Auteur Topic: Het "Standaard" Bacon recept  (gelezen 93801 keer)

noskos

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • Berichten: 9.855
  • Westland
    • BBQ-NL
Het "Standaard" Bacon recept
« Gepost op: 12 augustus 2012, 19:57 »
Voor aankomende Bacon Day hier het standaard recept zoals dat in Charcuterie staat. Het zijn 3 versies, welke je moet gebruiken is afhankelijk van het nitriet zout dat je hebt.

- Heb je "echt" Pink Salt, dan zit daar 6% nitriet in, de kleur is hard roze en de kans is groot dat je het van mij hebt gekregen.

- Colorozo is het nitrietzout dat je van je slager krijgt of bij de groothandel koopt, dit bevat 0,6% nitriet.

- Dan hebben we ook nog "LeoZout", dit is nitrietzout met een nitrietgehalte van 3%, dit zout is gewoon wit en je hebt dit van Leo, of één van de andere beheerders gekregen omdat dit niet zomaar in de reguliere handel te koop is.

Waarom is dit belangrijk om te weten? Nitriet is de stof die er voor zorgt dat kwalijke organismen niet kunnen groeien tijdens de week dat het vlees in de pekel zit. Denk hierbij aan o.a. botulisme. Botulisme, proef je niet, ruik je niet en zie je niet, maar je gaat er wel dood aan! Nitriet komt gewoon in de natuur voor, het zit bijvoorbeeld in selderij en spinazie, maar te veel van het spul is ook weer niet goed voor je. Dus het is zaak om het juiste recept te volgen.

Ingrediënten bij gebruikt van Pink Salt (6% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt

Ingrediënten bij gebruik van Colorozo (0,6% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
50 gram Colorozo
22,5 gram suiker

Ingrediënten bij gebruik van LeoZout (3% nitriet):
1,5 kilo buikspek met zwoerd
40 gram zeezout
22,5 gram suiker
10 gram LeoZout

Extra: grote ziploc zak of bak waar  het spek in past.

Bereiding:
Meng de zouten en  suiker en wrijf het stuk buikspek daarmee in.

Doe het stuk spek in een ziploc zak en leg het in je koelkast, keer het elke dag om.

Na een week afspoelen, droog deppen, 24 uur laten rusten in de koelkast, er vormt dan een laagje waar de rook beter aan blijft plakken

Roken in je smoker op 108°C / 225°F tot een interne temperatuur van 65°C / 150°F.


Mocht je omwille van een dieet je bacon minder zout willen, dan kan dat met onderstaande tip.
Je kunt het spek weer ontzouten.
Na de totale pekeltijd leg je het spek in de koelkast in een bak met koud water. Een eigenschap van zout is dat het altijd weer dezelfde concentratie maakt.
Dus het zout zal uit het spek trekken net zolang totdat het water net zo zout is als het spek. Dit heeft wel een paar dagen nodig om in het gehele stuk weer een gelijkmatige concentratie te kunnen krijgen. Uiteindelijk zal na het roken de kleur en uiterlijk hetzelfde zijn als op de normale manier. Het spek zal wel veel flauwer smaken en minder zout zijn.
Wel moet je er op letten dat je dit spek na het roken portioneer en in de vriezer bewaren. De houdbaarheid wordt wat korter in de koelkast, daarentegen wordt de houdbaarheid in de vriezer langer.


BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Large, BGE Large, OTG 57cm, WSM 47cm, WGA

Co-founder van de IBBQS en lid van het award winning Sea Side Smokers BBQ Team

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.501
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #1 Gepost op: 12 augustus 2012, 21:18 »
ja, daar heb ik meteen een dilemma  :-\

Ik ben van alle drie de soorten zout voorzien, echter welke is nu het best te gebruiken ?
Wist tot afgelopen middag niet van het bestaan van Leozout af (thx Leo)

Ik ben helaas geen rekenkundig wonder, maar volgens mij komt het totaal van Nitriet per eindproduct op een ander percentage uit, of heb ik het nu mis ? (heel goed mogelijk hoor)

Er schijnt ook een verschil te zitten tussen Pink salt/ Prague Powder/ curing salt #1, en #2.
Volgens mij heb ik de verkeerde "Dry Sausage Curing Salt #2 (Prague Powder #2)"
Had ik nu nummer #1 moeten hebben ?

Ik ben er uiterraard voorzichtig mee, en ga zeker niet experimenteren, en volg alleen recepten. (en als het niet de goede blijkt te zijn, dan doe ik het wel weg (of sta het af aan een worstenmaker of zo, er komt binnenkort een cursus hoorde/ las ik  :) )

Alvast bedankt.

Mac
Caliber Pro Kamado Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqp

noskos

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • Berichten: 9.855
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #2 Gepost op: 12 augustus 2012, 21:36 »
Het totale nitrietgehalte in alle drie de varianten van het recept is hetzelfde. Daar hoef je je geen zorgen om te maken ;)

Er is inderdaad verschil tussen prague #1 en #2
Prague Powder #1 is zout met nitriet en dus het Pink Salt waar we het over hebben hier. Dit is voor alles behalve droge worst.

Prague Powder #2 heeft behalve zout en nitriet ook nog nitraat, dit is voor droge worst, het nitriet werkt meteen, maar is op een gegeven moment op, het nitraat valt langzaam uiteen in vers nitriet en zorgt er zo voor dat het ook bij lange sessies veilig blijft.
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Large, BGE Large, OTG 57cm, WSM 47cm, WGA

Co-founder van de IBBQS en lid van het award winning Sea Side Smokers BBQ Team

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 10.057
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #3 Gepost op: 12 augustus 2012, 21:43 »
Mac, op het genootschap is een converter voor recepten met pink salt

http://www.bbqgenootschap.nl/converter.php

Mac

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 3.501
  • Barbecue the way it should be
    • Mac's BBQ Pit
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #4 Gepost op: 12 augustus 2012, 22:45 »
Citaat
Er is inderdaad verschil tussen prague #1 en #2
Daar was ik al bang voor, toen ik het besteld had(ebay), en ik er achter kwam dat ik eigenlijk nr #1 wilde hebben, heb ik nog gevraagd of ze het wilde omruilen, mailden ze terug, dat het hetzelfde was (ja ja tuurlijk, daarom heet het ook anders (#2) :-X )

Iemand interesse ? (ik zie mijzelf voorlopig geen worst maken)

@Frits bedankt voor de link

O ja, ik gaat voor de Leo versie  :)

Mac
« Laatst bewerkt op: 12 augustus 2012, 22:49 door Mac »
Caliber Pro Kamado Big Green Egg XL + Small, WSM 47, WGA, Maverick ET-732 + HM, Droogkast, CSG

Mijn BBQ Blog: Mac's BBQ Pit   Twitter:  https://twitter.com/macsbbqp

Leo

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 11.383
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #5 Gepost op: 12 augustus 2012, 22:47 »
mensen, lees dit alsjeblieft goed door, we willen niemand bang maken, dus als je dit goed volgt kan het niet mis gaan.
(Leo)zout kun je via een pm bij mij/ons aanvragen dan sturen wij het op
2 x WGA, 2 x OTP 57 cm met grillspit, OTP 67 cm,DO-6 qt, DO-21 qt, WSM 37, WSM 47, WSM 57, hongaarse goulash ketel.

noskos

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • Berichten: 9.855
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #6 Gepost op: 12 augustus 2012, 22:49 »
Ik heb hier ook een zak #2, dus ik ben voorzien ;)
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Large, BGE Large, OTG 57cm, WSM 47cm, WGA

Co-founder van de IBBQS en lid van het award winning Sea Side Smokers BBQ Team

jeroen78

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 686
Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #7 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:08 »
Als je meer dan 1,5 kilo maakt, moet je het dan ook langer laten intrekken?

@leo. Alvast bedankt.
« Laatst bewerkt op: 12 augustus 2012, 23:10 door jeroen78 »

Leo

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 11.383
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #8 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:10 »
naar aanleiding van een mail/pm die ik van een van jullie kreeg het volgende:

Ik stuur julie 40 gram (Leo)zout (3%) toe.
Dat is goed voor 6 kg buikspek volgens het standaard recept.

als dat op is kunnen/mogen jullie altijd weer opnieuw aanvragen
2 x WGA, 2 x OTP 57 cm met grillspit, OTP 67 cm,DO-6 qt, DO-21 qt, WSM 37, WSM 47, WSM 57, hongaarse goulash ketel.

Henny

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.222
  • In Hog Heaven
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #9 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:11 »
Als je meer dan 1,5 kilo maakt, moet je het dan ook langer laten intrekken?

Nee, 1 weekje draaien.

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 10.057
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #10 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:13 »
Als je meer dan 1,5 kilo maakt, moet je het dan ook langer laten intrekken?

@leo. Alvast bedankt.

Nee, je moet het niet langer laten intrekken als je een zwaarder stuk vlees hebt, wel moet je meer zout en suiker gebruiken

jeroen78

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 686
Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #11 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:20 »
Bedankt allen

noskos

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • Berichten: 9.855
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #12 Gepost op: 12 augustus 2012, 23:24 »
Als je vlees zwaarder is, wat Frits al zei, meer pekel gebruiken, wel weer in verhouding. Als het lastig is even hier neerzetten dan komen we er samen vast wel uit ;)
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Large, BGE Large, OTG 57cm, WSM 47cm, WGA

Co-founder van de IBBQS en lid van het award winning Sea Side Smokers BBQ Team

jeroen78

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 686
Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #13 Gepost op: 13 augustus 2012, 07:44 »
Top bedankt

Eddeped

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 744
Re: Het "Standaard" Bacon recept
« Reactie #14 Gepost op: 13 augustus 2012, 08:32 »
Bedankt, voor het recept, ik heb Leozout dus ik weet wat te doen.
OTP47; WSM47; WGA
On a Quest for the perfect rib