Auteur Topic: Schweinshaxe uit Polen  (gelezen 9079 keer)

willyowinki

  • Stoker
  • Berichten: 325
  • tisallemolniks , tisallemolpoppekaast.
Schweinshaxe uit Polen
« Gepost op: 20 maart 2012, 17:45 »
Omdat men in Polen ook varkens houdt (en slacht) wilde mijn poolse vriend dat eens aantonen en nam een stuk varkenspoot mee.
Geheel gespeend van ervaring wat recepten geprobeerd te vinden en goed geslaagd op een duits forum.
Goed schoongewassen en het zwoerd (te diep) ingesneden.Maakte op het eindresultaat niets uit.




 Het varken:Het zwoerd heel lichtjes insnijden in ruitjes vorm.

De pekel:   4,5 liter gewoon drinkwater
                  1 cup gehakte (rode) ui
                  5 laurierblaadjes
                  8 knoflookteentjes in blokjes
                  1 theelepel kummel (= komijn)
                  1   "     "    paprikapoeder
                  2   "     "    zwarte gemalen peper
                  1   "     "    thijm
                  1   "     "    rozemarijn
                  1/8"     "    piment
                  1/2 cup bruine suiker

Aan het water toevoegen:
                  200 gram grof zeezout  (of keukenzout naar keuze.
                                                    Let op: dit is dan wel iets zouter).
                  150 gram colorosozout
                  Even laten inkoken;bovenstaande kruiden toevoegen;
                  koud laten worden.

Dan de poot erin 3,4,5,6 dagen lang al naar behoefte.
Daarna uit laten lekken,drogen (deppen met keukenpapier);een uurtje in de koelkast.
Daarna op het rooster,dome temperatuur tussen 165-180 graden,
kerntemperatuur instellen op 80 graden
Dat duurt zowat 3-4 uur; kan wat langer of wat korter uitvallen.
Daarna rond wentelen op direct vuur zodanig dat er blaasjes op het zwoerd verschijnen. Dat betekent een knapperig korstje en dat moet je vooral niet wegdoen maar lekker zo nu en dan opknabbelen.

OK,zo heb ik het gedaan maar het hele kruidengebeuren en de coloroso is ontzettend variabel. Colorosozout alleen maar gebruikt om te trachten de binnenkant zo roze mogelijk te houden. Of dat gelukt is? Ik heb geen vergelijk dus weet het niet.

Wat mij betreft...ik heb ervan genoten en maak het voorlopig niet anders.
Ga je het ook maken...veel plezier ermee en laat het je smaken.

Een pan met viereneenhalve liter pekelwater (half grof zeezout en half colorosozout) met een enceclopedie aan kruiden



Dit is onderzijde zonder zwoerd uit de pekel gevist en drooggemaakt



En dit is 'm na nog eens een paar uur in de koelkast



Op indirect. Druippan/warmteverdeler gemaakt van alufolie.Tegen de scheiding aan ligt een in folie verpakt baksteentje. Goed voor de warmte en een goede tegenhouder van het scheidingsrekje. Warmte ingesteld tussen 170/180 graden.  Thermometer ingesteld op 80 graden.



Na ca 3uur werd 80 graden bereikt. Oh ja,een paar stukjes druivenstokhout gebruikt voor het subtiele rooksmaakje.



Nog even rondwentelen op direct totdat de blaasjes op het zwoerd verschijnen. Maakt het vel uiterst knapperig.




Jongens reken maar dat dit lekker was.  De volgende ligt alweer in zijn pekelbad.En wie op de Beef en Steak sessie was...... het is de voorpoot van dat varkentje daar.


tisallemolniks,tisallemolpoppekaast
Outdoorchef City Gas 420-gaskogel
Weber OTG 47 - Weber Go Anywhere -
  ProQ-CSG - Cobb Pro - Thai stove - DO 3ltr

Frits

  • Beheerder
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 10.142
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #1 Gepost op: 23 maart 2012, 16:31 »
Will bedankt voor het delen!

noskos

  • Beheerder
  • BBQ Junkie
  • *
  • *
  • Berichten: 9.940
  • Westland
    • BBQ-NL
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #2 Gepost op: 23 maart 2012, 16:33 »
Lekker, ik heb nog een pootje liggen in de vriezer!
BBQblog: BBQ-NL.com      Foodblog: Foodaholics   

Bastard Large, BGE Large, OTG 57cm, WSM 47cm, WGA

Co-founder van de IBBQS en lid van het award winning Sea Side Smokers BBQ Team

Leo

  • Forum Emeritus
  • Forum Meubilair
  • *
  • Berichten: 11.383
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #3 Gepost op: 23 maart 2012, 16:48 »
lekker Willyo, ga ik ook maar eens proberen dan
2 x WGA, 2 x OTP 57 cm met grillspit, OTP 67 cm,DO-6 qt, DO-21 qt, WSM 37, WSM 47, WSM 57, hongaarse goulash ketel.

Poetsertje

  • Stoker
  • *
  • Berichten: 497
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #4 Gepost op: 23 maart 2012, 18:29 »
Heerlijk

Helaas heb je ook het recept gepost.
Waarom helaas (ik had er naar gevraagd op "dat andere forum" )
Het is ook het recept dat ik al een paar keer gemaakt heb.

Dus ik weet hoe dat gesmaakt heeft.....zalig
life is to short to eat bad food

Frank54

  • Kooltjesharker
  • Berichten: 209
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #5 Gepost op: 31 maart 2012, 13:45 »
toppie, kan hem bijna ruiken..........
WSM47 ( remote Stoker controlled ), OTP47, WGA, SJ, mini UDS, Barbcook gas

Teddo

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 523
  • Met de Wing Ding kunnen we zelfs het rubber roken
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #6 Gepost op: 03 juli 2013, 18:34 »
Prachtig!!

Gaan we hier maken. Ben alleen verrast door de relatief hoge dome temp.

Is dit een bewuste keuze? En zou een temp van 110-120 Celsius beter, slechter of gelijk zijn?

Alvast bedankt!
Nexus 5-pits gasbarbecue, kamado large, offset Oklahoma smoker, DO 10", DO 3", Cobb.

Ewald

  • Beheerder
  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.310
  • Primomaan
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #7 Gepost op: 18 april 2014, 11:55 »
Ziet er heerlijk uit deze, alleen kummel is geen komijn, kummel is karweizaad en heeft een heel andere smaak dan komijn Kummel smaakt ligt anijsachtig net als venkelzaad
Primo Oval XL, Weber OT57, WGA, Cast iron stuff, Temp. monitoring Maverick ET732 & ET733, CSG, Fire Ignition by SwissFlame
KCBS Certified BBQ Judge

Der Wahnsinn ist nur eine schmale Brücke.
(Till Lindemann)

Jw

  • Stoker
  • *
  • Berichten: 451
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #8 Gepost op: 18 april 2014, 18:16 »
Top! Lekker zeg met dat knapperige korstje!
Weber genesis, weber OTG57, wsm 47, black bastard large, black bastard small, bbq guru, redi check, wga, BGE medium, luftlighter

Bbqcount 2014:
Steven & me count:

Joop130

  • Vuurmaker
  • Berichten: 86
  • al is het lekker heb je geen gemekker
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #9 Gepost op: 14 december 2014, 11:40 »
ik heb ook begrepen dat  een schweine axe een product is voor lagere temperatuur   , 110 -120 graden
WSM 57 , WGA, Driepoot met vuurschaal en DO 6 QT , OTP 57 cm , Maverick 732 , Hibachi het begin, DO 9QT

Sander72

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 3.283
  • Foodporn Factory BBQ-Team
    • www.SANDERDEJONG.com
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #10 Gepost op: 14 december 2014, 13:05 »
Mooi varkenspootje!
BGE Large - WSM-57 - Weber OTO 57 - WGA - DO Cook-Off 2017 *180* Perfect Score!

Steven & Sander count:

Markv

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 164
  • Een week geen BBQ, is als een week niet geleefd ;)
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #11 Gepost op: 19 december 2014, 19:13 »
Dit is echt een super lekker recept!
Heb deze een week of vier geleden gemaakt, en staat voor 2e kerstdag op de planning.
Komen een hoop vrienden langs, en hebben besloten om het kook technisch voor lekker en eenvoudig te gaan. Dat wordt dus een stamppot buffet. Zo'n schweinehaxe combineert echt super goed bij zuurkool, al smakt het me ook prima bij de overige stamppotten ;)

Weber One Touch Classic 57 inch, Weber Go Anywhere!!, WSM 37

RedFox

  • Gerijpt
  • *
  • Berichten: 3.140
  • De vos verliest wel z'n haar maar niet z'n BBQ !
Re: Schweinshaxe uit Polen
« Reactie #12 Gepost op: 26 december 2018, 21:45 »
Omdat men in Polen ook varkens houdt (en slacht) wilde mijn poolse vriend dat eens aantonen en nam een stuk varkenspoot mee.
Geheel gespeend van ervaring wat recepten geprobeerd te vinden en goed geslaagd op een duits forum.
Goed schoongewassen en het zwoerd (te diep) ingesneden.Maakte op het eindresultaat niets uit.




 Het varken:Het zwoerd heel lichtjes insnijden in ruitjes vorm.

De pekel:   4,5 liter gewoon drinkwater
                  1 cup gehakte (rode) ui
                  5 laurierblaadjes
                  8 knoflookteentjes in blokjes
                  1 theelepel kummel (= komijn)
                  1   "     "    paprikapoeder
                  2   "     "    zwarte gemalen peper
                  1   "     "    thijm
                  1   "     "    rozemarijn
                  1/8"     "    piment
                  1/2 cup bruine suiker

Aan het water toevoegen:
                  200 gram grof zeezout  (of keukenzout naar keuze.
                                                    Let op: dit is dan wel iets zouter).
                  150 gram colorosozout
                  Even laten inkoken;bovenstaande kruiden toevoegen;
                  koud laten worden.

Dan de poot erin 3,4,5,6 dagen lang al naar behoefte.
Daarna uit laten lekken,drogen (deppen met keukenpapier);een uurtje in de koelkast.
Daarna op het rooster,dome temperatuur tussen 165-180 graden,
kerntemperatuur instellen op 80 graden
Dat duurt zowat 3-4 uur; kan wat langer of wat korter uitvallen.
Daarna rond wentelen op direct vuur zodanig dat er blaasjes op het zwoerd verschijnen. Dat betekent een knapperig korstje en dat moet je vooral niet wegdoen maar lekker zo nu en dan opknabbelen.

OK,zo heb ik het gedaan maar het hele kruidengebeuren en de coloroso is ontzettend variabel. Colorosozout alleen maar gebruikt om te trachten de binnenkant zo roze mogelijk te houden. Of dat gelukt is? Ik heb geen vergelijk dus weet het niet.

Wat mij betreft...ik heb ervan genoten en maak het voorlopig niet anders.
Ga je het ook maken...veel plezier ermee en laat het je smaken.

Een pan met viereneenhalve liter pekelwater (half grof zeezout en half colorosozout) met een enceclopedie aan kruiden



Dit is onderzijde zonder zwoerd uit de pekel gevist en drooggemaakt



En dit is 'm na nog eens een paar uur in de koelkast



Op indirect. Druippan/warmteverdeler gemaakt van alufolie.Tegen de scheiding aan ligt een in folie verpakt baksteentje. Goed voor de warmte en een goede tegenhouder van het scheidingsrekje. Warmte ingesteld tussen 170/180 graden.  Thermometer ingesteld op 80 graden.



Na ca 3uur werd 80 graden bereikt. Oh ja,een paar stukjes druivenstokhout gebruikt voor het subtiele rooksmaakje.



Nog even rondwentelen op direct totdat de blaasjes op het zwoerd verschijnen. Maakt het vel uiterst knapperig.




Jongens reken maar dat dit lekker was.  De volgende ligt alweer in zijn pekelbad.En wie op de Beef en Steak sessie was...... het is de voorpoot van dat varkentje daar.

Omdat ik sinds kort in het bezit ben van een rotisserie op mijn Monolith LeChef wil ik deze Schweinshaxe zeker eens gaan proberen!
Beter laat dan nooit zullen we maar zeggen!
Zijn er sinds het bericht van Willy in 2012 nog tips/aanpassingen voor dit recept?
Monolith Le Chef BBQ Guru edition, Monolith Classic BBQ Guru edition, Monolith Junior, 2 x CyberQ Cloud, HeaterMeter, Thermapen, CSG, Dutch Oven 9ft
KCBS Certified BBQ Judge
HM V5: http://redfoxbbq.ddns.net:8888/luci