Auteur Topic: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!  (gelezen 35080 keer)

DanBras

  • Gemarineerd
  • *
  • Berichten: 1.558
  • Tikus Kecil Rakus
    • RiddleQ's - Ridiculous Good BBQ!
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #15 Gepost op: 04 augustus 2016, 12:54 »
Voor producten die je gaat verhitten kan het wel handig zijn (behalve voor de kleur).
Stel dat je het niet doet dan krijg je, als het langere tijd in de koelkast ligt, dat bacterien zich nog steeds kunnen vermenigvuldigen (even temperatuur van een gemiddelde huis tuin en keuken koelkast in acht genomen). Ga je de boel heet genoeg maken (beter gezeg; lang genoeg op een x temperatuur) gaan deze weer dood. Maar ze laten wel stoffen achter op je product die eveneens niet gezond zijn.
Ik heb mij laten vertellen dat schadelijke bacteriën met name aan de buitenkant van je vlees zitten en niet binnenin (tenzij je het natuurlijk heel lang laat liggen :D ). Dus zolang het één geheel is en je verhit de boel goed dan zou het geen probleem moeten zijn. Als je een groot stuk vlees pekelt, dan moet je dit ook behoorlijk lang in de pekel leggen wil je dat het volledig intrekt. Bacon recept spreekt ook van een week en Walchers spek is 'maar' 3 dagen.

Maar ik bedoel inderdaad dat nitriet gebruiken voor vlees wat je min of meer gaat verhitten voor de bereiding niet nodig is. Met en met min of meer bedoel ik ook binnen 1-2 weken, want houdbaarheid van vlees kan zeker gevacumeerd best lang zijn in de koeling. Nitriet gebruiken bij buikspek wat je warm gaat roken (ongeacht of je dit 3 of 7 dagen pekelt) is voor zover ik weet enkel en alleen voor de kleur bedoelt en voegt weinig anders toe.

Eerlijk is eerlijk, ik gebruik zelf ook colorozozout in mijn eigen verse worstrecepten, maar ik ben me daarbij bewust dat dit alleen voor de kleur is en niet meer of minder  ;)
OTP 47/57/67, WSM 57 (2x), WGA (2x), Monolith, GF 300E
KCBS Certified Master Judge & Table Captain / Team captain of award winning BBQ-team RiddleQ's

Phlurm

  • Vuurmaker
  • *
  • Berichten: 73
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #16 Gepost op: 04 augustus 2016, 16:59 »
deze moet ik een keer maken = todo
Bbqcount 2016:
Steven & me count:

BartG

  • Kooltjesharker
  • Berichten: 120
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #17 Gepost op: 05 augustus 2016, 14:12 »

en waarom gebruik je colorozozout ?? want in deze hoeveelheid heb je niet genoeg voor een conserverende werking. je hebt in principe normaal ongeveer een 50 gram nodig /kg

zie dat het een typefout is, heb hetzelfde aangehouden als bij het Walchers Gildespek recept, daar gebruik je 8 gram op een kilo vlees:
400/1000*8 = 3,2 gram (zal het aanpassen)
Conserverende werking van nitriet heb je alleen nodig bij rauwe producten, dus wanneer je vlees laat drogen of gaat koud roken. Voor producten die je verhit is het volgens mij sowieso niet nodig en daar gebruik je het alleen om te zorgen dat je vlees een mooie kleur krijgt en niet grijzig wordt.

Mocht ik bovenstaande verkeerd hebben dan hoor ik het graag  :D
Correct volgens Wateetons


Verzonden met Tapatalk
WMT GBS 57; BSO

Rochus

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 18
  • Weer of geen weer, schnirke!
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #18 Gepost op: 06 oktober 2016, 07:52 »
Ziet er gewoonweg goddelijk uit, moet haast wel lekker smaken. Deze gaat op mijn vakantie to-do lijstje.

Ik heb deze gemaakt. Geen foto's gemaakt. Telefoons kunnen niet tegen water  :D

Recept gevolg, wat vond ik ervan? Tegenvallend. Eerste keer dat ik de smoker gebruikte, dus had sowieso teveel problemen met het regelen van de temperatuur. Misschien had ik eerst droog moeten oefenen, maar daarvoor ben ik per definitie te ongeduldig.

Spek was goed gaar en op temperatuur, voor mijn gevoel te gaar. Het viel uit elkaar. De smaak was te sterk, vond ik. Smaakte erg naar ontbijtkoek?? De mede eters waren een stuk minder kritisch, uiteindelijk 1,5 kilo opgegeten door 4 man.

Nog maar een keer proberen en dan met meer beleid en foto's

BasM

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 22
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #19 Gepost op: 27 oktober 2016, 08:43 »
Heb een stuk buikspek liggen van krap een kilo, maar geen nitriethoudend zout liggen op moment.
Daar ben ik niet zo heel bang voor, ga gewoon met keukenzout aan de slag.

Waar ik meer mee zit, ik wil hem gaan lakken met een mix van housinsaus, ketjap, sinaasappelsap en eventueel nog wat sambal.
Zou ik er goed aan doen de chili flakes uit de marinade te houden of juist de sambal uit mijn lak laten?

Zal wat foto'tjes maken en die na het weekend in een eigen topic plaatsen.

vogels

  • Pitmaster
  • *
  • Berichten: 580
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #20 Gepost op: 27 oktober 2016, 20:00 »
zou de chilliflakes dan weglaten, anders is er wel veel pit..
OTP 57 (2x), OTP 47, WSM 47, WGA, iGrill2

Grasshopper

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 132
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #21 Gepost op: 12 april 2017, 20:44 »
Ik reageer op een oude post, dat weet ik.

Hij staat op mijn todo, en komt steeds dichter bij het moment dat ik hem af kan vinken ;).
Maar is dit buikspek zonder zwoerd? En is het resultaat met gewoon keukenzout hetzelfde? Of is dat een no-go?
BBQ Count 2017:

Steven&Me:

Grasshopper

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 132
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #22 Gepost op: 19 april 2017, 15:10 »
*schop*

Anyone?
BBQ Count 2017:

Steven&Me:

dekkerjunior

  • Tondelzoeker
  • Berichten: 16
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #23 Gepost op: 19 april 2017, 15:31 »
Als ik spek maak bestel ik altijd buikspek zonder zwoerd, en als ik de foto's zo zie is dit ook zonder zwoerd.

Betreft het zout geen idee, maar als je het langer laat marineren denk ik dat colorozozout beter is.   De plaatselijke slager kan je hier vast aan helpen.

Hopelijk heb je hier wat aan, succes

SilverFox

  • Gerijpt
  • *
  • *
  • *
  • Berichten: 4.311
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #24 Gepost op: 19 april 2017, 16:14 »
Qua smaak zal het met keukenzout hetzelfde smaken, maar qua voedselveiligheid loop je meer risico.
Nu kost colorozo geen drol trouwens, mocht je slager het niet willen leveren en je niet naar de groothandel kunnen (of niemand kennen die naar de groothandel kan) is het ook bij bijvoorbeeld vuur en rook te bestellen.
Weber Genesis S-330, Big Green Egg Large, Weber Go Anywhere, DigiQ DX2, Thermapen MK4

Maarten

  • Sprokkelaar
  • *
  • Berichten: 33
  • The heat is on!
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #25 Gepost op: 19 april 2017, 23:03 »
Vandaag buikspek besteld... wil ik ook maken!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
UDS, Weber Kettle 57, Weber Q1000

Grasshopper

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 132
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #26 Gepost op: 20 april 2017, 06:43 »
Vandaag buikspek besteld... wil ik ook maken!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Ik ben benieuwd naar het resultaat!!
BBQ Count 2017:

Steven&Me:

BensBQ

  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.562
  • Simplicity is an Art
    • BensBQ
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #27 Gepost op: 20 april 2017, 07:13 »
colorozo zout word bij producten die verhit worden alleen voor de kleur gebruikt zodat als het klaar is het een mooie roze kleur heeft,
in de slagerij of industrie. Maak zelf eens gebraden gehaktballen en als ze klaar zijn en je snijd ze doormidden heeft dat een grijze kleur, bij de slager zijn ze meestal 'roze'. Denk verder aan 1 onsje ham bij de slager, zonder colorozo zout zou jij het niet kopen denk ik ;)
Toen ik zelf in de slagerij werkte maakten wij ook zeeuws spek maar uiteraard met colorozo zout, voor de kleur als je het gaat snijden voor op brood.
Op mijn youtube kanaal heb ik ook eens een buik gemaakt maar gewoon met zeezout, prima smaak maar geen roze kleur erin, maar ja ik hoef hem niet (gesneden) te verkopen, is voor eigen consumptie  ;)
Hieronder een linkje naar mijn video:

https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=1Cml-pvuz9Q

groetjes Ben

Grasshopper

  • Kooltjesharker
  • *
  • Berichten: 132
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #28 Gepost op: 20 april 2017, 07:44 »
Maar welke quote klopt nu? :)

Qua smaak zal het met keukenzout hetzelfde smaken, maar qua voedselveiligheid loop je meer risico.
[...]

colorozo zout word bij producten die verhit worden alleen voor de kleur gebruikt zodat als het klaar is het een mooie roze kleur heeft,
in de slagerij of industrie. [...]

groetjes Ben
BBQ Count 2017:

Steven&Me:

BensBQ

  • Gemarineerd
  • *
  • *
  • Berichten: 1.562
  • Simplicity is an Art
    • BensBQ
Re: Langzaam gegaarde five spices buikspek, gelakt met appelstroop!
« Reactie #29 Gepost op: 20 april 2017, 08:27 »
Maar welke quote klopt nu? :)

Qua smaak zal het met keukenzout hetzelfde smaken, maar qua voedselveiligheid loop je meer risico.
[...]

colorozo zout word bij producten die verhit worden alleen voor de kleur gebruikt zodat als het klaar is het een mooie roze kleur heeft,
in de slagerij of industrie. [...]

groetjes Ben

allebij, in rauwe producten word coloro zout gebruikt omdat daar 0,6% nitriet inzit wat belangrijk is voor de voedselveiligheid, wanneer een product verwarmd word tot de juiste kern heb je geen nitriet nodig maar wel als je een roze kleur wilt in je eindproduct zoals vleeswaren in de winkel. zonder het aanwezige nitriet zou het er grauw uitzien en er niet lekker uitzien.

groet Ben