BasBQ
Beef en Steak

APL's Whole pork shoulder (Pulled Pork)

K

Kobold

Gast
Je kunt ipv een hele schouder ook procureur nemen omdat dit recept zich daar buitengewoon goed voor leent, en een hele varkensschouder voor veel leden als iets te ambitieus wordt beschouwd.
Ik heb hem zelf een keer met een Boston butt gemaakt, en voor PP doe ik er 3 procureurs er mee.

BILD2301.jpg

BILD2317.jpg


Ingredi?nten:
Varkensschouder 5-8 kg met bot of procureur zonder bot


Injection:
6 cups abrikozen nectar (alternatief: abrikozen op siroop, pureren en verdunnen met water)
4 cups water
1/2 cup grof zeezout
1/2 cup bruine suiker, goed aangedrukt
1 el Worchestershire sauce
1 el Maggi


Mustard Moisterizer:
6 el Amerikaanse mosterd
6 el water
1 1/2 el Worchestershire sauce
1 1/2 el appel azijn


Seasoning blend:
1/4 cup milde chili poeder, bij voorkeur Chimayo, Ancho of Hatch (alternatief: Silvo chilipoeder (mix))
2 el paprikapoeder mild
2 el bruine suiker, goed aangedrukt
1 1/2 thl mosterdpoeder (Colman's)
3/4 thl knoflookpoeder
3/4 thl vers gemalen zwarte peper
3/4 thl zeezout
1/2 thl Old Bay seasoning (alternatief: Maggi bouillonblokje)


1/4-1/2 cup koolzaad of andere plantaardige olie
1 cup abrikozen spray (50% nectar, 50% water)


Wrapping mixture:
1 el ongezouten boter, gesmolten
1/4 cup honing
1/4 cup bruine suiker, goed aangedrukt
2 el abrikozen nectar


Bbq sauce:
2 cups APL Bbq sauce (of eigen, favoriete saus)
1 cup abrikozen jam
2 el appel azijn
1 el gemalen rode peper vlokken


fleur de sel

Bereiding:
1. Injecteren:
Meng de ingredi?nten van de injectievloeistof en mix deze tot het zout en de suiker zijn opgelost.
Leg de schouder of de procureur(s) in een grote ovenschaal of pan en injecteer deze in een ruitpatroon met alle vloeistof, het overgrote deel zal er uit lopen maar laat het vlees hier 2 uur in marineren op kamertemperatuur, na 1 uur omkeren.


2. Bbq inrichten:
Indirect op 120?C (250?F), met waterpan, keramisch met deflector of platesetter, voor 12-14 uur.
Rookhout: appel en eiken, evt hickory ipv eiken.


3. Mustard Moisterizer en Seasoning blend:
Meng de ingredi?nten van elk de Mustard Moisterizer en de Seasoning blend.


4. Bereiding:
Neem het vlees uit de marinade en laat deze uitdruipen, daarna droogdeppen met keukenpapier.
Neem het rooster uit de bbq en vet deze licht in.
Smeer de Mustard Moisterizer in een dunne laag over de vetste zijde van het vlees, die op het rooster komt te liggen.
Strooi hier de Seasoning blend en spray deze met de koolzaad olie. (alternatief is smeren met de kwast maar de laag is extreem kwetsbaar)
Leg de zijde die gereed is zodanig op het rooster dat deze boven de waterbak komt, daarna niet meer verplaatsen.
Doe hetzelfde met de onbehandelde kant, die nu boven ligt.


5. Barbecuen:
Laat het vlees, waarbij de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees is geplaatst ZONDER contact te laten maken met evt schouderblad, tot een kerntemperatuur komen van 54?C (130?F), ongeveer 3-3,5 uur.
Daarna elk uur met abrikozen spray bevochtigen tot een kerntemperatuur van 71?C (160?F)is bereikt, ongeveer 3-4 uur.


6. Doorgaren:
Meng de gesmolten ingredi?nten van de wrapping mixture.
Leg een dubbele laag alufolie in een ovenschaal gereed om het vlees in in te pakken.
Leg het vlees hier op, de zijde die op het rooster gelegen heeft boven, en giet de Wrapping mixture erover.
Pak het laag voor laag in met de alufolie en leg het weer op het rooster, plaats de kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees ZONDER contact te laten maken met evt schouderblad.
Laat het vlees doorgaren tot een kern van 89?C (193?F) is bereikt, ongeveer 3-4 uur


7. Rusten:
Vul de ruimte van een koelbox zoveel mogelijk op met handdoeken of slaapzak zodat om het vlees zo min mogelijk lucht zit.
Haal het vlees van het rooster en pak deze uit in een ovenschaal, waarbij het vocht achterblijft en het vlees in 2 nieuwe lagen alufolie worden gewikkeld.
Pak het/ de foliepakket(ten) strak in met huishoudfolie en laat deze 1 uur rusten in de koelbox.


8. Aandrogen:
Het vlees is in deze fase extreem mals, gaar en erg kwetsbaar.
plaats een fijnmazig rooster of bekleed het rooster met alufolie voordat het vlees er weer op gaat en laat het 30 min aandrogen in de bbq.


9. Glaceren:
Voeg de ingredi?nten van de bbq saus samen en glaceer het vlees rondom in een gelijkmatige laag.
Plaats het vlees 20 minuten terug in de bbq.


10. Pulling:
Haal het vlees van het rooster en spray met het abrikozen mengsel, het is nu gereed om verwerkt te worden tot pulled pork mbv hittebestendige handschoenen, vorken of bearpaws.
Afkruiden met fleur de sel.
Laat een gedeelte in wat grotere herkenbare stukken en serveer met de rest van de bbq saus.
 
lekker recept Peter, ga ik zeker ook maar eens proberen
 
Dank je wel voor het delen!
 
Dat klinkt heel goed, daar kan ik wel wat mee :)
Bedankt voor het delen
 
Terug
Bovenaan Onderaan