Auteur Topic: Bourgondische ham  (gelezen 14870 keer)

Bert

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 2.600
Bourgondische ham
« Gepost op: 17 augustus 2011, 20:21 »
Door Paul van Trigt (is voor vleeswaren en worst wat Steven Raichlen is voor barbecue) omschreven als varkens dikke lende met spekrand en zwoerd.
 Toevoegingen spuitpekel mix en diverse kruiden
 Bereiding injecteren-rijpen-koken-gratineren.
 Nu wil ik de ham maken zoals het vroeger ging voor het injecteren, hierdoor krijg je een wat vleziger ham doordat er geen bindmiddel wordt gebruikt.
 De dikke lende hier al ingewreven met colorozozout vandaar de wat vreemde kleur eerst 2 dagen in de koelkast gezet. Door dit droogzouten wordt het stuk wat steviger werd mij verteld door mijn eerste leermeester dus dat doe ik nu ook.

Na 2 dagen werd het tijd om een pekel te maken
 6 eetlepels colorozozout
 1 eetlepel peperkorrels
 laurierblad
 wat knoflooktenen
 1 ui
 rozemarijn
 thijm
 1 liter water
 het geheel aan de kook brengen en zachtjes laten koken tot alle ingredienten zacht zijn geworden. Dan nog een liter koud water toevoegen en af laten koelen.

Daarna de ham in de afgekoelde pekel weer in de koelkast gezet voor 4 dagen
 
Na vier dagen de ham uit de pekel gehaald en afgespoeld met lauw water zodat er geen zout resten aan de buitenkant zitten die hard gaan worden. Daarna weer een nacht in de koelkast om te drogen.
 En hier ligt hij dan. Klaar om gerookt te worden.
 
Voor het roken de Q wat anders ingericht omdat ik eerst een periode koude rook wil hebben die goed in de ham trekt. Normaal bij het koken van een ham moet de omgevingstemperatuur steeds 25 graden hoger zijn als de kern tot dat de kern 68 graden heeft bereikt. Dus laag beginnen met veel rook.
 In de bbq een blikje met gaten aan de zijkant en in de bodem gezet. Er zat nog houtskool in van de vorige keer en dat moet genoeg zijn voor een uur of 5.
 
Drie briketten even heet gestookt met de looflighter, 2 in het blikje gedaan en 1 tussen de houtskool. Het blikje gevuld met Jack Daniels snippers en ook nog wat over de houtskool, ook nog 3 blokjes dennehout erbij.
 
En het feest kan beginnen
 
De gehele tijd de temperatuur laag gehouden op het eind de hoogste temperatuur was 105 graden. Na 6 uur was de kern 68 graden tussentijds niets meer bijgevuld of gedaan.
 Nou ja 2 keer even gespiekt
 
Even een beetje af laten koelen en toen het zwoerd eraf gehaald. Het vet ingesneden in blokjes het geheel bestrooid met nog wat zwarte peper.
 
Daarna de peper goed in de inkepingen gewreven.
 
Nu moet de spekkant nog even nagebakken worden. Maar om nu de bbq eerst weer hoog op te stoken daar had ik geen geduld voor. Dus de looflighter er even opgezet, nou dat gaat als een speer. En het werkt ook nog goed.
 
Hierna moet het geheel eerst afkoelen om te zorgen dat de sappen er niet uitlopen. Dus toch weer wachten. De bbq maar weer even iets hoger gezet om het zwoerd even boven het vuur krokant te bakken
 Dat vind ik lekker om op te kauwen zo'n uitgebakken zwoerdje
 
Zo gaat er niets verloren. Toen het zwoerd op was kon ik niet langer wachten dus de ham aansnijden. Ik vind hem helemaal top geworden.
 
Primo Junior  Do Tuinhaard Looflighter
Weber Go Anywhere Heatermeter 4.1

smokey bandit

  • Gast
Re: Bourgondische ham
« Reactie #1 Gepost op: 17 augustus 2011, 20:47 »
Oh man wat ziet dat er lekker uit zeg
Knap gedaan hoor

Abraham

  • Pitmaster
  • *
  • *
  • Berichten: 919
  • Bram
Re: Bourgondische ham
« Reactie #2 Gepost op: 17 augustus 2011, 21:59 »
Heel mooi! Ga ik ook een keer proberen!
« Laatst bewerkt op: 17 augustus 2011, 23:49 door Abraham »
BGE Medium, OTP 57 met Grillspit, WGA, CSG, Porkert #10, Petromax 9qt, Heatermeter, iGrill, Thermapen, Gasser

Bbqcount 2016:

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • Berichten: 10.592
Re: Bourgondische ham
« Reactie #3 Gepost op: 17 augustus 2011, 22:01 »
Super Bert!

Hoeft de speklaag niet bovenop te liggen bij het roken?

noskos

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 10.372
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Bourgondische ham
« Reactie #4 Gepost op: 17 augustus 2011, 22:05 »
That is a thing of beauty!! Mooi gerecht!! Gaat zeker op de to do lijst!
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Urban 2019 L, BGE L, OTG & MTP 57cm, Original 47 cm rood, WSM 47cm, WGA, Summit Charcoal, Vault Smoker, Traeger Ironwood

Lid van het  Sea Side Smokers BBQ Team

Bert

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 2.600
Re: Bourgondische ham
« Reactie #5 Gepost op: 17 augustus 2011, 22:50 »
Super Bert!

Hoeft de speklaag niet bovenop te liggen bij het roken?

Hij wordt gerookt met het zwoerd er nog op. Dat haal ik er later af. Leg ik hem anders om dan krijg ik de strepen van het rooster er op en dat vind ik niet mooi.
Primo Junior  Do Tuinhaard Looflighter
Weber Go Anywhere Heatermeter 4.1

henkk

  • Stoker
  • *
  • Berichten: 308
  • Hengelo
Re: Bourgondische ham
« Reactie #6 Gepost op: 23 augustus 2011, 18:38 »
dat ziet er erg lekker uit dit gaat op mijn to do lijstje  :P
Wc 47 /
ProQ Frontier
OTP Gourmet 57
WGA

Lerxst

  • Gast
Re: Bourgondische ham
« Reactie #7 Gepost op: 24 augustus 2011, 09:49 »
Prachtig !

Frank54

  • Kooltjesharker
  • Berichten: 209
Re: Bourgondische ham
« Reactie #8 Gepost op: 29 augustus 2011, 23:10 »
wauw wat een mooie reportage, dit ziet er heerlijk uit.
en vooral foto 8 is een plaatje!!
WSM47 ( remote Stoker controlled ), OTP47, WGA, SJ, mini UDS, Barbcook gas

RoyzRoyz

  • Gast
Bourgondische ham
« Reactie #9 Gepost op: 30 augustus 2011, 07:42 »
Had dit draadje gemist, maar wat ziet dit er ongelooflijk goed uit Bert.

Poetsertje

  • Stoker
  • *
  • Berichten: 498
Re: Bourgondische ham
« Reactie #10 Gepost op: 30 augustus 2011, 18:15 »
Ik maak een heeeeeele diepe buiging.

Mooi hoor, daar zit ook een hoop tijd in zo te lezen.
Dat in de koelkast zetten gebeurt dat met of zonder afdekking?
life is to short to eat bad food

Bert

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 2.600
Re: Bourgondische ham
« Reactie #11 Gepost op: 31 augustus 2011, 16:22 »
Ik maak een heeeeeele diepe buiging.

Mooi hoor, daar zit ook een hoop tijd in zo te lezen.
Dat in de koelkast zetten gebeurt dat met of zonder afdekking?
In de pekel gewoon afdekken. Alleen de nacht drogen open in de koelkast.
En wat ik er niet ingezet heb zie ik nu net. Ik laat het vlees ook buiten de koelkast wat op temperatuur komen. Een goed doorkoeld stuk vlees zo in de warme lucht van de bbq geeft altijd condens op het produkt. En dat is nadelig voor het roken.
En wat het werk betreft als je goed leest ziet je dat dat erg meevalt. Pekel koken is niet veel werk, en de rest van de tijd bestaat uit wachten......wachten en nog eens wachten.
« Laatst bewerkt op: 31 augustus 2011, 16:26 door Bert »
Primo Junior  Do Tuinhaard Looflighter
Weber Go Anywhere Heatermeter 4.1

hertekop

  • Gast
Re: Bourgondische ham
« Reactie #12 Gepost op: 06 september 2011, 11:12 »
deze ga ik zeker een keertje maken bert

grtn hertekop

FelixH

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 582
Re: Bourgondische ham
« Reactie #13 Gepost op: 19 september 2012, 14:36 »
ik lees pas net dit recept en het volgende viel me op;
je doet het rookhout in een blikje.

Wat is de achterliggende gedachte hiervan?
Zorg je op deze manier ervoor dat het rookhout langer blijft roken?
of dat de temperatuur lager is? of beide?
BGE Large|WGA| WGA-gas|ProQ CSG | UDS | Do 6qt | Thermapen (Red)
Altijd zoekend naar lekkere recepten

Bert

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • Berichten: 2.600
Re: Bourgondische ham
« Reactie #14 Gepost op: 19 september 2012, 14:52 »
ik lees pas net dit recept en het volgende viel me op;
je doet het rookhout in een blikje.

Wat is de achterliggende gedachte hiervan?
Zorg je op deze manier ervoor dat het rookhout langer blijft roken?
of dat de temperatuur lager is? of beide?

In het blikje gaan 2 hete briketten. Dit geeft direkt behoorlijk wat rook.
Op de houtskool gaat 1 hete briket dus je hebt een hele kleine vuurhaard. Hierdoor kun je lang roken op een hele lage temperatuur. Ik probeer zolang mogelijk 25 tot 30 graden verschil te houden tussen de kerntemperatuur en de dometemperatuur.
De eindtemperatuur is 68 graden kern dus zou m'n hoogste temperatuur 100 graden mogen zijn en dit probeer ik zo goed mogelijk te benaderen.
Op deze manier heb je zo min mogelijk kookschade zoals ze dat noemen. Dit houd in weinig vochtverlies.
Primo Junior  Do Tuinhaard Looflighter
Weber Go Anywhere Heatermeter 4.1