Het BBQ Genootschap

Barbecue => Low & Slow => Topic gestart door: Barbeknoei op 15 augustus 2019, 22:00

Titel: Brisket part1
Bericht door: Barbeknoei op 15 augustus 2019, 22:00
Zo 1,5 week vakantie, dus tijd genoeg voor de bbq.
Voor vandaag een mooi stuk USA brisket. Onoplettend kwam ik er achter een flat gekocht te hebben, hetgeen me in eerste instantie op internet een beetje ontmoedigde.
Maar gelukkig vond ik site, waarbij iemand lovend was over de flat en dit prefereerde ten opzichte van de point, mits een paar aanpassingen.
Voordeel: gelijke dikte, waardoor ook je temperatuur zich over het hele stuk hetzelfde gedraagt.

Let's start: USA brisket, flat part.
Mooie marmering en gelijke dikte van 3cm.

(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/14371b7c77cde65b687f11d63e4f4971.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/1c0b8a8a08456ff1c024ba4ad7a44ed6.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/2d442e4a52c56e9773e4c6b4370209a1.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/048cda0f692fa7a98b0bda399d8d8348.jpg)

Ik heb de brisket een klein beetje bijgesneden en minimaal wat hard vet verwijderd. Hierna ingesmeerd met een kruidenpaste volgens een recept van Noskos.
Vervolgens de brisket om de 2,5 cm geïnjecteerd met een mengsel van bbqjus (over van een eerdere pulled pork sessie), kippenbouillon, ketjap en worcestersaus.
Dit alles de avond vooraf.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/fb0a78f8ad7375f3d2edb1df64787053.jpg)

Door omstandigheden pas tegen de middag de Q aangestoken en naar 121 graden gebracht.
Iets hoger dan je normaal zou doen.
Als houtskool heb ik Josper gebruikt.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/f6d0a1a4ae6302faa9d4eb39c22e1b16.jpg)

13.00u en 121 graden, tijd voor het vlees op de bbq. Voor het roken heb ik een paar stukjes appelhout toegevoegd.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/e1961ad2a45b20e627e4e5eafcc4ee19.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/79ddffa4438528fefc2eaad7cd2a3bdb.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/d4c3ca9b89f80d35e8b0e763cbb278da.jpg)

Heerlijk stabiel bleef de temperatuur de hele middag. Tegen 17.00u was het tijd om in te pakken. Hij bleef op 67 graden hangen en voor wat ik gelezen had moet je de flat eerder inpakken. Tegelijk met het inpakken was het advies wat bouillon toe te voegen, welke ik gelukkig nog over had.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/ebd2cd73012e8fa6d73193ce18e4d523.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/b35078db149e357c49be3dcf42d4f56e.jpg)
19.00u en een temperatuur van 93 graden.
De priktest was veelbelovend.
Nu nog een uurtje rusten.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/a91ad345931b5ab3b4c866766f796d2c.jpg)
20.00u eindelijk mocht ik hem aansnijden.
De smaak is erg goed, toch nog een tikkeltje droog, maar dat hoort voor mij ook wel bij beef.
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/0b24b407d9fe8ea5ccd913b70f94b822.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/ca501bcf4ee2ac619515354b1fd5686f.jpg)(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20190815/51abf5b3b968f483a3d2ba16277ed254.jpg)

Resume: een erg leuke sessie. Zowel de kruidenpaste als het roken heeft veel smaak afgegeven.
De kj2 levert geweldig werk, waarbij het behouden van de temperatuur bijna saai is .
Klein minnetje is dat ik bij de low en slow sessies rundvlees makkelijk droog vind worden, waardat varken lekker sappig blijft.

Derhalve laat ik me niet ontmoedigen en heb ik voor volgende week een tweede sessie gepland, maar dan met een stuk rundernek USA.

Bedankt voor het lezen.

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Maus op 15 augustus 2019, 22:24
Ziet er goed uit hoor. Ik moet nog 1 weekje werken, en dan ook vakantie. Dan gaat hier ook een brisket op de Q. Heel erg benieuwd.
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Ridevi71 op 15 augustus 2019, 22:48
Mooie run hoor.
Is heerlijk op geroosterd witbrood met een beetje piccalilly
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: noskos op 16 augustus 2019, 01:02
Het droge ligt echt aan het stuk vlees. Brisket is al lastig en goede kwaliteit hier vinden ook.
Met een point heb je alweer meer vetmarmering en meer kans op een beter resultaat.
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Bram op 16 augustus 2019, 07:00
Goed bezig broer. Ziet er lekker uit man. Zal toch eens langs moeten komen voor een taste test
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Ewald op 16 augustus 2019, 12:54
Wij hebben deze USA grain fed flat van de Hanos ook altijd.
Bij ons nog nooit droog geweest, wij injecteren de brisket ook altijd.
Gefeliciteerd met je koei
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Barbeknoei op 16 augustus 2019, 13:48
Wij hebben deze USA grain fed flat van de Hanos ook altijd.
Bij ons nog nooit droog geweest, wij injecteren de brisket ook altijd.
Gefeliciteerd met je koei
Mmm wat doe jij anders Ewald?

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Ewald op 16 augustus 2019, 18:58
Wij hebben deze USA grain fed flat van de Hanos ook altijd.
Bij ons nog nooit droog geweest, wij injecteren de brisket ook altijd.
Gefeliciteerd met je koei
Mmm wat doe jij anders Ewald?

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

Dat is het geheim van de chef  =))

Nee hoor, dat ga ik je vertellen.
Wij injecteren met JUS en wel gewone ordinaire jus van Maggi en Knorr.
1 zakje Maggi Jus met uitjes en 1 zakje Knorr Jus met uitjes.
Deze bereid je volgens de verpakking er gaat dus roomboter bij, dit voorkomt al een groot gedeelte van droogheid.
dan gaat er flink wat Madeira (100 ml) bij de Jus :x dit zorgt voor een smaakharmonie (kwijl loopt me in de mond)
en eventueel nog 2 tl. sojasaus (kikkoman)
af laten koelen en dan de uitjes eruit zeven, en de vloeistof is klaar voor injectie.
Injecteren doen wij de avond voordat we de Brisket gaan maken.

Mocht de Brisket na bereiden nog wat droog zijn, laat de plakken dan heel even zwemmen in jus.
Wij laten de plakken brisket sowieso even in jus zwemmen omdat dat gewoon erg lekker is ;)
Je houdt na injecteren toch jus over, zonde om die weg te gooien :D

Op de brisket gaat slechts Zout (Fleur de Sel !!!!) en vers gemalen zwarte peper (lampong) en soms wat gemalen korianderzaad (Ketoembar)
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Frits op 18 augustus 2019, 09:00
Gefeliciteerd met je koe.

Wat Ewald zegt +1
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Ceriel op 19 augustus 2019, 12:42
Gefeliciteerd met je stickertje!
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Barbeknoei op 19 augustus 2019, 17:46
Wij hebben deze USA grain fed flat van de Hanos ook altijd.
Bij ons nog nooit droog geweest, wij injecteren de brisket ook altijd.
Gefeliciteerd met je koei
Mmm wat doe jij anders Ewald?

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

Dat is het geheim van de chef  =))

Nee hoor, dat ga ik je vertellen.
Wij injecteren met JUS en wel gewone ordinaire jus van Maggi en Knorr.
1 zakje Maggi Jus met uitjes en 1 zakje Knorr Jus met uitjes.
Deze bereid je volgens de verpakking er gaat dus roomboter bij, dit voorkomt al een groot gedeelte van droogheid.
dan gaat er flink wat Madeira (100 ml) bij de Jus :x dit zorgt voor een smaakharmonie (kwijl loopt me in de mond)
en eventueel nog 2 tl. sojasaus (kikkoman)
af laten koelen en dan de uitjes eruit zeven, en de vloeistof is klaar voor injectie.
Injecteren doen wij de avond voordat we de Brisket gaan maken.

Mocht de Brisket na bereiden nog wat droog zijn, laat de plakken dan heel even zwemmen in jus.
Wij laten de plakken brisket sowieso even in jus zwemmen omdat dat gewoon erg lekker is ;)
Je houdt na injecteren toch jus over, zonde om die weg te gooien :D

Op de brisket gaat slechts Zout (Fleur de Sel !!!!) en vers gemalen zwarte peper (lampong) en soms wat gemalen korianderzaad (Ketoembar)
Ik zit net terug te lezen in het pastrami topic van Jet. Zie dat jullie daar tot 90 graden hebben gegaard.
Ik ben gegaan tot 93/94, vermoedelijk ligt hier de oorzaak van het te 'droog' zijn.

Hoe dan ook, de pastrami wordt mijn volgende brisket uitdaging .
Deze week heb ik nog een brisketvariant met rundernek op de planning staan, al zou het ook pulled beef kunnen worden (of beide??).

And by the way, alles is al op... , sorry broer, de buurman was eerst...

Verstuurd vanaf mijn SM-G935F met Tapatalk

Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: SilverFox op 19 augustus 2019, 18:07
Temperatuur is puur de indicatie.
Het vlees is pas klaar wanneer het 'correct' aanvoelt (pak een sateprikker, die moet erin gaan als in zachte boter / pindakaas, zoniet; kwartier langer en dan opnieuw prikken). Dat kan bij 90 zijn, maar ook pas bij 96. Geen enkel stuk is / reageert hetzelfde ;)
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Ewald op 20 augustus 2019, 08:17
Ik zit net terug te lezen in het pastrami topic van Jet. Zie dat jullie daar tot 90 graden hebben gegaard.
Ik ben gegaan tot 93/94, vermoedelijk ligt hier de oorzaak van het te 'droog' zijn.

Nee hoor, de Pastrami is er uiteindelijk bij 97 graden kern vanaf gegaan (het doel was 95 graden)
Bij gewone brisket beginnen we bij 93 graden kern te prikken.
Titel: Re: Brisket part1
Bericht door: Bram op 20 augustus 2019, 12:01

And by the way, alles is al op... , sorry broer, de buurman was eerst...


Snel nog eens maken. En dan de upgrade versie. Kom ik helpen je bier op zuipen