.
Als je in een pekelbad wilt pekelen en je hebt 4 liter water (4 kg.) en 1 kilogram Buikspek wordt dit dus totaal 4+1 = 5 kilo totaal
Gebruik je Buikspek met zwoerd wat niet wordt aangeraden, dan mag je 10% van het gewicht aan vlees aftrekken aangezien vel (zwoerd) nauwelijks tot geen Nitriet opneemt.

2) Voor 1 kilo Vlees + vloeistoffen heb je 25-30 gram Colorozo (0,6% Nitriet Nodig)
Om aan de gewenste concentratie van 150-180 ppm Nitriet te komen
Dit levert tevens het percentage zout op van 2,5 tot 3%
Vloeistof heeft een gelijkmatige concentratie van de cure (water, zout en nitriet) zo lang het regelmatig geroerd/gemengd wordt, Omdat vlees ongeveer 70% water bevat probeert de Cure een evenwicht te bereiken met de vloeistof in het vlees, daarom moeten alle vloeistoffen meegewogen worden met het vlees.
Of anders gezegd: Nitriet (Natriumnitriet) lost niet op in vaste stoffen maar wel in vloeistoffen, reken droge stoffen daarom niet mee maar vloeistoffen wel.
Als je al vaste stoffen in je vloeistof hebt (opgelost) zitten (Water + suiker bijvoorbeeld) weeg uit praktisch oogpunt dan gewoon het geheel.

3) Bereken: vermenigvuldig het Gewicht in (Vlees + Vloeistoffen in kilogram) met 25 tot 30 en vindt het benodigde aantal gram Colorozo (0,6% Nitriet)

Rekenvoorbeeld 1:
Ingredienten: 1 kilo Buikspek zonder zwoerd, 4 liter water (vloeistof)
Hoeveel Colorozo heb ik nodig?

 1 kilo Buikspek + 4 liter (kg.) water = 5 kilogram.
5 kg x 25 gram = 125 gram Colorozo (150 ppm)
5 kg x 30 gram = 150 gram Colorozo (180 ppm)
Je hebt dus tussen de 125 en 150 gram Colorozo nodig.

Rekenvoorbeeld 2:
Maple Cured Bacon:
1,5 kg buikspek zonder zwoerd
0,5 cup bruine suiker
1 TL gemalen zwarte peper
1 EL bourbon
2 EL Maple Syrup
Het originele recept gaat uit van:
24 gr Leo-zout + 32 gr zeezout = 56 gram zout totaal


1,5 kilogram (1500 gram) Buikspek + 30 gram Maple syrup + 15 gram Bourbon (vlees + vloeistoffen)
= 1,5 + 0,030 + 0,015 = 1,545 kilo
1,545 kilogram x 25 gram = 38,6 gram Colorozo (150 ppm)
1,545 kilogram x 30 gram = 46,4 gram Colorozo (180 ppm)

Voor het rekengemak kun je alles beter in grammen zetten, dan moet je de 25 gram per kilogram en de 30 gram per kilogram door 1000 delen (van kilogram naar gram is factor 1000)
1545 gram x 0,025 gram = 38,6 gram Colorozo (150 ppm)
1545 gram x 0,030 gram = 46,4 gram Colorozo (180 ppm)

Je hebt dus afgerond  tussen de 39 en 47 gram Colorozo nodig.
(totaal zoutgehalte: 2,5-3%)

Het originele recept gaat uit van 24 gram Leozout (= 12 gram Pink Salt) dat geeft op dit gewicht aan vlees+vloeistoffen een Nitriet gehalte van: 466 ppm,
dat is ruim 2x zoveel als de USDA en de FDA maximaal adviseren
Het totale zoutgehalte wat daar bijhoort is 56 gram zout op 1545 gram vlees + vloeistof = 3,6%, dat is wat aan de zoute kant.

Het gebruik van Pink Salt (6% Nitriet) of Leo Zout (3% Nitriet) is bij deze voorbeelden dus niet nodig om veilig te pekelen.

1 deel Colorozo  is 1/10 deel van Pink salt (delen door 10) en 1/5 deel van Leo zout (delen door 5) waarbij de laatste 2 worden aangevuld met gewoon keukenzout of zeezout of kosher zout.
Maar dat hebben we niet nodig, we kunnen pekelen met Colorozo zonder teveel zout te hoeven gebruiken waardoor ons te pekelen vlees oneetbaar (te zout) zou worden.

Na een weekje pekelen in de cure (pekel) in de koelkast kan het vlees er een beetje grauw uitzien aan de buitenkant maar is wel roze in het centrum.
Dat komt omdat Zuurstof het oppervlak heeft beïnvloed, terwijl Nitriet in het centrum met de myoglobine heeft gereageerd.
Sommige delen vet kunnen gelatineachtig worden, vooral op Ham, Het water kan een beetje roze gekleurd zijn door de myoglobine die uit het vlees is getrokken of gekleurd zijn door gebruikte ingrediënten zoals bruine suiker, maar het moet transparant blijven en niet troebel, stukjes vet kunnen losgekomen zijn van het vlees en in de vloeistof drijven dat is prima maar drijvend schimmel is een slecht teken.
Belletjes/bubbels, zijn zeker een slecht teken en betekent dat er iets leeft in je pekel, het moet altijd fris ruiken, misschien een beetje ziltig maar nooit funky (raar,vreemd).
ALS JE TWIJFELT, GOOI HET WEG!!

Als je wilt berekenen (narekenen) hoe lang je stuk vlees moet pekelen, is hier een link naar een calculator of te vinden op Amazing ribs.com.
https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/science-curing-meats-safely

Het komt er grofweg op neer dat de pekel gemiddeld ¼ inch (6,3 mm) diep per dag in je vlees dringt.
voor exacte pekeltijden zie de grafiek

BRONNEN:


- USDA: PROCESSING INSPECTORS' CALCULATIONS HANDBOOK
  https://www.usda.gov/
- Amazing Ribs.com: The Science Of Curing Meats Safely
 https://amazingribs.com/tested-recipes/salting-brining-curing-and-injecting/science-curing-meats-safely
 Over rook, Boek door Meneer Wateetons
- FDA: US Food and Drug Agency; https://www.fda.gov/  TITLE 21--FOOD AND DRUGS, CHAPTER I--FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF HEALTH AND
  HUMAN SERVICES, SUBCHAPTER B--FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION (CONTINUED), PART 172 -- FOOD ADDITIVES PERMITTED FOR DIRECT ADDITION TO FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION
  Code of Federal Regulations Title 21, Volume 3 Revised as of April 1, 2018 CITE: 21CFR172.175
https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=5727a4f8119ad2e68e73838f23700d2c&mc=true&node=se21.3.172_1175&rgn=div8
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Hans

  • Gerijpt
  • *
  • Berichten: 3.743
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #1 Gepost op: 07 mei 2019, 19:57 »
Nou nou, dat is me nogal wat Ewald.
Lijkt me iets voor de vakman. bedankt voor het delen. ;)
Ik kan genieten van een goede BBQ. party :-)

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.568
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #2 Gepost op: 07 mei 2019, 20:29 »
Ewald, bedankt om in deze materie te duiken. Hier kan ik wel wat mee.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro

Marcel

  • Stoker
  • *
  • *
  • Berichten: 424
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #3 Gepost op: 07 mei 2019, 20:37 »
Geweldig wenselijke input! TOPPIE!

Om nog even op ons onderonsje terug te komen;
"Het omschudden voor gebruik van colorozo zout."

Mijn schoonvader, in een ver verleden de beste Keurslager van de Benelux en SVO leermeester, zegt dat het omschudden te maken heeft met het verdelen van de kleurstof in het zout. De kleurstof zou zakken omdat deze een kleinere structuur heeft dan de zout korrels.
 
Waar of Niet waar....., ik koester het advies in de hang naar zijn perfectie.
« Laatst bewerkt op: 07 mei 2019, 21:42 door Marcel »
"The Basterd" | Urban Large 2019
KCBS Member | KCBS CBJ

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #4 Gepost op: 07 mei 2019, 20:42 »
Nou nou, dat is me nogal wat Ewald.
Lijkt me iets voor de vakman. bedankt voor het delen. ;)
Valt wel mee Hans.

Simpel gezegd heb je tussen de 25 tot 30 gram colorozo nodig per kilo (vlees + eventuele hoeveelheid pekelvloeistof)
om veilig te pekelen en botulisme buiten de deur te houden.
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #5 Gepost op: 07 mei 2019, 20:47 »
MOD: citaat verwijderd, voegt niets toe aan reactie

Geweldig wenselijke input! TOPPIE!

Om nog even op ons onderonsje terug te komen;
"Het omschudden voor gebruik van colorozo zout."

Mijn schoonvader, in een ver verleden de beste Keurslager van de Benelux en SVO leermeester, zegt dat het omschudden te maken heeft met het verdelen van de kleurstof in het zout. De kleurstof zou zakken omdat deze een kleinere structuur heeft dan de zout korrels.
 
Waar of Niet waar....., ik koester het advies in de hang naar zijn perfectie.

Geen idee, nergens gelezen, maar baadt het niet dan schaadt het niet. Gewoon doen als je je daarmee prettiger voelt
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

dennis

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.118
  • Oss
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #6 Gepost op: 07 mei 2019, 20:51 »
Bedankt Ewald, mooi overzicht.

Dus wordt er aangenomen dat het veilig is en zelfs wenselijk om Nitriet met een maximum van 200 ppm te gebruiken.

Dit komt dus overeen met de stelling van de FDA.

Er zijn ook Europese normen en richtlijnen.
De EFSA geeft een maximale veilige dagelijkse intake van nitraat en nitriet van 0,07mg/kg lichaamsgewicht per dag.
Bij 80kg dus 80x0,07=5,6mg.

180ppm nitriet, komt neer op 0,18g/kg = 180mg / kg.
Als je 300g gepekeld vlees eet zit je dus op 54mg nitriet dat je tot je neemt?

Is het verschil met Amerikaanse richtlijnen zo groot of maak ik een telfout?
Primo oval XL, WSM 47, WGA, DO9qt

Hans

  • Gerijpt
  • *
  • Berichten: 3.743
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #7 Gepost op: 07 mei 2019, 20:54 »
Nou nou, dat is me nogal wat Ewald.
Lijkt me iets voor de vakman. bedankt voor het delen. ;)
Valt wel mee Hans.

Simpel gezegd heb je tussen de 25 tot 30 gram colorozo nodig per kilo (vlees + eventuele hoeveelheid pekelvloeistof)
om veilig te pekelen en botulisme buiten de deur te houden.


Kijk da's toch veel eenvoudiger, dank je wel. :D
Ik kan genieten van een goede BBQ. party :-)

noskos

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 10.333
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #8 Gepost op: 07 mei 2019, 21:15 »
Bedankt Ewald, mooi overzicht.

Dus wordt er aangenomen dat het veilig is en zelfs wenselijk om Nitriet met een maximum van 200 ppm te gebruiken.

Dit komt dus overeen met de stelling van de FDA.

Er zijn ook Europese normen en richtlijnen.
De EFSA geeft een maximale veilige dagelijkse intake van nitraat en nitriet van 0,07mg/kg lichaamsgewicht per dag.
Bij 80kg dus 80x0,07=5,6mg.

180ppm nitriet, komt neer op 0,18g/kg = 180mg / kg.
Als je 300g gepekeld vlees eet zit je dus op 54mg nitriet dat je tot je neemt?

Is het verschil met Amerikaanse richtlijnen zo groot of maak ik een telfout?

Niet alle nitriet zal door het vlees worden opgenomen. Een deel gaat een verbinding aan met de myoglobine en er blijft een deel aan de buitenkant/vloeistof zitten dat je er vanaf spoelt. Tenminste, lijkt mij.
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Urban 2019 L, BGE L, OTG & MTP 57cm, Original 47 cm rood, WSM 47cm, WGA, Summit Charcoal, Vault Smoker, Traeger Ironwood

Lid van het  Sea Side Smokers BBQ Team

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #9 Gepost op: 07 mei 2019, 21:22 »
Bedankt Ewald, mooi overzicht.

Dus wordt er aangenomen dat het veilig is en zelfs wenselijk om Nitriet met een maximum van 200 ppm te gebruiken.

Dit komt dus overeen met de stelling van de FDA.

Er zijn ook Europese normen en richtlijnen.
De EFSA geeft een maximale veilige dagelijkse intake van nitraat en nitriet van 0,07mg/kg lichaamsgewicht per dag.
Bij 80kg dus 80x0,07=5,6mg.

180ppm nitriet, komt neer op 0,18g/kg = 180mg / kg.
Als je 300g gepekeld vlees eet zit je dus op 54mg nitriet dat je tot je neemt?

Is het verschil met Amerikaanse richtlijnen zo groot of maak ik een telfout?

Je maakt een rekenfout 180 ppm is 180 parts per million.
180 ppm = 180/1.000.000 = 0,00018 = 0,018%
Als je de theorie leest wordt het duidelijk.
kijk uit dat je gram en milligram niet door elkaar haalt, vandaar dat ik in het begin zeg eerst alles in grammen te zetten.
Eerst alle eenheden gelijk en dan pas rekenen, appels met appels en peren met peren.



Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

dennis

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.118
  • Oss
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #10 Gepost op: 07 mei 2019, 21:29 »
Niet alle nitriet zal door het vlees worden opgenomen. Een deel gaat een verbinding aan met de myoglobine en er blijft een deel aan de buitenkant/vloeistof zitten dat je er vanaf spoelt. Tenminste, lijkt mij.

Goed punt.
Ik heb alleen geen idee hoe dit naar elkaar te herleiden is.

Je maakt een rekenfout 180 ppm is 180 parts per million.
180 ppm = 180/1.000.000 = 0,00018 = 0,018%

Ja, 0,018% van 300g = 0,054g = 54mg, toch?


Edit: de 2005/52/EC heeft een getal voor wat je mag toevoegen, en wat er mag achterblijven (dat zal hopelijk aan elkaar gelinked zijn):
https://eur-lex.europa.eu/eli/dir/2006/52/oj
« Laatst bewerkt op: 07 mei 2019, 21:38 door dennis »
Primo oval XL, WSM 47, WGA, DO9qt

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #11 Gepost op: 07 mei 2019, 22:14 »
Niet alle nitriet zal door het vlees worden opgenomen. Een deel gaat een verbinding aan met de myoglobine en er blijft een deel aan de buitenkant/vloeistof zitten dat je er vanaf spoelt. Tenminste, lijkt mij.

Goed punt.
Ik heb alleen geen idee hoe dit naar elkaar te herleiden is.

Je maakt een rekenfout 180 ppm is 180 parts per million.
180 ppm = 180/1.000.000 = 0,00018 = 0,018%

Ja, 0,018% van 300g = 0,054g = 54mg, toch?


Edit: de 2005/52/EC heeft een getal voor wat je mag toevoegen, en wat er mag achterblijven (dat zal hopelijk aan elkaar gelinked zijn):
https://eur-lex.europa.eu/eli/dir/2006/52/oj

Ja dat klopt inderdaad, je maakt me even confuus want je rekent vreemd. en haalt iets door elkaar.

Ik zie even niet waar jouw berekening mis gaat.
zie de tekst en bronnen.


Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

dennis

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.118
  • Oss
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #12 Gepost op: 07 mei 2019, 22:28 »
Mijn berekening gaat niet mis, en ik reken ook niet vreemd.
0,18g per kg = 180mg per kg
Dus stel je consumeert 300g, dan consumeer je dus 54mg nitriet (als je ervan uit gaat dat de concentratie volledig homogeen die het product aanwezig is, wat nog even de vraag is).

Als de EFSA een aanbevolen max veilige hoeveelheid nitraat of nitriet aangeeft van 0,07mg per kg lichaamsgewicht per dag, en een persoon weegt 80kg dan hebben we het over 5,6mg....zo'n beetje 10% van de hierboven aangegeven hoeveelheid.....uiteraard nog steeds met de onbekendheid hoeveel nitriet je nu daadwerkelijk consumeert.

Maar buiten dat, zo te zien in de Europese richtlijn, ligt de Mac toe te voegen nitriet hier voor veel dingen wat lager dan wat de FDA etc voorschrijft voor de USA (is met veel meer dingen overigens).
Primo oval XL, WSM 47, WGA, DO9qt

SilverFox

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 4.311
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #13 Gepost op: 07 mei 2019, 22:47 »
Schitterend speurwerk Ewald, mijn dank is groot. Respect! :)

Een enkel detail dat ik me afvroeg wat betreft de pekeltijden is de combinatie met het vacumeren. Dit versnelt het proces, maarja.... hoeveel wordt het dan versnelt.... :D
(ik snap wel dat dit een beetje buiten het spectrum ligt)

Nogmaals; top werk!
Weber Genesis S-330, Big Green Egg Large, Weber Go Anywhere, DigiQ DX2, Thermapen MK4

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.742
  • Primomaan
Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #14 Gepost op: 07 mei 2019, 22:47 »
Mijn berekening gaat niet mis, en ik reken ook niet vreemd.
0,18g per kg = 180mg per kg
Dus stel je consumeert 300g, dan consumeer je dus 54mg nitriet (als je ervan uit gaat dat de concentratie volledig homogeen die het product aanwezig is, wat nog even de vraag is).

Als de EFSA een aanbevolen max veilige hoeveelheid nitraat of nitriet aangeeft van 0,07mg per kg lichaamsgewicht per dag, en een persoon weegt 80kg dan hebben we het over 5,6mg....zo'n beetje 10% van de hierboven aangegeven hoeveelheid.....uiteraard nog steeds met de onbekendheid hoeveel nitriet je nu daadwerkelijk consumeert.

Maar buiten dat, zo te zien in de Europese richtlijn, ligt de Mac toe te voegen nitriet hier voor veel dingen wat lager dan wat de FDA etc voorschrijft voor de USA (is met veel meer dingen overigens).
Ja hij klopt, maar dit heeft verder niets te maken met de mijn artikel en berekening van colorozo.
dit heeft puur te maken met de intake.
0,2 g nitriet per kilogram lichaamsgewicht is LD50 (Lethal dosis 50) daar zit ik al de halve avond mee te stoeien. dan komt die 54 mg erg raar om de hoek kijken

Mijn berekeningen heb ik getoetst aan 3 afzonderlijke bronnen en ze komen allen overeen.

Op je eerste vraag terug te komen, de Amerikanen zijn in deze iets soepeler dan de Europeanen
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Het BBQ Genootschap

Re: PEKELEN MET COLOROZO
« Reactie #14 Gepost op: 07 mei 2019, 22:47 »